Marchese del Grillo: carta dei vini fantastica, da “io so io, e voi nun siete …”

ESTERNO VILLAIl ristorante Marchese del Grillo è ospitato al piano terra della bella villa fatta erigere dal famoso Marchese Onofrio – protagonista del mitico film interpretato da Alberto Sordi – alle porte di Fabriano, nelle Marche.

La struttura si completa anche con camere e suites ma il cuore pulsante dell’attività è il ristorante, aperto nel 1991 da Emanuela Della Mora, “regina” della cucina, assieme al marito Lanfranco D’Alesio che si occupava della sala. Oggi Emanuela è ancora la regista dell’evoluzione della cucina – una proposta che si fa apprezzare per il rispetto delle materie prime della tradizione marchigiana, talvolta strizzando l’occhio a cotture e preparazioni più contemporanee e tecniche evolute – che ora è curata in prima persona dalla figlia Serena, mentre Lanfranco, rientrato in Abruzzo (sua terra d’origine) si occupa dell’azienda agricola di famiglia.

ristorante-à-la-carte-menu-eventi-speciali-matrimoni-fabrianoIl testimone della gestione del ristorante è passato da qualche anno al figlio Mario, che gestisce con professionalità e accortezza la sala da pranzo ricavata dove un tempo c’erano le cantine per il vino e i locali per gli insaccati. Ma soprattutto Mario – che ha una passione sfrenata per il vino, e trova tempo per collaborare anche con la guida Slow Wine – gestisce l’immensa cantina del ristorante, e lo fa così bene che qualche mese fa si è aggiudicato il premio istituito dalla Regione Marche come “Miglior carta dei vini della ristorazione marchigiana”.

Abbiamo fatto con Mario una lunga chiacchierata sulle modalità di costruzione e di gestione di una carta dei vini e di una cantina come la sua, che ora in parte vi riproponiamo.

Come effettui le tue scelte? Assaggi sempre un vino prima di comprarlo o ti affidi a qualcuno e/o a quello che senti o leggi?

Le scelte dei vini sono legati a molti fattori: cucina, stagione, mercato, cuore e ovviamente piacere. Non sempre è possibile assaggiare i vini prima di acquistarli … specialmente quelli che arrivano da lontano, da altre regioni, ma devo dire che mi muovo molto per cantine (specialmente il lunedì, giorno di chiusura…). Partecipo anche a parecchie degustazioni, per aggiornarmi e assaggiare il più possibile … in ogni caso tengo in grande considerazione il confronto con qualche collega e la lettura di alcune importanti riviste di settore, per farmi un’idea generale su un vino/cantina che poi sviluppo da solo o con il team del ristorante. Evito i wine blog, che non amo molto: tante idee diverse, a seconda degli sponsor o di chi manda vino … spesso i blogger solo legati a poche esperienze di degustazione, qualche ospitata e poco altro … anche li arriverà una selezione naturale. Quelli seri e strutturati sono invece autorevoli.

IMG_2189Compri solo quello che piace a te o hai anche in carta anche delle “etichette rassicuranti” (cioè vini che il consumatore conosce bene e che si vendono facilmente)?

La selezione che proponiamo è di fatto ciò che ci fa piacere offrire alla clientela, quindi un riassunto del nostro gusto, punto di vista ed esperienze; è inevitabile però offrire anche etichette “rassicuranti” … specialmente per quei clienti che vogliono rischiare poco o che bevono solo quei brand famosi per non sbagliare. Al ristorante mi trovo continuamente di fronte a questa situazione con la clientela più adulta e matura, quindi meno disposta al cambiamento … con i giovani cerco di fare il lavoro opposto, tentando di farli “crescere” e stimolandoli sempre con cose nuove e storie da raccontare.

Sei mai rimasto “fulminato” dalla bontà di un vino che non avresti mai creduto di acquistare in vita tua?

Per i vini della mia regione, le Marche, mi capita spesso durante le degustazioni per la guida Slow Wine, alle quali partecipo fin dalla prima edizione! In altri casi è successo a qualche manifestazione/fiera, assaggiando dei vini per caso, e spesso anche “contro voglia” … e magari sono anche diventato amico del produttore …

Hai mai “sbagliato” un vino, nel senso che l’hai acquistato pensando fosse una cosa e invece poi si è dimostrato essere un’altra? E in questi casi – cioè quando hai da vendere un vino che non ti piace – che cosa fai? Come ti comporti?

