Il mosto

Il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva è un liquido denso e torbido, costituito in gran parte da acqua (70- 85%), contenente in soluzione numerosissime sostanze: zucchero (fruttosio e glucosio), sostanze pectiche, sostanze azotate (essenziali per la vita dei lieviti), acidi organici (tartarico, malico, citrico), sostanze minerali (potassio, calcio, ferro, rame ecc.), vitamine, lieviti, enzimi. Sarà la ricchezza di alcuni di questi elementi, ma soprattutto il loro naturale equilibrio, a determinare la qualità del vino.

La resa dell’uva in mosto è variabile e dipende da vari fattori (varietà, grado di maturazione, andamento stagionale): in linea generale, da 100 chilogrammi di uva si possono ottenere per spremitura da 65 a 75 litri di liquido. La prima attenzione nei riguardi del mosto ottenuto riguarda la percentuale di zuccheri e di acidi in esso presenti. Dalla quantità di zuccheri rilevata (per via chimica o più semplicemente con uno speciale densimetro detto mostimetro) si può risalire alla gradazione alcolica che avrà il vino a fine fermentazione, mentre l’acidità totale (cioè la quantità di acidi presente nel mosto, determinata per titolazione) fornirà indicazioni assai importanti ai fini del buon andamento della fermentazione, della stabilità del colore, dell’equilibrio e della serbevolezza del vino. In pratica, se un mosto risulta scarso di zuccheri, il vino che si otterrà sarà basso di gradazione alcolica e dunque di difficile conservazione, carente nelle sue caratteristiche organolettiche. Un mosto molto basso di acidità totale darà invece un vino piatto, poco adatto all’invecchiamento e instabile nel colore, che tenderà all’imbrunimento.

Al contrario, da un mosto con acidità totale eccessiva si avrà un vino che stenterà a maturare, disarmonico. Le norme legislative che regolano la materia permettono di apportare sul mosto una serie di correzioni, intervenendo sulla gradazione zuccherina, sull’acidità, su colore e tannino. Per quanto riguarda la correzione della gradazione o arricchimento – necessaria in certe annate per poter raggiungere una gradazione alcolica che garantisca una buona conservazione o semplicemente la gradazione minima richiesta dai disciplinari di produzione dei vini a Doc -, la legislazione italiana vieta di aggiungere al mosto una certa quantità di saccarosio (zucchero di canna o barbabietola), pratica ammessa in altri paesi della Ue, che sarebbe la più semplice e anche la più valida tecnicamente.

Si può far ricorso invece al mosto concentrato (ottenuto mediante sottrazione di acqua a mosto d’uva, concentrando in tal modo gli zuccheri ma anche tutte le altre sostanze presenti nel mosto, con conseguenti problemi di squilibrio nella composizione del vino) oppure al mosto concentrato rettificato, o zucchero d’uva, uno sciroppo denso e mieloso, incolore, inodore e insapore, ottenuto mediante concentrazione a caldo di mosto, depurato con l’impiego di speciali resine (sostanze peraltro molto discusse, e vietate in alcuni paesi). L’aumento dell’acidità totale si ottiene aggiungendo acido tartarico, sino a una dose massima di 2,5 grammi per litro. Per quanto riguarda la correzione del colore e del tannino, poche sono le possibilità di intervento. Nel caso di mosti bianchi con tonalità rosee o gialle troppo intense, si può ricorrere all’impiego di caseina e carboni decoloranti o chiarificanti; per i rossi, fermo restando che nessuna aggiunta di sostanze coloranti è ammessa, si può agire sulle temperature di fermentazione o sui tempi di contatto delle bucce con il mosto.

Naturalmente, il giusto equilibrio delle componenti nei mosti si ottiene anzitutto con una buona tecnica colturale, mirata a basse rese per ceppo.ambientale, di rispetto della storia ma anche per motivi prettamente commerciali, perché crediamo che il mercato del futuro valorizzerà le produzioni “ogm free”.