Intervista con l’oste: come crei la tua carta dei vini?

Dopo il recente post sulle nuove modalità di attribuzione del simbolo della Bottiglia su Guida Osterie d’Italia (vedi qui), abbiamo deciso di approfondire il discorso con alcuni osti che negli anni si sono contraddistinti per la ricerca e la qualità della propria carta dei vini, e che quindi possono fregiarsi “a pieno titolo” di tale simbolo.

gabbEccovi il resoconto delle quattro chiacchiere intavolate con uno di loro: Andrea Fontana, titolare della Trattoria Il Gabbiano di Corte de’ Cortesi (Cremona), storico locale di famiglia presente in guida dal 1992 (con la Bottiglia dal 1993, con la Chiocciola dal 1998).

Andrea, domanda a bruciapelo: quanto costa, o è costato, fare una carta dei vini come la tua e quanto invece rende?

Costa tanto, soprattutto in termini di tempo e di impegno. Ogni volta che devo decidere se inserire o escludere un vino dalla carta è per me una scelta ragionata, difficile, impegnativa. Mi consola il fatto che rende molto, anche in questo caso non in termini economici ma di soddisfazione, prestigio, piacere.

Come effettui le tue scelte?

Devo dire che ho una grande fortuna, quella di collaborare con la guida Slow Wine, e pertanto ogni anno assaggio alla cieca (e pertanto senza pregiudizi o influenze esterne) tutti i vini della Lombardia presenti in guida; sono quindi nella migliore situazione per poter fare poi le mie scelte. Per i vini che non vengono dalla mia regione mi affido invece agli assaggi effettuati durante le numerose fiere ormai presenti in tutta Italia in ogni periodo dell’anno.

E poi che fai?

E poi una volta decisi quali vini mi piacciono e quali no, mi chiedo quali meglio si sposano con la nostra cucina e, non ultimo, quali avranno presumibilmente un mercato. Dico spesso a chi me lo chiede che nella mia carta ci sono per metà vini che piacciono a me e per metà bottiglie che piacciono ai miei clienti, con una piccola parte di “etichette rassicuranti”.

andreaCosa intendi per “etichette rassicuranti”?

Vedi, ho capito nel tempo – forse con un po’ di colpevole ritardo – che la carta dei vini non è il mio “manifesto enologico”, non è la trasposizione scritta dei miei gusti e del mio pensiero in senso assoluto. La carta dei vini è soprattutto uno strumento. Uno strumento a disposizione del cliente che possibilmente vi dovrebbe trovare il vino più adatto per quel determinato piatto o per quel momento. Ed è innegabile che esiste tutta una fascia di clientela che di vino si interessa poco, e che conosce solo quei 4 o 5 nomi, spesso i più famosi di una determinata zona. Ecco, quei nomi, volenti o nolenti, in una carta pensata come ho detto prima ci devono essere. Poi sta alla capacità dell’oste consigliare e indirizzare il cliente, dirgli ad esempio “invece del solito XY, provi questa bottiglia, l’ho scelta personalmente, conosco il produttore, ecc. ecc.”. Nel primo caso sto vendendo un vino “rassicurante”, nel secondo un vino che invece “sento mio”. E ti assicuro che in termini di gratificazione c’è tutta la differenza di questo mondo!

Molti tuoi colleghi però questo lavoro non lo fanno.

Indubbiamente. Mi rendo conto che non tutti sono “malati di vino” come me, e che non tutti hanno il tempo o la voglia di impegnarsi in queste scelte. Però ritengo che sia doveroso trovare quel tempo e quella voglia, perché un oste che ha la capacità di proporre scelte personali, al di fuori dei soliti schemi, ha un plus che nessun altro gli può contendere o negare. Non dimentichiamoci, tra l’altro, dell’avanzata della GDO …

cartaCosa intendi precisamente?

Più si tengono in carta etichette blasonate, presenti ormai da tempo anche nella Grande Distribuzione, più si corre il rischio che il cliente compari i prezzi e giudichi il ricarico dell’oste. Al contrario, se nella mia carta ci sono soprattutto vini di piccoli produttori, preferibilmente locali, la maggior parte dei clienti non ha nessun strumento per giudicare i tuoi prezzi e non può così farti i conti in tasca. Non di rado, quindi, prendi due piccioni con una fava: sostieni i vignaioli della tua zona e ti liberi da critiche e appunti sui prezzi di vendita.

