Joško Gravner e il vigneto di Dedno: verso l’infinito e oltre

Abbiamo incontrato Joško Gravner nella sua cantina a Lenzuolo Bianco di Oslavia.

Joško è, senza tema di smentita, uno dei vignaioli più discussi, amati e a volte incompresi del panorama enologico italiano.

Un uomo che ha fatto parlare di sé rimanendo sempre dietro le quinte, tra i suoi silenzi, occupandosi solo della sua vigna della sua terra e del suo vino. Raramente si fa vedere in giro, è uomo di poche parole, è molto esigente, soprattutto con sé stesso.

Probabilmente è stato il primo in Italia a rientrare nei ranghi dopo un periodo di viticoltura ed enologia eccessivamente invasiva e poco rispettosa dei propri luoghi. Sebbene ispirato dalla viticoltura biodinamica di Rudolf Steiner, dalle sue parole si capisce subito che il suo modello si basa sugli insegnamenti di una persona per lui fondamentale, Joseph Gravner, il padre.

Classe 1952, dal 1980 entra in cantina portando idee nuove, rivoluzionarie e lontane, almeno in parte, da quanto fatto fino a quel momento da chi l’aveva preceduto, anche se poi si capirà che i principi fondamentali rimanevano ben saldi. Iniziano le prime vinificazioni in acciaio, e successivamente in barrique: ma questo non bastava a Joško, che dopo qualche anno sente la necessità di andare oltre per esprimere la sua terra: gli serviva qualcosa di diverso, ma non sapeva ancora cosa. Dopo un viaggio nel Caucaso nelle zone dei Kaheti, arriva la grande ispirazione: l’utilizzo dell’anfora georgiana interrata per la vinificazione e l’affinamento dei vini.

Nel 1996 una grandinata disastrosa gli porta via il 95% del raccolto, lasciando solo spazio alla preoccupazione e allo sconforto. Con le poche uve raccolte Joško inizia a sperimentare la macerazione sulle bucce, strada da cui non tornerà mai più indietro e che ha avuto un grande seguito non solo sul Collio goriziano ma in tutta Italia.

Inizia così un percorso che si sviluppa attraverso un dialogo continuo e un rapporto sempre più intimo con la natura. Joško la osserva, la ascolta, la asseconda cercando di portare il suo contributo per rendere ogni luogo non solo più puro ma anche più armonico o, semplicemente, più bello. Attende la vendemmia con serenità senza farsi prendere dall’ansia, “qualsiasi cosa possa accadere, quel che rimane sarà sicuramente buono. L’uva va raccolta quando è matura non ci sono altre vie da percorrere”.  

Il suono delle campane che arriva dal Monte Santo gli indica che il tempo sarà sereno, ma se il rumore arriva da sud, dove passa il treno, allora sarà pioggia. Sono i piccoli segni che sottolineano il suo modo di vivere il vigneto.

Gravner vive con la sua famiglia in un luogo di confine tra il Collio goriziano e il Collio sloveno, la Brda. Una terra appartenuta al Regno d’Italia, all’Impero Austro-Ungarico, alla Jugoslavia e oggi alla Slovenia; terra però dove i confini sono solo politici, tracciati sulla carta, ma che vista dall’alto evidenzia un unico e indivisibile luogo dove la vite vive bene. La natura non ha confini, non ha divisioni.

I suoi vigneti sorgono in quella linea che intreccia la Slovenia con Italia. il vigneto Runk a Oslavia è adiacente alla cantina; quello di Hum è accanto alla casa materna, in territorio sloveo, dove Joško è nato e dove ha sperimentato le prime vinificazioni in anfora. Un altro vigneto, ancora in via di definizione, è quello di Dedno sempre in Slovenia. In tutti i vigneti ci sono laghetti di acqua stagnante. “Dove c’è acqua c’è vita – ci dice Joško – gli stagni riportano la vita nei vigneti. Arrivano gli insetti, gli uccelli e altri animali”, a volte purtroppo anche i cinghiali, e questa non è una bella cosa, ma tant’è…

In totale gli ettari sono 18 di cui 15 vitati, in massima parte a ribolla; poi c’è il pignolo e qualche filare di cabernet e merlot a Hum. Il paesaggio vitato è armonico, con piante da frutto che emergono tra i filari: qualche sorbo, ulivi, cipressi e il gelso, pianta particolarmente amata dal vignaiolo di Oslavia.

