Quattro vinificazioni di grillo per raccontare Marco De Bartoli

Per il terzo appuntamento della stagione di degustazioni in Banca del Vino un altro grande bianco italiano: il grillo secondo Marco De Bartoli.

In compagnia di Sebastiano De Bartoli e guidati negli assaggi da Fabrizio Gallino e Jonathan Gebser, redazione Slow Wine, abbiamo percorso un bellissimo viaggio in quattro tappe alla scoperta di questo vitigno.

«Papà era un appassionato di rosso ma si è trovato a vivere e lavorare in due territori di bianchi» è l’esordio di Sebastiano. E che grandi espressioni ne è riuscito a fare, aggiungiamo noi! Alla quinta generazione nel mondo del vino i fratelli De Bartoli hanno ereditato molto più che una semplice cantina: il lascito di un padre che ha segnato un nuovo inizio, un nuovo percorso, per il Marsala e per il grillo.

Il grillo, prima degli anni Sessanta molto diffuso non solo in questa zona più tipica ma anche nel resto della Sicilia, è stato poi massicciamente espiantato da quei vignaioli che con la nascita delle cantine sociali passarono da produttori a conferitori e lo hanno sostituito in favore di varietà più produttive, catarratto e grecanico in primis. Marco De Bartoli, in controtendenza, decise di produrre un Marsala monovarietale con grillo in purezza.

Le sue peculiarità: acini piccoli, buccia dura, forte struttura, acidità che permette di fare grandi vini da invecchiamento e tipiche note agrumate, che ci accompagnano in qualsiasi tipo di vinificazione.

Tutti e quattro gli assaggi della serata vengono dal marsalese dove i quindici ettari di vigneto circondano il baglio di famiglia, nome delle cascine rurali in questa zona. Siamo a Samperi, terra delle tufaie, dove prevale la pietra calcarea da sedimentazioni di conchiglie, perfetta culla per questo vitigno. L’azienda ha poi vigneti a Pantelleria, nel “cru” Bukkuram, habitat naturale per lo zibibbo.

Come primo contatto con il grillo partiamo dalla sua versione più inusuale, uno spumante. Il Terza Via 2015, sboccatura 2018, ovvero la terza via del grillo, il terzo modo di vinificarlo sperimentato dai De Bartoli. Si tratta di un Metodo Classico, o meglio ancora preferiscono chiamarlo Metodo Ancestrale: al vino di un anno viene aggiunto esclusivamente mosto di vendemmia per far partire la rifermentazione, espediente questo per ovviare a una base troppo ricca in alcol (che anche con la vendemmia anticipata superava i 10%, troppi per la spumantizzazione) date la zona e l’altitudine poco canoniche per uno spumante.

Bellissimi accenni ossidativi che poi lasciano spazio al frutto, agli agrumi; la bolla non spazza via l’intensità del vino, il sentore vinoso, e al palato persiste il sapore del grillo, non quello della permanenza sui lieviti; si chiude con una nota salina e acidità incisiva.

Più passano gli anni più è una fedele espressione del grillo che ne dimostra la poliedricità.

Il secondo, Vignaverde 2017, passa solo in acciaio, a temperatura controllata. Ne risulta un vino sottile e dritto, con bell’agrume e speziatura. Ha un’aromaticità dal profilo quasi nordico e anche quando si scalda il bicchiere ha una sua freschezza intrinseca, non solo acidità e sapidità. Anche questo vino era molto lontano dalla tradizione fino a qualche anno fa… quindi c’è speranza che in futuro sarà sdoganata una bollicina così particolare!

Si passa poi all’Integer Grillo 2016. «Integer per noi è un concetto, non un vino, un percorso intrapreso nel 2007, il nostro modo di vedere l’integrità territoriale». La macerazione di questo vino non va a discapito della sapidità e rimangono molto netti i sentori secondari del grillo, non rende il vino “buccioso” ma anzi spicca ancora di più la salinità, lo iodio. È profondo, con una densità quasi oleosa che tampona l’acidità e crea una bellissima avvolgenza in bocca.

Dulcis in fundo: il Vecchio Samperi, il vero Marsala, ossidativo, tradizionale, non fortificato, “pre-British” che senza Marco De Bartoli si sarebbe perso a favore della versione inventata dagli inglesi o ben peggio delle trovate commerciali che per decenni hanno totalmente screditato questo prodotto.

«Papà aveva vissuto anche la parte bella e prestigiosa del Marsala, prima dell’industrializzazione. Vedevamo l’insofferenza nei suoi occhi, voleva cambiare questa sorte. E dopo anni di massacri vide in questo vino l’unico modo di parlare di Marsala al naturale».

Ovviamente è fuori dal disciplinare, in quanto non è fortificato e non raggiunge il 18 per cento in volume. È prodotto con metodo perpetuo (traduzione letterale di solera) ovvero il sistema di travasi e colmatura delle botti disposte a più livelli: da quelle più in basso viene preso il vino pronto per la bottiglia per poi colmarle con una parte del vino della botte soprastante fino ad arrivare al livello più alto della cantina dove ogni anno si aggiunge una piccola percentuale di vino nuovo (che arriva stabile e con almeno un anno di invecchiamento).

La media di permanenza in rovere è 15 anni, ma non vi può essere certezza: questo sistema crea un’armoniosa mescolanza di annate diverse che non possono essere quantificate; o meglio, se ne conosce l’età minima ma non quella massima!

Umidità e temperatura non sono controllate e la cantina non è sotterranea ma con grandi finestre aperte – come si usa per l’aceto balsamico – e con continua circolazione d’aria che provoca l’ossidazione.

Questa ossidazione ha qualcosa di speciale: un processo materiale che racchiude tantissime cose, tangibili e non. Nel bicchiere si sentono iodio, frutta secca; all’assaggio il vino è intenso e concentrato, poi torna l’acidità del grillo, la salinità, con un’energia che impressiona. «Ossidazione che, invece, è stata a lungo “anticommerciale”: spesso spaventa, ha quel colore che i più giovani non conoscono e purtroppo non fanno lo sforzo di scoprire. Noi produciamo gli altri bianchi proprio per preparare il consumatore al Marsala, per farlo prima familiarizzare con il grillo e poi riuscire a comprenderne questa versione così particolare».

Ultimo consiglio! Non ghettizzarlo a fine pasto o sul dolce, si sposa benissimo anche con piatti sapidi.

 

Ps. Quelle splendide note ossidative nella sala degustazione hanno accompagnato i ragazzi delle Banca del Vino per tutta la settimana!

 

 

 

 

Foto in copertina da www.marcodebartoli.com