Il Porto: tecniche di produzione

Vini fortificati e liquorosi

imagesCon l’espressione “vino fortificato” o “vino liquoroso” s’intende un vino il cui tenore alcolico è stato aumentato a un certo punto della trasformazione; un vino cioè la cui struttura non proviene soltanto dalle uve di partenza ma anche da un’aggiunta successiva di alcol. Mentre la maggior parte dei vini dolci hanno origini molto antiche, la tradizione dei “vini fortificati” o “liquorosi” è molto più recente, é moderna: risale più o meno al XVII secolo e all’epoca dei commerci tra i ricchi paesi del Nord – specialmente l’Inghilterra – e i soleggiati paesi mediterranei; il Porto, lo Sherry (Jerez), il Marsala sono tutte “invenzioni” di quel periodo che rispondono sia a precise esigenze e richieste di mercato sia alla necessità di rendere più serbevoli (grazie alle virtù conservanti dell’alcol) i vini di quell’epoca, che spesso si deterioravano durante i lunghi viaggi per mare. La quantità di alcol e il momento della sua aggiunta al prodotto-base sono variabili.

Si possono distinguere tre famiglie di vini fortificati:

  • aggiunta di alcol prima della fermentazione: si aggiunge alcol al succo d’uva non fermentato e che non fermenterà. In questo caso, non si ha a che fare con un vero e proprio vino: tutto l’alcol è qui infatti aggiunto. Tipici di questo procedimento sono prodotti come il Pineau des Charentes, il Ratafià de Champagne e le Mistelle – vini senza finezza e struttura, in genere molto alcolici – o alcuni tipi di Moscato che si fanno nel Nuovo Mondo.
  • aggiunta di alcol durante la fermentazione: si aggiunge alcol durante la fermentazione, interrompendola e lasciando così dello zucchero residuo in percentuale variabile a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere. Il più famoso vino liquoroso del mondo, il Porto, è ottenuto in questo modo; ma anche alcuni altri notissimi vini dolci francesi – che portano la denominazione vin doux naturel – come il Banyuls, il Rivesaltes o il Muscat de Beaumes-de-Venise.
  • aggiunta di alcol dopo la fermentazione: in questo caso, al vino-base finito si aggiunge una certa quantità di alcol. L’esempio più noto di questo procedimento è lo Sherry, ma anche il Marsala e il Madeira secco sono ottenuti in tal modo.

 

Tecniche di produzione del Porto

I vitigni autorizzati alla produzione del Porto sono 48, ma i più pregiati, quelli con cui si fanno i Porto migliori, sono molti di meno: il touriga national, il tinto cão, il tinta roriz, il tinta barroca, il touriga francesa e il tinta amarela.

images-1La zona del Porto è quella a nord del paese, lungo le valli del Douro, il fiume che termina proprio nel mare della città di Oporto. Il clima è di tipo mediterraneo, il terreno su cui si coltivano le viti è collinare, spesso impervio, e infatti anche per questo tutta la raccolta delle uve è fatta manualmente. Pure la tradizione ha una grande importanza, però: il momento della vendemmia è socialmente molto importante per il Porto, con danze e canti che durano giorno e notte. I vigneti che danno il Porto sono suddivisi in sei classi secondo la loro qualità, parametrata soprattutto in base alle basse rese, all’altitudine e al tipo di terreno: da questa tabella dipende il prezzo di vendita delle uve: al livello A – il migliore – corrispondono i cru.

Il Porto è rimasto – almeno nelle piccole realtà contadine che poi vendono il prodotto alle grandi case – il vino la cui uva si pigia ancora con i piedi, con accompagnamento di musica e tamburi, e la pigiatura è molto lunga per estrarre molto colore e tannino dalle bucce.

vino-oporto1La vinificazione del Porto è per la prima parte quella di un normale vino rosso, con un’alta temperatura di fermentazione (almeno 32°C), che conferisce al vino molta struttura, il suo caratteristico sentore di cioccolato e un’acidità piuttosto bassa. Lo scopo dunque è ottenere il massimo di estrazione possibile, utile per la conservazione del vino visto che la fermentazione viene interrotta; l’interruzione avviene quando il vino ha ancora almeno metà dei suoi zuccheri non svolti, ma di solito la percentuale è di due terzi di zuccheri residui. Naturalmente entrano qui in gioco le caratteristiche, lo stile che ogni azienda vuol dare al suo Porto. A questo punto si mette il vino in una botte piena di acquavite per un quarto: questo alcol d’uva chiaro e insapore (che ha circa 77 gradi) fa aumentare il livello alcolico del Porto, che raggiunge i 18-20 gradi. Normalmente, il vino non rimane a invecchiare nella zona dell’uva, nell’Alto Douro: grandi e coreografici barconi (oggi si fa più spesso via terra) un tempo trasportavano le botti a Vila Nova de Gaia, un quartiere di Oporto, dove viene affinato presso le grandi cantine delle aziende.

Per la qualità finale del Porto non ha alcuna importanza la fortificazione: è un alcol vinico neutro, senza sapori. La qualità del Porto dipende dunque dalla qualità dell’uva-base. Prima di essere imbottigliato, il Porto deve affinarsi in fusti di 522 litri da un minimo di 2 anni fino a un massimo di 50.