La rifermentazione in bottiglia è un errore tecnico? Ma a noi ci piace!

«Ma con tutti i soldi che ho speso per farti studiare, mi produci un vin colfòndo?!» direbbe un produttore veneto di Prosecco, rigorosamente in dialetto, a suo figlio che è appena uscito dal corso di Enologia a Conegliano, ma che di seguire gli insegnamenti canonici proprio non ne vuole sapere.

Eh si, perché come spesso fa la genetica, anche il Prosecco salta una generazione e le “nuove leve” – quelle che Gianpaolo Giacobbo, relatore della degustazione di lunedì scorso in Banca del Vino a Pollenzo, chiama la “Colfondo Republic” – cercano gli spunti proprio nel saperi ancestrali spesso condannando i propri genitori.

In una serata che definisce storica, perché si è riusciti a portare fuori regione questo prodotto così discusso, Gianpaolo non è voluto tornare ancora e ancora sulle innumerevoli polemiche e diatribe che lo vedono protagonista (non sono comunque mancate, specialmente dopo che gli assaggi hanno scaldato gli animi!) ma ha cercato di convertire la bassa considerazione – spesso giustificata – che i presenti potevano avere del Prosecco industriale “senzafondo” – passatemi il termine – in una nuova curiosità verso il suo progenitore partendo proprio dalla sua storia; ed è una storia che nasce dalla rifermentazione in bottiglia.

Con bellissime foto ci ha fatto tornare indietro negli anni, quando i ritmi erano lenti, ben cadenzati e sempre identici; quando l’azienda e la vigna non potevano prescindere dagli animali, da soma e da cortile, e non si era schiavi dei macchinari; quando la povertà era un ricordo talmente scottante da averne ancora paura. Allora il Prosecco, anzi il vino prima che diventasse tale, veniva portato via in damigiane da veneziani, padovani, vicentini, e bellunesi, non senza che questo momento diventasse una festa, e la tipica soppressa veneta era un altro ingrediente indispensabile per renderlo tale.

Poi tutto è cambiato: la sensazione di realizzazione che negli anni Ottanta ha dato l’acquisto delle autoclavi con i risparmi di una vita ha stravolto le cose. Quel “salire sul podio”, quel passaggio da contadino a imprenditore, ha relegato il Prosecco Colfondo in una zona silente, quasi fosse una vergogna da tacere, e non si è riusciti a tutelare l’identità di questa bollicina. E non se ne sentiva più parlare, ma non c’è stata una famiglia di produttori che abbia smesso di berlo!

Oggi assistiamo al rinascimento del Prosecco Colfondo, grazie a questi ragazzi per cui è un orgoglio presentarsi come Produttori, Contadini, non manager o dirigenti delle proprie aziende. Si tratta di una generazione che assaggia, che si confronta, che si riunisce e discute in modo costruttivo, cosa impensabile in quelle zone fino a qualche tempo fa, quando gli attriti erano sempre abbondanti. Una generazione che ha studiato, che conosce bene le regole ma che sa altrettanto bene come trasgredirle coniugando la parte scientifica e la parte agreste del lavoro.

Hanno capito che la conditio sine qua non per un buon Colfondo è partire dalle zone più vocate, dalle migliori selezioni di uve, da tutto quello che gli acini portano con sé: non potendo camuffarsi o nascondersi dietro i lieviti aggiunti o gli zuccheri, questo è l’unico modo di dare nobiltà a un vino così rustico. Il risultato è un prodotto vivo che matura nel tempo, che può invecchiare anche a lungo, e che rappresenta realmente un territorio, un’azienda, un vigneto. E quanto cambiano i vini da una zona all’altra, seppure così vicine, ce ne accorgiamo già dai primi due assaggi.

Come sempre la burocrazia non è dalla parte di queste nicchie, con una rigidità che certo non aiuta i produttori (siamo già tornati più volte sull’argomento http://www.slowfood.it/slowine/prosecco-sui-lieviti-un-re-senza-tappo-corona/ oppure http://www.slowfood.it/slowine/tuteliamo-il-prosecco-docg-spumante-sui-lieviti/) ma che con interventi quali l’ulteriore allargamento della Doc che li penalizzano ancora.

600 mila bottiglie contro 600 milioni, cosa cambierà mai in tre semplici zeri? Tutto.

Servirebbe forse uscire dal Consorzio? Servirebbe forse un’altra denominazione? Certo per differenziarsi ed essere finalmente riconosciuti a pieno si – anche di questo si è discusso l’altra sera – ma si può per questo rinunciare al proprio nome, a un nome così antico?

E intanto il vin colfondo si beve, si beve tanto, si beve con gusto. Si finisce in quantità. C’è chi lo preferisce nella versione meno estremista, lasciando ferma la bottiglia o scaraffando, e chi invece è sostenitore dei lieviti in sospensione. Ma è comunque un punto di non ritorno, ci dice Gianpaolo, come il caffè senza zucchero, il pane con lievito madre, quei formaggi “puzzoni” che tanto tempo ci mettiamo ad amare ma che poi non tradiamo più; sono cose per cui non si è predisposti, per cui serve educazione. E non vediamo l’ora di farci educare.

Ora resta solo da decidere a quale di questi vini affezionarsi, a quello che rispecchia il territorio che ci piace di più. E la scelta lunedì sera è stata davvero ardua.

BELE CASEL – Asolo Prosecco Colfóndo 2016

Le vigne, attorniate da boschi e paesaggi incontaminati, esprimono tutte le loro peculiarità rendendo il vino molto sapido e piacevolmente agrumato.

MALIBRAN – Sottoriva Colfondo per tradizione 2016

Spicca l’acidità iniziale e un forte sentore vegetale, ma si apre incredibilmente con il passare dei minuti e una lieve piccantezza gli dona una spinta molto originale.

SORELLE BRONCA – Conegliano Valdobbiadene Difetto Perfetto 2016

Dai vigneti di Colbertaldo un vino decisamente più limpido degli altri ma con una freschezza che ne rende la beva facilissima.

MIOTTO – Prosecco ProFondo 2015

Probabilmente la magnum ha aiutato, ma è quello che ha convinto di più. Ed un bicchiere a testa davvero non è bastato.

CASA COSTE PIANE – Valdobbiadene Frizzante…naturalmente 2016

Ancora un po’ acerbo, si sente che la rifermentazione è finita da poco. L’eleganza arriverà con qualche mese in più di riposo.

CA’ DEI ZAGO – Prosecco Col fondo 2015

Dai vigneti di San Pietro un equilibrio perfetto tra complessità e rusticità. Più d’uno riconosce nettamente liquirizia e sambuco. La grinta non manca mai ai vini di Christian.