Postmodern Winemaking

20160503_100829Clark Smith è enologo e professore universitario aggiunto alla California State University, Fresno e Florida International University. Due anni fa ha pubblicato un libro molto interessante edito dalla University of California Press. Il titolo: Postmodern Winemaking. Sottotitolo: Rethinking the Modern Science of an Ancient Craft.

L’obiettivo del volume è quello di definire nuovamente la figura dell’enologo dopo che i tempi contemporanei sembrano svilire il ruolo del tecnico di cantina (almeno negli Stati Uniti e a casa mia). Postmodern winemaking è configurata come una vera e propria disciplina che vuole unire le incredibili conquiste tecnologiche avvenute nell’enologia contemporanea con il sapere empirico maturato in 6.000 anni di viticoltura.

Questo è interessante: finalmente un tecnico-enologo che pensa che prima di lui vi sia stato un sapere basato su altri tipi di indagini non codificate dalla scienza moderna. La figura di enologo tracciata da Smith è una creatura che nella propria dispensa culturale possiede un oceano di conoscenze e nella sua pratica quotidiana può accedere a qualsiasi strumento la tecnologia metta a disposizione. Il tutto per arrivare senza integralismi all’espressione più profonda dell’anima del vino.

Il libro è denso e prodigo di spunti. Il confronto con i paladini del vino naturale è l’aspetto che voglio sottolineare in questo post. Smith ha chiesto ad Alice Feiring, giornalista sposata alla causa dei vini naturali, la sua lista di proscrizione per la vinificazione naturale. Eccola:

 

  • Wines made from grapes planted on interesting soils and climates, not farmed chemically, irrigated, or picked at over ripeness
  • No added yeast or nutrients
  • No enzymes
  • No bacteria
  • No added tannin
  • No added chemicals
  • No wood “product” (wood is used for élevage, NOT for flavor)
  • No acidification
  • No chaptalization
  • No alcohol adjustment
  • NOTHING should be added that is not from the grape itself
  • No texture manipulation (MOX)
  • No reverse osmosis (unless needed to “save” a vintage)
  • Sulfur used in the minimum, preferably from natural sources

 

alicePer Smith la cosa strana di questa lista è che vi sono delle omissioni. Perché, si chiede nel paragrafo successivo, Alice ha dimenticato: elettricità, vasche in inox, gas inerti, refrigerazione e filtrazione sterile? Potrebbe sembrare una provocazione ma non lo è fino in fondo. Aggiunge “Nessuno dibatte se sia maggiormente etico (traduzione mia, il testo originale dice Nobody argues that pumping over is better than punching down, or that pumped transfers are superior to gravity feed) muovere il vino con la pompa o attraverso la gravità. Sono tecniche di convenienza non di miglioramento della qualità”.

Secondo l’autore del libro la ragione perché in una lista di regole per il vino naturale non si tenga conto di alcune innovazioni tecnologiche è perché ormai sono diventate familiari. “Siamo cresciuti con l’elettricità e abbiamo perso la consapevolezza di quanto essa sia strana” prosegue Smith che aggiunge più avanti “Anche l’introduzione della colla di pesce nel XIX secolo in Francia doveva essere vergognosa, mettere pesce nel vino, ma scherziamo? Oggi la pratica è considerata très chic”.

Ancora più interessante nel paragrafo successivo (sempre libera traduzione per darvi il senso) quando dice “Sono a processo su due punti: correzione dell’alcol con osmosi inversa e microssigenazione in partenza di fermentazione. Per Ms Feiring l’osmosi inversa serve a creare poltiglia, semplicemente perché non la conosce. L’osmosi inversa toglie soltanto un noioso eccesso di alcol”. E subito dopo “Quello per cui io vengo condannato è lo stesso vuoto di comunicazione esistente per i, tanto amati da Alice, “naturali” di Borgogna che correggono di zucchero per arrivare almeno al 13 % di alcol senza scriverlo in etichetta. Non vi è scandalo. Sono qui per dire che aggiustare l’alcol è valutabile e importante come aggiustare il sale nella zuppa. Gli enologi hanno il diritto e l’obbligo di usare tutti gli strumenti per fare il miglior vino possibile”. Non so a quali vini di Borgogna amati dalla giornalista Smith si riferisca ma a onor del vero lei nella lista il divieto di zuccheraggio lo aveva inserito.

A me pare un dibattito stimolante sul ruolo dell’uomo nella vinificazione, sull’uso della tecnologia e sulla qualità enologica percepita attraverso i filtri della propria e inoppugnabile etica.

 

Per maggiori informazioni

http://www.postmodernwinemaking.com

 

Grazie a Daniele Parri per avermi consigliato il libro e a Barbara Dagapiti per avermelo comprato.

 

 

 

  • Claudia Donegaglia

    Bello bello bello.
    Possedere un’oceano di conoscenze ( magari) , lavorare da trent’anni oramai ed avere la consapevolezza di conoscere a malapena le aste del mestiere.
    Sentirsi sempre atti a divenire ed in rinascita ad ogni vendemmia, essere un fiume di comunicazione , perche’ fare vino è un fluire di ciomnunicazioni che passano di mano in mano.
    PS ditemi che esiste la tradizione italiana

  • Marcello

    Alice Feiring…. God, this woman has a lot to answer for. So much opinion with so little to back it up. So you made one vat of Sagrantino, and now you’re an expert and you can tell the rest of us how to make wine? Seriously, f**k off already.

  • Gianpaolo Paglia

    Se Cotarella è il male, Clarke Smith dovrebbe essere Satana. Lui è quello che ha importato le tecnologie da membrana, osmosi inversa, concentrazione, e poi microossigenazione, nel vino. Ho assistito ad una sua conferenza a Gennaio, è carismatico e iconoclasta in un mondo del vino spesso ipocrita e ignorante. Tra l’altro lui è un produttore, Winesmith il suo marchio, e vale la pena di leggere le sue retro etichette. Certamente non prenderebbe la chiocciola nella guida slowfood…