Per Gravner la dimensione del tempo è diversa rispetto ad altri comuni mortali. A Dedno – su un podere di 8 ettari – Joško sta preparando, dal 2000, un vigneto che rappresenterà la sintesi del suo pensiero. Un progetto che prevede gli immancabili stagni e un importante lavoro di architettura del paesaggio a completamento. Dopo una preparazione del terreno nel 2017 c’è stato l’impianto delle viti americane che saranno innestate a gemma direttamente in campo tra due anni, quando si saranno adattate alle nuove condizioni e l’apparato radicale si sarà sufficientemente sviluppato.

Tradotto, facendo un po’ di calcoli dall’inizio dei lavori, se gli innesti arriveranno nel 2019, il vigneto sarà a pieno regime attorno al 2024 e il primo vino lo berremo dopo sette anni di affinamento, quindi nel 2031. Aspetta che me lo segno…

Gravner con questo progetto ci fa capire bene il desiderio che nutre di consegnare al futuro la sua idea e il suo lavoro di una vita. Un vigneto come quello di Dedno diventerà una sorta di monumento vivente, una biblioteca naturale, un museo dell’enologia multisensoriale, dove il vino sarà solo la parte finale di questo lungo percorso, il cui riverbero si trasmetterà avanti nel tempo. Guardare indietro per andare avanti.

Joško non eccede mai in nulla, tutto ciò che fa e tutto ciò che dice è misurato ma ha un peso specifico notevole, che si sedimenta per bene. Da anni non fa più analisi ai suoi vini, la temperatura viene controllata dalla terra dove l’anfora è inserita e dove affinano i vini: temperatura ed umidità dipendono solo da ciò che accade all’esterno.

Meno attrezzi usi in cantina migliore sarà il vino. In campagna e in cantina tutte le scorciatoie le paghi prima o poi. Comprare le piante al vivaio è una scorciatoia, e infatti spesso accade che così facendo dopo dieci anni le piante si ammalino. Filtrare il vino è una scorciatoia per chi vuole imbottigliare a tre mesi dalla vendemmia. Il vino ha bisogno di tempo e di decantazione naturale, chi vuole accelerare i tempi è costretto a intervenire in maniera invasiva, per evitare ogni rischio: ma il vino non è lo stesso”.

La fermentazione malolattica va fatta svolgere, è assimilabile al periodo dell’adolescenza di un uomo, è un momento importante, se la blocchiamo in qualsiasi modo, blocchiamo lo sviluppo del vino stesso. Questo potrà darci problemi poi nello stomaco, nel momento in cui berremo il vino”.

 

I vini di Joško:

Ribolla

Dal 2001 le uve fermentano con lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura. Dopo la svinatura e la torchiatura ritorna in anfora per almeno altri 5 mesi prima di iniziare l’affinamento in grandi botti di rovere, dove l’annata 2007 – l’ultima in commercio – è rimasta per 6 anni. Il vino viene imbottigliato senza chiarifiche né filtrazioni.

Bianco Breg

Uvaggio ottenuto da diversi vitigni: chardonnay, sauvignon, pinot grigio e riesling italico. La fermentazione è separata, l’affinamento congiunto. Fermentato con lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura. Dopo la svinatura e la torchiatura ritorna in anfora per almeno altri 5 mesi prima di iniziare l’affinamento in grandi botti di rovere, dove l’annata 2007 è rimasta per 6 anni. Il vino viene imbottigliato senza chiarifiche né filtrazioni. Non verrà più prodotto a partire dall’annata

Rosso Gravner

Da uve merlot e cabernet sauvignon dei vigneti di Hum e Runk (fino al 2004). Fermenta con lieviti indigeni, in tini aperti di rovere per 21 giorni, senza alcun controllo della temperatura. Affina in botti di rovere per 4 anni, in bottiglia per almeno 6 mesi. Viene imbottigliato senza chiarifica né filtrazione con luna calante.