Mamma mia! Tre anni fa comprai un vino di una grande cantina … appena capii di aver fatto un grande errore decisi di pagarlo io personalmente e non l’azienda: 982 euro, se ci penso ancora rabbrividisco! Però la lezione mi è servita. Ah, dov’è il vino? … ancora tutto in cantina, integro nel suo bel packaging! Vendere una cosa che non ti piace è difficile, ma ogni tanto fa parte del gioco … d’altra parte anche l’aspetto commerciale per un azienda è importante; però sono molto trasparente e quindi se un cliente mi chiede un parere su un vino che non mi piace, con toni garbati esprimo il mio pensiero.

mdg_provini_216In che forme acquisti il vino per la tua attività? Quanto incide, in percentuale, l’acquisto diretto durante una visita in azienda?

Per quanto possibile acquisto direttamente dalle aziende, instaurando cosi un rapporto più solido e duraturo nel tempo, conoscendo piano piano tutti i prodotti e alternandoli nella carta. A maggior ragione con le aziende che ho la possibilità di visitare. L’altro canale di acquisto sono le distribuzioni: ora danno la possibilità di acquistare un numero contenuto di bottiglie evitando quindi di fare da cantina alla cantina … però spesso il rapporto è abbastanza freddo. Ti segnalo anche che cerco per quanto possibile di ascoltare i rappresentanti di vino, che sono parte importante della filiera: alcuni di loro capiscono cosa possono propormi e/o mi aggiornano su quello che sanno che mi può interessare … anche li ci sarebbe da fare una bella selezione, tra chi ha capacità di vendita strettamente commerciale e chi ne capisce veramente qualcosa …

Quanto costa, o è costato, fare una carta dei vini come la tua e quanto invece rende?

Ho ereditato e aggiorno di continuo una carta dei vini che conta circa 1.200 etichette, acquistate dagli anni Sessanta a oggi … capisci che fare una valutazione economica/finanziaria non è facile! E poi mettici anche la questione “cuore”: nel mondo del vino c’è e ci dovrà sempre essere sentimento, indissolubilmente. Altrimenti sarebbe come vendere chiodi e mollette per capelli, e allora non farei questo lavoro. Ho bottiglie che mio babbo acquistò con i soldi guadagnati dalle stagioni in Germania, i suoi primi risparmi … nel frattempo quei vini sono diventati celeberrimi e ricercati, ma vuoi mettere il valore “cuore”?

Una cantina secondo me vale per la metà di valori economici, per un altra metà di valori umani. Che valore diamo a sei bottiglie di vino che per acquistarle abbiamo fatto 1.000 km in macchina? Sono cose che si devono fare, ma attribuire un valore è riduttivo. Tornando alla tua domanda, fare una cantina costa parecchio, in soldi, in viaggi, in fegato … ma è anche la cosa più bella che c’è! Approfitto di questa tua intervista per sollevare un grande problema che abbiamo noi ristoratori: sai che quando abbiamo degli accertamenti fiscali, da parte dei vari organi competenti, l’argomento cantina è problematico? Con i vari studi di settore prima, con le tecniche deduttive/induttive poi, dobbiamo poter dimostrare che quel vino può durare 20 anni o che è li da 30, che l’altro vino è una rarità … e non sempre è facile, specialmente in assenza di buon senso da parte di chi controlla.

mdg_provini_222Arriviamo alla questione del prezzo, del ricarico sul vino, che abbiamo sollevato più volte. Tu come ti comporti?

Con la cantina che ho se attuassi dei ricarichi alti creerei solamente un Museo del Vino! In questo periodo dobbiamo cercare di incrementare i consumi del vino di qualità: è fondamentale per tutta la filiera. Il ricarico deve essere adeguato: non applico formule fisse, ma siccome do del tu alle bottiglie, dalla carta si evince subito quali sono i vini con dei ricarichi “light”, applicati apposta per promuovere e far conoscere un certo vino. E il ricarico “light” si applica a due tipologie di vini diverse: o è il vino di un produttore amico, che si conosce personalmente e del quale si condivide la filosofia di produzione, e allora diventiamo quasi ambasciatori innamorati del suo prodotto o paradossalmente è l’opposto: il vino di grande azienda che ti da gli strumenti giusti (economici e di marketing) per incentivare la propria presenza, visibilità e vendita; in questo caso siamo ambasciatori col portafoglio.

Per concludere, come giudichi la situazione attuale dell’offerta del vino nella ristorazione italiana?

L’offerta del vino è in mano alla sensibilità e preparazione culturale degli attori della ristorazione … chi conosce e vuole proporre, in Italia, ha di che sbizzarrirsi e divertirsi (non ci sono scuse) chi ignora e non vuole conoscere piazza le solite “etichette super note” a prezzi ingiusti e si pulisce la coscienza.

Il mio modello ideale di ristorazione è quello dove c’è un giusto equilibrio tra cucina e sala, non ci sono super star, si mangia bene, si beve ugualmente bene e si sta meglio!