Intervista con l’oste: come crei la tua carta dei vini?

Dopo il recente post sulle nuove modalità di attribuzione del simbolo della Bottiglia su Guida Osterie d’Italia (vedi qui), abbiamo deciso di approfondire il discorso con alcuni osti che negli anni si sono contraddistinti per la ricerca e la qualità della propria carta dei vini, e che quindi possono fregiarsi “a pieno titolo” di tale simbolo.

gabbEccovi il resoconto delle quattro chiacchiere intavolate con uno di loro: Andrea Fontana, titolare della Trattoria Il Gabbiano di Corte de’ Cortesi (Cremona), storico locale di famiglia presente in guida dal 1992 (con la Bottiglia dal 1993, con la Chiocciola dal 1998).

Andrea, domanda a bruciapelo: quanto costa, o è costato, fare una carta dei vini come la tua e quanto invece rende?

Costa tanto, soprattutto in termini di tempo e di impegno. Ogni volta che devo decidere se inserire o escludere un vino dalla carta è per me una scelta ragionata, difficile, impegnativa. Mi consola il fatto che rende molto, anche in questo caso non in termini economici ma di soddisfazione, prestigio, piacere.

Come effettui le tue scelte?

Devo dire che ho una grande fortuna, quella di collaborare con la guida Slow Wine, e pertanto ogni anno assaggio alla cieca (e pertanto senza pregiudizi o influenze esterne) tutti i vini della Lombardia presenti in guida; sono quindi nella migliore situazione per poter fare poi le mie scelte. Per i vini che non vengono dalla mia regione mi affido invece agli assaggi effettuati durante le numerose fiere ormai presenti in tutta Italia in ogni periodo dell’anno.

E poi che fai?

E poi una volta decisi quali vini mi piacciono e quali no, mi chiedo quali meglio si sposano con la nostra cucina e, non ultimo, quali avranno presumibilmente un mercato. Dico spesso a chi me lo chiede che nella mia carta ci sono per metà vini che piacciono a me e per metà bottiglie che piacciono ai miei clienti, con una piccola parte di “etichette rassicuranti”.

andreaCosa intendi per “etichette rassicuranti”?

Vedi, ho capito nel tempo – forse con un po’ di colpevole ritardo – che la carta dei vini non è il mio “manifesto enologico”, non è la trasposizione scritta dei miei gusti e del mio pensiero in senso assoluto. La carta dei vini è soprattutto uno strumento. Uno strumento a disposizione del cliente che possibilmente vi dovrebbe trovare il vino più adatto per quel determinato piatto o per quel momento. Ed è innegabile che esiste tutta una fascia di clientela che di vino si interessa poco, e che conosce solo quei 4 o 5 nomi, spesso i più famosi di una determinata zona. Ecco, quei nomi, volenti o nolenti, in una carta pensata come ho detto prima ci devono essere. Poi sta alla capacità dell’oste consigliare e indirizzare il cliente, dirgli ad esempio “invece del solito XY, provi questa bottiglia, l’ho scelta personalmente, conosco il produttore, ecc. ecc.”. Nel primo caso sto vendendo un vino “rassicurante”, nel secondo un vino che invece “sento mio”. E ti assicuro che in termini di gratificazione c’è tutta la differenza di questo mondo!

Molti tuoi colleghi però questo lavoro non lo fanno.

Indubbiamente. Mi rendo conto che non tutti sono “malati di vino” come me, e che non tutti hanno il tempo o la voglia di impegnarsi in queste scelte. Però ritengo che sia doveroso trovare quel tempo e quella voglia, perché un oste che ha la capacità di proporre scelte personali, al di fuori dei soliti schemi, ha un plus che nessun altro gli può contendere o negare. Non dimentichiamoci, tra l’altro, dell’avanzata della GDO …

cartaCosa intendi precisamente?

Più si tengono in carta etichette blasonate, presenti ormai da tempo anche nella Grande Distribuzione, più si corre il rischio che il cliente compari i prezzi e giudichi il ricarico dell’oste. Al contrario, se nella mia carta ci sono soprattutto vini di piccoli produttori, preferibilmente locali, la maggior parte dei clienti non ha nessun strumento per giudicare i tuoi prezzi e non può così farti i conti in tasca. Non di rado, quindi, prendi due piccioni con una fava: sostieni i vignaioli della tua zona e ti liberi da critiche e appunti sui prezzi di vendita.

Hai introdotto la spinosa e dibattuta questione del prezzo, del ricarico sul vino, che abbiamo sollevato più volte (leggi qui). Tu come ti comporti?

È un argomento complesso che meriterebbe molto spazio. Ricordo che quando studiai Enologia e Degustazione al Seminario Permanente Luigi Veronelli di Bergamo, ci insegnarono che il ricarico corretto era quello a scalare: se una bottiglia l’hai comprata a 5 €, puoi ricaricarla tre volte (e venderla quindi a 15 €), se l’hai comprata a 10 € puoi ricaricarla due volte e mezza (venderla a 25 €), se l’hai comprata a 15 € ti puoi accontentare di ricaricarla anche solo due volte. In linea di massima adotto ancora quel principio, anche se ci sono mille variabili da tenere presente, quali la reperibilità del prodotto, la vendibilità di quel vino nella mia zona e/o con la mia cucina, la “fama del momento” di quell’etichetta, ecc.. Se c’è una cosa che il commercio globale ci insegna è quella che due bottiglie che hanno lo stesso costo non necessariamente si vendono allo stesso prezzo.

Per concludere, come giudichi la situazione attuale dell’offerta del vino nella ristorazione italiana?

Sono sincero: per me siamo ancora molto indietro, e l’attenzione che la stragrande maggioranza dei miei colleghi dedica al vino è largamente insufficiente. Per pigrizia, incapacità, insostenibilità economica di una cantina importante, scegliete voi la ragione … La verità è che troppo spesso entri in locali dove si offre una buona se non ottima cucina, ma dove non c’è nessun legame con la proposta enologica offerta. Eppure basterebbe dare risposta a una semplice domanda: quale vino berrei io con questo mio piatto? E partendo da questa considerazione costruire attorno alla proposta gastronomica una carta dei vini fatta bene non è poi così difficile.