Omologa di più il lievito selezionato o il consulente enologo?

omologazioneHo seguito l’avvincente scambio suscitato dal post di Giancarlo Gariglio della scorsa settimana sul presunto effetto omologante dei lieviti in fermentazione.

Dirò la mia. Per me il problema reale dell’omologazione nel vino non è piccolo come un microrganismo ma è grosso come un essere umano con laurea in enologia. Durante l’anno, passato gran parte a visitare cantine toscane, mi sono accorto come per tante realtà produttive la consulenza enologica abbia avuto un effetto omologante vuoi nell’impostazione dei vitigni messi a dimora, vuoi nella linee di vinificazione. Quella che all’inizio era solo un’impressione con i mesi è diventata una consapevolezza. Tanto che alla fine mi divertivo a indovinare il consulente (in alcuni casi ex) da un indizio che coglievo durante la visita. Un gioco divertente, non c’è dubbio, che più di una volta mi ha visto vincitore.

Non è un’accusa verso la categoria, ci mancherebbe, casomai una constatazione degli errori di inconsapevolezza degli imprenditori agricoli che hanno affidato la loro sorte produttiva a professionisti, grandi e piccoli, la cui preparazione era limitata alla loro percezione della buona enologia. Sicuramente erano altri tempi, i cui strascichi comunque arrivano nel nostro presente così ansioso di vini artigianali e territoriali.

Provate a visitare le aziende toscane di Carlo Ferrini. Tutte, chi più chi meno, con lo stesso tino in acciaio tronco-conico, tutte con le stesse barrique non ricordo bene di quale maison, tante con il petit verdot in vigna. Oppure considerate l’approccio agronomico suggerito a suo tempo, dal bravo Attilio Pagli e dal gruppo Matura. In Toscana, almeno sulla costa, troverete otto volte su dieci il teroldego tra i filari. Sempre in Toscana, sulle Colline Lucchesi, mio borgo natio, il valente enologo Stefano Chioccioli ha fatto piantare interi filari di alicante bouschet, merlot e syrah. Anche i grandi vini di Donato Lanati, celebre enologo piemontese, hanno un tratto comune. Provate ad assaggiare i “suoi” vini da nord a sud. Sono solo esempi, snocciolati a memoria, ma chiunque mastichi di vino può confermare questa esperienza in qualsiasi denominazione, dalla Sicilia al Trentino Alto Adige. Omologazione nei cloni, nei sesti d’impianto, nei vitigni, nelle potature, nei diradamenti, nelle vasche, nei tini, nei giorni di macerazione, nei lieviti, nei contenitori per affinamento (stesso marchi di barrique, tonneau, botti), ecc… Tutti interventi, per carità, ammessi dalle denominazioni di origine ma avvilenti la personalità dei vini. Anche noi critici enologici, ovviamente, ci abbiamo messo del nostro a non capire cosa stava succedendo nella morfologia agronomica dei territori.

Qualche anno fa Giampaolo Paglia di Poggio Argentiera buttò tutte le barrique fuori dalla cantina. Un gesto simbolico che significava una rottura storica tra i produttori e la pura enologia. Oggi la categoria è fortunatamente più attenta alla storia viticola dei luoghi, ma certi indirizzi intrapresi sono difficili da modificare.

Gli enologi che dettavano acquisti, densità per ettaro, varietà da piantare, finanche gli attrezzi agricoli da comprare, hanno contribuito a segnare lo stile dei vini in bottiglia in modo determinante. Negare questo sarebbe semplicemente ipocrisia.

Lo facevano, alcuni ancora lo fanno, per un’idea di vino corretta tecnicamente, soddisfacente nella prestazione, perfettamente conforme a una didattica della degustazione istituzionale. Quello che oggi troviamo nel bicchiere, il più delle volte fa fatica a scrollarsi di dosso una mano che ha costruito vino seguendo un legittimo, ma piatto, protocollo personale. Hanno trovato terreno fertile in un mondo di produttori passivi che poco sapevano di vino e tanto spendevano.

Non sto discutendo della qualità raggiunta nei vini ottenuti da questo tipo di enologia. Molti ci piacciono. È mia convinzione però che il vino debba essere sottratto all’eccessivo accanimento enologico per essere restituito alla storicità di un territorio.

Se cercate l’omologazione, non guardate nel microscopio, fatevi un giro con gli occhi spalancati in vigna e in cantina.