La diversità dell’Alto Adige, incontro con Clemens Lageder

L’assaggio dei vini, nella stragrande maggioranza dei casi, è incentrato sulla valutazione finale di un percorso produttivo: vale a dire nel liquido siamo chiamati a giudicare un territorio di provenienza, una vendemmia, una o più varietà di uva, un’idea produttiva e una tecnologia enologica applicata. Un bel po’ di roba dentro a un calice, non trovate?

Ieri alla Trattoria Moderna di Firenze invece ho avuto la possibilità, insieme ad alcuni giornalisti e a una manciata di sommelier e ristoratori, di valutare un itinerario in divenire declinato attraverso le fasi che nel senso comune definiscono un terroir: geologia e clima, l’uomo, il vitigno e il periodo di vendemmia.

È stata davvero una bella esperienza e devo ringraziare per questo l’azienda altoatesina Alois Lageder, realtà di eccellenza di questa area geografica che coniuga sostenibilità ambientale, ricerca viticola e grandi numeri in modo davvero impeccabile. Clemens, ultima generazione di una famiglia che coltiva vite da circa 200 anni, ci ha spiegato come i 50 ettari aziendali siano tutti gestiti in biodinamica mentre si sta tentando di sensibilizzare a questa disciplina i 90 conferitori attraverso incontri pratici e scambi di esperienze «Per noi è molto bello – ci spiega – che senza forzature almeno il 50% dei nostri conferitori sia passato alla biodinamica».

Geologia e clima

Il confronto tra l’azienda e il pubblico presente è iniziato sul tema geologia e clima. Il termine cambiamento climatico è occorso spesso nelle parole del giovane Clemens, segno di viva preoccupazione. Due vini da uve müller Thurgau, vendemmia 2017. Il primo proveniente dalla Bassa Atesina, clima mediterraneo su suolo di calcare dolomitico, il secondo originario della Valle Isarco, clima alpino e suolo vulcanico. Evidenti le differenze tra i due. Il primo più alcolico denso e ampio, il secondo più sapido, cristallino e leggiadro. Alcuni ristoratori hanno giustamente evidenziato come il primo sia più vendibile per molti clienti grazie a questa esuberanza immediata.

Il secondo però ha messo tutti d’accordo in termini di finezza. «Questa è la nostra direzione, vini maggiormente fini mai in eccedenza alcolica – ha spiegato Clemens – per questo dobbiamo andare più in alto per cercare uve in equilibrio. In Alto Adige si può fare ed è una bella fortuna».

L’uomo

L’uomo e il suo saper fare rappresentano elementi fondamentali nel concetto di terroir. Davanti a noi sono stati portati quattro calici di Porer, Pinot Grigio in purezza dalle vigne di Magrè con suoli calcarei. Il primo ottenuto da vinificazione classica vale a dire piena maturazione tecnologica dell’uva e pressatura senza contatto con le bucce, il secondo ottenuta da una macerazione di 12 ore, il terzo vinificazione a grappolo intero con utilizzo del raspo e, infine il quarto, vino definitivo della vendemmia 2016. I primi tre vendemmia 2017 tutti a fermentazione spontanea.

Il primo vino ha espresso molto calore, palato viscoso e in debito di allungo acido risultando nel complesso piuttosto statico. Il secondo ­– da macerazione con bucce di 12 ore – ha esibito una volatile molto decisa che accenno caustico al momento della deglutizione; il terzo è quello che mi ha convinto maggiormente con cenno tannico a puntellare il palato e vibrante acidità, tra l’altro questo ultimo esibiva una freschezza acida calibrata e incessante. «Provate a mettere nel primo bicchiere ­– ha detto Clemens – due parti del macerato e una parte del vino con raspo». Interessante il risultato è stato eccellente e armonico come il quarto bicchiere di 2015, vino finito e di ottima personalità.

Uve nuove e tradizionali

Nella constatazione di un cambiamento climatico inevitabile la ricerca di vitigni che sappiano rispondere alle nuove condizioni di temperatura, insolazione e imprevedibili sbalzi metereologici è una della priorità dell’azienda; per questo negli ultimi anni si è amplificata la ricerca, da sempre praticata, di vitigni in sperimentazione. Alcuni sono stati pescati dalla tradizione alto atesina, altri da zone dove la caratteristiche di calore e insolazione siano presenti da tempo. Nei nostri bicchieri abbiamo Forra Bianco 2016, Bla XVI, Natsch XVI e Tan Sai XVI. Il Forra Bianco è incrocio manzoni 100% ha splendida eleganza, concentrazione e spinta succosa, mai in debito di finezza e alcol pienamente sotto controllo. «Un vitigno che ci sta regalando grandi soddisfazioni» conclude Clemens. Il Bla XVI è ottenuto da un vitigno autoctono altoatesino, l’innominabile uva blatterle che non essendo mai stata registrata nel quadro ampelografico nazionale non è possibile riportarla in etichetta e nemmeno censirlo per diffusione regionale. Cenni aromatici molto piacevoli bella acidità e reattivo. Ancora sui lieviti e il colore opalescente lo dimostra, esibisce un’ottima potenzialità. Il Natsch XVI è schiava in purezza. L’azienda cerca di ottenere tutta la complessità possibile da un vitigno la cui espressione comune è a loro avviso troppo banalizzata. L’utilizzo del raspo e una maggiore estrazione rappresentano alcune sperimentazioni poste in atto. A mio giudizio il risultato è ancora discutibile, non tanto per la bella articolazione gustativa quanto per una perdita di grazia olfattiva che tanto impreziosisce il vitigno in questione. Il Tai San XVI è un tannat in purezza ottenuto da salasso. Si è cercato in questo modo di smorzare l’irruenza tannica del vitigno senza perderne quella caratteristica concentrazione da uva adattata ai climi più caldi. Il risultato è a metà strada. Ottimo percorso gustativo ma in debito di carattere.

Periodo di vendemmia

Altro campo di indagine nell’ottica di preservare freschezza, integrità e basso grado alcolico è quello molto praticato dell’epoca vendemmiale. Vendemmie anticipate sono ormai molto comuni a ogni latitudine anche per una tendenza tutta contemporanea al vino decolorato e leggero. Al nostro esame sono stati posti tre bicchieri (absit iniura verbis :-)) di Cor Römigberg, singolo vigneto di cabernet sauvignon in purezza. Il primo da uve vendemmiate a inizio settembre 2016, il secondo da uve raccolte a fine settembre 2016, il terzo un vino definitivo del 2015. Al mio palato il primo vino ha espresso una bella concentrazione della materia puntellata su tannini robusti ma ben integrati dall’acidità. Il secondo da uve chiaramente più mature, accentuava la differenza tra maturazione zuccherina e fenolica aumentando il contrasto tra parte concentrata e aridità tannica. In definitiva nel primo la forbice tra le due maturazioni risultava più armonica. Ottima la prestazione del Cor Römigberg 2015 con un saldo di petit verdot nell’uvaggio finale.

In definitiva la mattinata è stata davvero proficua. L’azienda crede molto nel lavoro svolto sul suolo e sulla geografia delle vigne, sull’epoca di raccolta e sul comportamento delle varietà tradizionali. Alla mia domanda se esistono sperimentazioni sulle varietà resistenti (Piwi) la risposta è stata abbastanza chiara «Crediamo nella lavorazione biodinamica e nella personalità dei vitigni tradizionali, in questo momento non crediamo nella qualità di questi vitigni».

 

Nota a margine

Durante il pranzo abbiamo avuto modo di bere l’Am Sand 2016, un gewürztraminer di rara armonia, finezza aromatica e succosità.