Il carattere “minerale” è oggi molto ricercato, in particolare nei vini che vogliono distinguersi per uno stretto legame con l’areale viticolo di origine. L’argomento è di stretta attualità, così che una recente pubblicazione – apparsa sulla rivista “VQ Vino e Qualità” a firma di Raffaele Guzzon, ricercatore presso la Fondazione Edmund Mach, Istituto Agrario di San Michele all’Adige (TN) – tenta di fare il punto sull’argomento. Ne riportiamo un estratto, rimandandovi qui per una consultazione integrale della rivista.
L’ampia e improvvisa notorietà di un carattere sfuggente, come quello “Minerale”, suscita una certa perplessità. Tuttavia il successo di critica e di pubblico impongono di confrontarsi con questo aspetto e con quanto ne consegue in termini produttivi e di marketing.
Il descrittore “Minerale” è apparso nel mondo del vino solo da pochi anni e pertanto l’utilizzo che tecnici, divulgatori e stampa specializzata ne fanno è ancora vario e poco codificato. Capita quindi che un vino possa avere un “gusto minerale”, un “aroma minerale” o un più generico “sentore minerale”.
Quella dei descrittori utilizzati per raccontare le caratteristiche del vino è una storia lunga e non priva di episodi controversi. Oggi è chiaro, anche ai consumatori meno esperti, che l’uso di analogie e rimandi al mondo vegetale o animale per descrivere l’aroma di un vino, non voglia sotto intendere che questi prodotti entrino a far parte del processo produttivo. Nel caso della mineralità, invece, si vuole veicolare l’idea che elementi minerali, geologici, presenti nel suolo imprimano al vino caratteri unici e irriproducibili altrove.
In passato questo carattere era identificato in alcuni distretti enologici francesi e tedeschi, contraddistinti da una geologia particolarmente rara. Oggi si definiscono minerali vini provenienti dalla maggior parte delle zone viticole europee caratterizzate, spesso, da suoli estremamente differenti tra loro.
In effetti è ovvio che la vite abbia un intenso scambio con il terreno e che gli elementi minerali assumano un ruolo di primo ordine nel suo metabolismo. Tuttavia è necessario considerare che dalla pianta di vite alla bottiglia di vino intercorrono numerosi fenomeni chimici e microbiologici, e che quindi il quadro compositivo del prodotto cambia in maniera importante. È poi altrettanto certo che il vino contiene composti volatili, percepibili a bassissime concentrazioni, ma la maggior parte degli elementi minerali non hanno rilevanza sensoriale o qualora ne avessero, questa solitamente è sgradevole.
Diversi lavori scientifici contribuiscono al dibattito. Uno piuttosto recente, che ha suscitato notevoli polemiche, ha cercato di valutare se un panel esperto di assaggiatori potesse riconoscere in modo univoco il carattere minerale presente in alcuni vini della Borgogna. Pur facendo affidamento su accurate metodiche di degustazione e importanti elaborazioni statistiche gli autori hanno concluso che neppure in terra di Borgogna è possibile ottenere una univoca descrizione del carattere “Minerale”. Tuttavia è stato riscontrato un legame tra la percezione del carattere minerale e alcune caratteristiche del vino, come le note riduttive, l’acidità e l’amarezza.
Sembrerebbe quindi che questa sensazione sia dovuta a stimoli sensoriali attribuibili sia all’olfatto che al gusto. Sulla stessa linea si muovono altri lavori scientifici che hanno evidenziato una correlazione tra alcune molecole prodotte dai lieviti – come l’acido succinico o i composti tiolici – e la percezione del carattere minerale. Tra i fattori agronomici e tecnologici in grado di accentuare la mineralità del vino sono da più parti citati il terreno – ricco di cationi scambiabili – un’abbondante microflora nel suolo, bassi rendimenti, viti mature e sistemi di allevamento compatti, una tecnica agronomica ed enologica priva di forzature e orientata a produrre vini longevi.
Ad oggi possiamo quindi concludere che esistono alcune tipologie di vino in cui una serie di fattori ambientali e tecnologici portano a caratteri sensoriali descritti come “Minerali”. Tuttavia, rimangono pochi i distretti produttivi dove questa caratteristica si può considerare diffusa e caratteristica. Nella maggior parte dei casi si è portati a confondere il carattere “Minerale” con altre proprietà del vino, largamente diffuse, e non correlabili in alcun modo con la geologia del suolo in cui la vite affonda le proprie radici.
Quello della mineralità è quindi un “cantiere aperto” che, grazie all’avanzare delle conoscenze scientifiche e delle pratiche di cantina, potrà dare interessanti sviluppi nei prossimi anni.