Rujno

Selezione di Rosso Gravner prodotto solo nelle migliori annate. Fermenta con lieviti indigeni, in tini aperti di rovere per 5 settimane, senza alcun controllo della temperatura. Affina in botti di rovere per 4 anni e in bottiglia per 6 anni. Viene imbottigliato con luna calante, senza chiarifiche e filtrazioni.

Rosso Breg

Da uve pignolo, fermentato in tini di legno fino al 2005, in anfora interrata dal 2006 in avanti, con lieviti indigeni e senza alcun controllo della temperatura. Si affina in botti di rovere per 5 anni e in bottiglia per almeno 5 anni. Imbottigliato con luna calante senza chiarifica né filtrazione.

8.9.10

È il nuovo vino di Joško realizzato con una selezione di grappoli ribolla completamente botritizzati, lasciati a lungo in pianta prima della vendemmia. Un vino realizzato con le migliori uve di tre vendemmie: quella del 23 novembre 2008, quella del 12 novembre 2009 e quella del 15 novembre 2010. Da qui il nome, 8.9.10. Alla fermentazione in anfora interrata, con lunga macerazione anche dei raspi, è seguito l’affinamento in piccole botti di rovere. Imbottigliato con luna calante nel luglio 2015, senza chiarifica né filtrazione.

 

La degustazione dei vini di Gravner è avvenuta in vari momenti nei due giorni trascorsi ad Oslavia; li abbiamo raccolti in seguito. Tutti i vini sono stati serviti nella coppa Gravner, il particolare bicchiere prodotto da Massimo Lunardon di cui scrisse già Fabio Pracchia – clicca qui se vuoi leggere il post – e serviti a temperatura ambiente. Joško ci ricorda che i suoi vini non hanno mai visto il frigorifero, e non lo devono vedere mai…

Ribolla 2002

Affinato quattro anni in anfora. Colore ambrato con riflessi oro, molto luminoso. Al naso è fine, elegante; inizialmente non si manifesta rimanendo piuttosto contratto: atteggiamento tipico della Ribolla. Con il tempo emergono delicatamente sentori iodati, balsamici di eucalipto e lievi di rosmarino e di macchia mediterranea. Al palato l’attacco è sapido, la trama è fine e setata, tutto appare in perfetto equilibrio. Vino dotato di grande energia, che non esce mai dalle righe e scivola sul palato in maniera soffice, per finire sul lavoro tenue dei tannini ereditati dalla macerazione sulla buccia.

Ribolla Riserva 2003 Magnum

Tutti ricordano la 2003 come un’annata calda e senza escursioni termiche, non proprio adatta ai vini bianchi. Ma… Il naso presenta alcune linee ossidative che rendono la parte aromatica meno nobile rispetto a quanto degustato nelle due giornate. Al palato arriva però il riscatto per questo vino decisamente ancora vivo e vibrante. Muscolare, ha una trama fitta, ha potenza e bella progressione al palato. Suadente e avvolgente, è dotato di una sua freschezza naturale che facilita la beva.

Ribolla 2007

Annata asciutta e secca. Colore ambrato con riflessi ramati. Il naso è solare, con note fruttate quasi tropicali, di ananas e albicocca disidratata; rimangono presenti le note balsamiche dell’eucalipto e alcune sentori di capperi sotto sale. Al palato torna la frutta matura: è gustoso piacevole e avvolgente, perfettamente in equilibrio; si sviluppa al palato con continuità, lasciando un riverbero che tende all’infinito.

