La teoria del butta dentro

La forma del vino contemporaneo richiede una nuova dimensione dell’assaggio. L’inclinazione diffusa verso la leggerezza materica – nient’altro che la rinnovata ricerca enologica verso la territorialità del vino – focalizza l’essenza gustativa sulla maggiore agilità che stimola il movimento, quasi peristaltico, della lingua verso la gola.

Tralasciando la deglutizione, la tecnica di degustazione che abbiamo ereditato dalla gloriosa scuola enologica del passato limita l’esperienza al confine tra il dentro e il fuori del nostro corpo, senza valicarlo. Ciò non permette la completa sedimentazione della percezione che è anche connessa al senso pienamente gastronomico dell’assaggio: il vino è privato in sostanza di un importante carattere alimentare.

Bere, dal mio punto di vista, diventa fondamentale nella percezione della qualità essenziale del vino: unire la finezza espressiva del sapore – intesa nell’intreccio il più possibile fitto tra componenti tattili e odorose ­–­ e l’inerzia vertiginosa verso la gola e poi lo stomaco.

Lo sanno bene i vecchi bevitori quanto sia importante quest’ultimo aspetto nel piacere del vino. A loro manca l’esperienza globale della geografia enologica ma non la consapevolezza istintiva della qualità fondamentale del vino fatta di grazia espressiva e facilità di beva.

Cosa ci spinge a studiare con amore del dettaglio e passione da discepoli le zone vinicole del mondo, ad assaggiare del medesimo vino le infinite sfumature delle diverse vendemmie, a ricercare il confronto tra vini provenienti da una comune zona di origine ma realizzati da mani diverse, a spendere patrimoni in bottiglie dalle più svariate regioni del vino, se non il tentativo caparbio, intellettuale e fisico insieme, di amplificare il piacere del bere?

Sempre più noto come sia importante nella valutazione del vino l’attitudine a bere, tale da aggiungere concretezza a un approccio da tempo radicato nell’estetica fine a se stessa. In materia di naturalezza espressiva buttare dentro è fondamentale. Verso quei vini ottenuti con minimo (ma necessario, si badi bene) intervento enologico si richiede attenzione particolare al carattere alimentare del vino.

Mai come in questo periodo mi vengono in mente le sagge parole di Bob Checchetto – storico collaboratore veneto della Guida Vini d’Italia, prima, e fondamentale pilastro di Slow Wine oggi – esegeta massimo dell’azienda di Bepi Quintarelli. Durante una cena conviviale in Piemonte capitò una bottiglia di Prosecco di incerta provenienza. Alle continue domande, supposizioni e indagini sull’origine e la natura di quelle bolle da parte dei presenti Bob tuonò con un’espressione ancora oggi scolpita nel mio cuore: «È Prosecco, butta dentro Xxx xxx, and that’s all right», dove le x indicano un simpatico, quanto blasfemo, tipico intercalare regionale, qui purtroppo irripetibile.