Hai introdotto la spinosa e dibattuta questione del prezzo, del ricarico sul vino, che abbiamo sollevato più volte (leggi qui). Tu come ti comporti?

È un argomento complesso che meriterebbe molto spazio. Ricordo che quando studiai Enologia e Degustazione al Seminario Permanente Luigi Veronelli di Bergamo, ci insegnarono che il ricarico corretto era quello a scalare: se una bottiglia l’hai comprata a 5 €, puoi ricaricarla tre volte (e venderla quindi a 15 €), se l’hai comprata a 10 € puoi ricaricarla due volte e mezza (venderla a 25 €), se l’hai comprata a 15 € ti puoi accontentare di ricaricarla anche solo due volte. In linea di massima adotto ancora quel principio, anche se ci sono mille variabili da tenere presente, quali la reperibilità del prodotto, la vendibilità di quel vino nella mia zona e/o con la mia cucina, la “fama del momento” di quell’etichetta, ecc.. Se c’è una cosa che il commercio globale ci insegna è quella che due bottiglie che hanno lo stesso costo non necessariamente si vendono allo stesso prezzo.

Per concludere, come giudichi la situazione attuale dell’offerta del vino nella ristorazione italiana?

Sono sincero: per me siamo ancora molto indietro, e l’attenzione che la stragrande maggioranza dei miei colleghi dedica al vino è largamente insufficiente. Per pigrizia, incapacità, insostenibilità economica di una cantina importante, scegliete voi la ragione … La verità è che troppo spesso entri in locali dove si offre una buona se non ottima cucina, ma dove non c’è nessun legame con la proposta enologica offerta. Eppure basterebbe dare risposta a una semplice domanda: quale vino berrei io con questo mio piatto? E partendo da questa considerazione costruire attorno alla proposta gastronomica una carta dei vini fatta bene non è poi così difficile.

 

 

 

  • Alberto Lorenzini

    Spesso trovo locali (anche segnalati da Osterie d’Italia) con quasi esclusivamente carte con i vini ‘rassicuranti’, cioè fatti da quei nomi che anche chi segue la Prova del Cuoco conosce. Forse è il periodo che la gente vuole ‘cascare in piedi’, come si dice, però è un peccato. Mi piacciono quei locali che hanno la loro carta personalizzata, solo minimamente contaminata da quei distributori che fanno il bello e il cattivo tempo. C’è da dire (e qui mi metto nei panni di un produttore di vino), che tanti ristoranti non pagano regolarmente le bottiglie (ma qui si entra in un altro e ben più ampio discorso). Comunque i ricarichi li approvo poco. I vini che io trovo a 5 euro in azienda, ritrovarmeli a 15 sul tavolo mi dà un po’ fastidio. Preferisco un 12 euro. Capisco che preso singolarmente abbia poco significato, ma alla fine di un pasto, l’euro in più di qui e l’euro in più di là fanno la differenza sul costo totale. Ultimamente trovare vini in carta sotto i 15 euro è pura utopia e una bottiglia per due persone quindi incide quasi 10 euro a testa sul pasto. Non è roba da poco. Scrivo da cliente, non da produttore di vino né da ristoratore.