Ribolla 2008

Colore ambrato con riflessi oro, luminoso. Al naso è inizialmente ermetico, non vuole concedersi ma dopo qualche istante inizia a sciogliersi donando delicate sensazioni floreali, balsamiche e marine. Con il tempo escono sentori di timo limonato e albicocca, ma anche salvia e erbe officinali in genere. Al palato mantiene tutta la sua eleganza, non è mai fuori luogo e non deborda, lineare ed equilibrato. L’attacco è sapido e sostenuto da una bella freschezza, che non è acida ma balsamica e che sostiene il vino fino in fondo. Sul finale i tannini sono delicati, maturi e ci fanno pensare al loro ruolo nell’abbinamento a tavola.

Ribolla 2009

Annata equilibrata. Colore ambra con riflessi oro, pieno di luce. Naso fine con sentori di salvia e origano, lievemente agrumati, di buccia di pompelmo. Al palato evidenzia la sua eleganza e piacevolezza con sensazioni fresche e sapide fuse con la parte tannica. La dinamica al palato è incredibile: è quasi piccante, con finale persistente.

Bianco Breg 2001

Annata piovosa, la prima vinificata ufficialmente in anfora. Il colore è ambrato con riflessi che virano sul ramato. Il naso ha sentori quasi vinosi ma pulito e ben definito poi escono sentori di frutta secca e balsamici. Al palato è gustoso con sentori di funghi secchi e la freschezza dell’eucalipto. Bella la dinamica gustativa, che mantiene succosità e un lieve tratto ferruginoso; persistente il finale di bocca.

Bianco Breg 2007

Figlioo di un’annata asciutta. Al naso è inizialmente chiuso, poi si apre su sentori lievemente fruttati e di erbe officinali. Al palato è sapido e armonico, asciutto e soffice. Stimola fortemente la beva, con questa fusione di sapidità e freschezza ben integrata. È gustoso, e riporta i sapori della frutta matura.

Rosso Breg 2004

Annata piovosa e fredda. Pignolo in purezza dal colore rosso rubino carico. Naso concentrato, con note fruttate di mirtilli e sottobosco, profondo, con lievi note speziate e muschio. Al palato è deciso, con quella bella sensazione salina che stimola la salivazione e accentua il gusto. Vino equilibrato e persistente, incisivo e delicato al contempo, capace di gestire a tavola anche una bella anguilla caramellata.

Rosso Breg 2005

Colore rosso rubino carico. Al naso è fine, elegante, pennellato con note fruttate e di liquirizia. In bocca mantiene il suo passo elegante, con una lieve tannicità dolce e una progressione che riesce a dare sostegno agli aromi complessi anche dopo la deglutizione, lasciando un piacevole ricordo.

Pinot Grigio 2006 Riserva

Una delle ultime possibilità per assaggiare un Pinot Grigio di Gravner, visto che la varietà è stata da tempo espiantata per lasciare spazio alla ribolla. Figlio di un’annata molto calda, si presenta ambrato con riflessi ramati intensi. Ha un naso molto articolato e complesso, con sentori di frutta matura e una lieve speziatura. Al palato è gustoso ed elegante, con un lieve tratto tannico. Tornano le note speziate e fruttate al palato salino e persistente il finale

8.9.10 Gravner

Come riportato sopra è una cuvée di tre annate di ribolla attaccata dalla botrite nobile: uve vendemmiate a novembre e fermentate con il raspo in anfora. Ne sono state prodotte 1.200 bottiglie. Ha colore ambrato con riflessi di oro rosa, luminoso e scintillante. Il naso è complesso e finemente tratteggiato: mette in evidenza note di miele d’acacia e di dattero maturo, tratti balsamici e lievi sentori di nocciola, tutto su una linea fine ed elegantissima. Setosa la sensazione al palato: la sua freschezza naturale agevola la beva, rendendola scorrevole e fresca  a dispetto del sostanzioso residuo zuccherino.

 

 

 

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