Ma ‘ndo vai (se la banana non ce l’hai)

monica-vitti-con-alberto-sordi-in-polvere-di-stelle-220587-620x434Premessa Tavecchio non c’entra nulla. Questo è un pezzo sui lieviti selezionati. Prendo spunto da un post letto per caso ieri su Facebook. Si trattava semplicemente di una riga che diceva questo: “Ma non sò se è un mio problema, ma quando sento i lieviti selezionati su un vino, non riesco a comprarlo, voi?”.

Alcune risposte mi hanno fatto ridere a crepapelle, cito le migliori: “Al sentire uno che “sente i lieviti selezionati” rido fino alle lacrime”, “l’unico tino di sfuso di sangiovese che ho fermentato completamente a caldo senza controllo delle temperature e usando lo stesso lievito degli altri ricordava piccoli frutti, fragola e big babol, quindi?” e ancora “Ma big babol normale? O panna e fragola?” “Anch’io quando sento la banana non riesco a bere il vino (sono distratto dalla banana). L’idea di sentirla in bocca poi mi fa stare male, non voglio neppure pensarci”.

La nostra guida, Slow Wine, è stata la prima e per ora forse l’unica a segnalare nella carta d’identità aziendale l’uso dei lieviti indigeni o selezionati. Ormai la nostra pubblicazione ha cinque anni di età e proprio il capitolo dei lieviti è uno degli argomenti che stiamo mettendo sotto la lente d’ingrandimento per capire se continuare a fornire questa informazione ai lettori oppure no, magari modulandola con maggiore attenzione. Realizzare bianchi tradizionali, quelli che tendono al giallo e non all’arancione (tanto per intenderci), senza inoculare lieviti è molto difficile, quasi nessuno ci prova e ci riesce. Perché come spiega Maurizio Gily, in un intervento sempre nel post precedente: “dopo la sfecciatura del mosto le fermentazioni spontanee normalmente non partono, a meno di usare un pied de cuve preparato prima”.

Semplificare in questo argomento è molto complicato e quindi talune volte si rischia di sparare dei veri e propri strafalcioni. Il 98% dei vini bianchi in commercio sono realizzati con lieviti selezionati, perché le difficoltà tecniche da affrontare e i rischi associati sono troppo grandi. Aggiungerei un dettaglio a questo discorso, se un’azienda ha utilizzato in passato i lieviti selezionati è facile che questi ormai si trovino nel microambiente di cantina e quindi, anche se il vignaiolo decidesse di farne a meno, ormai i giochi sarebbero fatti a causa della loro presenza sui muri, sui legni, sulle lampade, ecc…

Un discorso diverso, e qui chiederei ai produttori e ai tecnici di aiutarci con un loro intervento, è quello legato ai tipi di lieviti che si utilizzano e soprattutto alle lavorazioni che si affrontano, che possono omologare o meno i vini, tirando fuori il “tremendo” sentore di banana. Tutto questo vale per i bianchi e rosati, per i rossi si apre un capito a parte che non vale la pena affrontare qui.