Il progetto dei Presìdi, negli anni, ha saputo costruire un piccolo grande universo alimentare che, anche grazie al contrassegno che accompagna e rende riconoscibili queste produzioni, è diventato un riferimento importante per operatori e consumatori. Nonostante ciò, c’è ancora chi considera questo universo una sorta di scrigno ad appannaggio di pochi fortunati che, in ogni caso, non può costituire un sistema di produzione replicabile su larga scala. In realtà, il numero di prodotti e produttori è in costante crescita e riguarda anche tanti alimenti di consumo quotidiano, il che lascia pensare che non esistano confini spaziali e sociali per la produzione e il consumo. Ne è un chiaro esempio il Presidio Slow Food dedicato alla produzione di olio extravergine nazionale di qualità, avviato nel 2015, che alla terza campagna produttiva ha radunato sotto un unico logo 60 olivicoltori italiani. Grazie al lavoro di selezione e di ricerca dei produttori operato direttamente sul territorio, abbiamo raggiunto angoli di questo Paese dove la cultura dell’olivo è ancora viva e caratterizza il paesaggio agrario. Abbiamo incontrato produttori che credono in una olivicoltura di qualità e rispettosa dell’ambiente, e che preservano il ricco patrimonio varietale italiano impegnandosi in primis a tutelare le piante secolari, più onerose da gestire e a rischio di abbandono. Li abbiamo convinti a mostrare ai consumatori quello che fanno attraverso lo strumento dell’etichetta narrante, raccontando la propria storia e filosofia aziendale e spiegando attraverso una narrazione di facile comprensione quelle che sono le caratteristiche dell’extravergine del Presidio.
Un olio ottenuto, come dicevamo, da varietà autoctone del territorio, piante secolari per almeno l’80%, e senza l’utilizzo di fertilizzanti di sintesi o diserbanti chimici ma soltanto trattamenti a basso impatto ambientale che garantiscano un residuo finale sul prodotto pari allo zero. Inoltre niente raccolta da terra, uso di reti permanenti, impiego di prodotti cascolanti, ma agendo sempre nel rispetto delle piante.
In un mercato dominato dai grandi marchi commerciali che impongono regole e prezzi e che non danno alcuna informazione su origine e qualità produttiva dell’olio imbottigliato, abbiamo deciso di dare una indicazione di trasparenza invitando i produttori aderenti a indicare non solo le varietà di provenienza, ma anche l’annata agraria di riferimento e il frantoio utilizzato (rigorosamente a ciclo continuo).
Il lavoro è appena iniziato e l’immenso patrimonio olivicolo italiano deve essere ancora esplorato pienamente alla ricerca di altri produttori, altri oli, altri esempi di una produzione territoriale tipica e sostenibile. Perché, come accade da oltre quindici anni, ogni produttore di Presidio è un modello, un simbolo dei molti altri produttori che quotidianamente resistono alla globalizzazione economica e culturale e che riescono ancora a conservare e mantenere paesaggi rurali e saperi tradizionali.