Il miglior matrimonio tra cibo e vino? La separazione

 

Nel terzo anno dei corsi dell’Associazione Italiana Sommelier la parte centrale della didattica è costituita dall’abbinamento cibo-vino. Il digramma sulle caratteristiche del vino e del cibo ubbidisce ai principi del contrasto, nel caso delle pietanze salate, e dell’analogia per quelle dolci. Da ciò si capisce come un sommelier professionista debba conoscere alla perfezione anche l’arte culinaria.

 

Da parte mia però la passione per il vino ha seguito una strada solitaria, poco attenta agli abbinamenti. In luoghi come Da Mariella a Calestano (Parma) o la Tana degli Orsi a Pratovecchio (Arezzo) dimentico la cucina per concentrarmi in visibilio sulla carta dei vini.

 

Eppure il matrimonio tra la gastronomia e il vino è un universo infinito dove le possibilità di riuscita sono legate non solo alle singole caratteristiche di ognuna delle parti in causa, ma anche a variabili poco prevedibili, come lo stato d’animo di chi assaggia, oppure l’evoluzione del vino prescelto. Per questo e altri motivi (mi piace scegliere da solo, nonostante la bravura dei sommeliers) ho sempre trovato riduttivo chiudere l’abbinamento in uno schema asettico e privo di improvvisazione.

 

Certo, la bistecca con il Chianti è una “scopa” azzeccata ma per saperlo sarebbe sufficiente chiederlo al primo toscano che si incontra per strada.

 

D’altra parte i cuochi raggiungono livelli di complessità tali nei loro piatti che accostare un vino può essere esercizio complicato. Prova ne sia che molti chef propongono un menù degustazione con bicchieri già definiti. Difficilmente, data la natura della pietanza, troverete qualcosa che davvero vorreste assaggiare in abbinamento.

 

Esiste l’abbinamento perfetto? Probabilmente un bravo sommelier è capace di voli pindarici nel cercare l’equilibrio tra vino e piatto.

 

Invece le accolite di appassionati di vino, tra i quali ci sono anche io, stappano memorabili annate in serie senza pensare nemmeno che tipo di cibo possa accompagnarsi a tali nettari.

 

Lo spettacolo sul tavolo alla fine del gioco è desolante: annate grandiose di Barolo, Brunello, Borgogna, ecc tristemente spogliate di una misera stagnola e magari con qualche goccia rimasta dopo una gara all’ultima nozione di prodi degustatori.

 

Tale immagine richiama alla mente lo squallore di certi concorsi di bellezza per adolescenti.

 

 

Credo che i grandi vini possano volare da soli, senza piatti prelibati, ai quali va comunque tutto il mio rispetto, ma solo se compresi nella loro unicità ed essenza. Questa per me è la celebrazione di una grande bottiglia.

 

 

E se qualcuno mi dice ancora che il Riesling è un grande vino ma non sa come abbinarlo allora che ho scritto a fare questo post ?