  • Carlo Rol

    L’intervista evidenzia un caso di ottimo rapporto tra oste e carta dei vini. Certamente non è un caso frequentissimo, ma neppure isolato; tra l’altro ci possono essere anche altre tipologie di scelta altrettanto valide. Il mio intervento, tuttavia, non vuole entrare nel merito di come si possa fare una buona/ottima carta dei vini, ma spendere alcune parole su come si possa favorire il diffondersi di buone/ottime carte.
    Da qualche tempo do un piccolo contributo alla stesura della Guida delle osterie. Leggendo le schede, ho notato che, in molti casi, l’attenzione dedicata alla carta dei vini è insufficiente. Faccio qualche esempio, limitato al Piemonte (collaboro alla parte relativa a questa regione) e a osterie premiate con la bottiglia:
    ° Vineria del Ristorante la Nicchia, Cavour: “Ampia scelta di vini, anche al calice”
    ° Boccondivino, Bra: “Ampia e intonata la carta dei formaggi, così come quella dei vini, alcuni anche al bicchiere”
    ° Locanda dell’Olmo, Bosco Marengo: “Buona selezione di vini, a partire da quelli dell’azienda di famiglia”
    Che cosa significa “ampia/buona carta dei vini”, tanto più per un locale premiato con la bottiglia? potrebbe forse essere una “scarsa/pessima carta dei vini”? Appena un più indicativa è l’espressione “anche al calice”.
    A mio parere, occorrerebbe sempre:
    ° indicare almeno l’ordine di grandezza delle quantità: dicendo “ampia/buona carta dei vini” si intende parlare di 50 e di 500 etichette? “Alcuni vini al calice” vuol dire 2-3 o 20?
    ° indicare la/le aree principali di provenienza delle etichette (per esempio: “500 etichette di cui 30 locali e il resto a metà tra Piemonte e il resto d’Italia”;
    ° indicare il/i criteri fondamentali di scelta. Non c’è bisogno di stendere poemi; è sufficiente ad esempio scrivere: “si privilegiano vini di piccoli produttori” oppure “si privilegiano vini di piccoli produttori, ma non mancano alcune etichette di cantine affermate”.
    Capisco che c’è sempre il problema di stare entro un tot di caratteri, ma è ampiamente superabile, come dimostrano altre schede che danno il giusto spazio a queste notizie essenziali.
    Un dato che, a mio avviso, potrebbe essere inserito e che manca pressoché ovunque è quello sul rapporto prezzo di cantina/prezzo in carta. Anche in questo caso non è un problema di spazi. Bastebbe mezza riga (o anche meno, se si usano simboli):
    C/C molto buono; buono; accettabile; sfavorevole; molto sfavorevole.
    Naturalmente si tratta di dare, nell’introduzione generale alla Guida, sostanza a queste indicazioni.
    A mio parere (ma si possono sostenere anche parametri diversi: l’importante è che siano esplicitati) è accettabile il rapporto C/C quando si pratica un ricarico come quello (scalare) indicato nell’intervista. Visto che, poi, ci sono osterie (e anche ristoranti) che praticano soluzioni migliori per il cliente (partendo dall’esempio dell’intervista, diciamo da 5 a 12-13 euro, da 10 a 20 e da 15 a 23-25) parleremo di C/C favorevole. Se si scende ancora (e qualche caso lo conosco da tempo e l’oste/ristoratore non ha fatto fallimento: conto prossimamente di raccogliere alcuni dati precisi) sarà un rapporto C/C molto favorevole. Al contrario se si supera verso l’alto, con analoghe percentuali, il rapporto definito accettabile, si avrà un giudizio sfavorevole o molto sfavorevole.
    Non c’è bisogno di diventare matti con un controllo a tappeto: è sufficiente scegliere un piccolo campione rappresentativo e su quello fare una media. Secondo me, inoltre, non c’è bisogno di andare a indagare se l’oste riesce a farsi fare particolari sconti: parliamo di prezzo delle bottiglie in cantina, a cartone: è comunque già un dato estremamente significativo. Se poi ci sono – diciamo – “trucchi” più o meno illeciti, questo non è più un problema da Guida delle osterie, ma semmai da denuncia.
    Estendendo sistematicamente in Guida queste indicazioni, forse ci sarebbe qualche stimolo in più per l’oste/ristoratore. Certo che alcune osterie attualmente presenti in guida (ne conosco personalmente, soprattutto di aree che frequento meno e dove pertanto mi sono affidato “ciecamente” alla guida: del resto a che cosa serve una guida?) uscirebbero un po’ ammaccate (o uscirebbero del tutto).
    Non è la soluzione del problema delle carte dei vini (qui, per esempio, ho ignorato volutamente l’enorme macigno del 90 e più % dei clienti, compresi molti soci di Slow Food, che chiedono all’oste «Mi dia un rosso, quello che costa meno»), ma qualcosa potrebbe smuovere.

    PS per Alberto. Concordo in buona parte con quanto scrivi. Farei solo una piccola chiosa: a me dà più fastidio la bottiglia d’acqua (o addirittura la mezza) che non scende quasi mai sotto i 2 euro (prezzo al supermercato 30-40 centesimi, se uno capita nell’unico giorno in cui non c’è un’offerta).

  • Francesco Chirico

    Oltre a fare una buona carta dei vini, chi ti serve’ deve conoscerli i vini per poterti consigliare nel modo giusto. Mi è capitato nel ristorante dell’albergo ( 4 stelle ) di chiedere un lambrusco che potesse accompagnare tutto il pasto me ne portarono uno che era talmente dolce che sapeva di frutti rossi con predominanza di fragola, sembrava un fragolino, lo feci portare indietro al massimo poteva andar bene per formaggi piccanti. Poi presi una barbera che già conosceva andando sul sicuro ormai non mi fidava più del cameriere.