Gustare il vino, oggi (prima parte)

Specializzarsi in una materia porta sovente alla distanza dalla cognizione istintiva. Acquisire certezze secondo schemi precostituiti irrigidisce la libertà di pensiero collocando l’apprendimento in una sorta di percorso a livelli dove il raggiungimento di una consapevolezza ulteriore è la risultante di un esercizio dato e ripetuto.

Affidare la formazione alla ripetizione di schemi offusca, perché sempre meno usate, altre modalità di acquisizione che contano su predisposizioni personali quali l’intuito, la fantasia, la sensibilità e le capacità accumulate grazie al vissuto che per sua natura è fortunatamente multidisciplinare. Eppure l’arte e il pensiero artistico a essa originario, nel loro magico connubio tra rigore e libertà, hanno insegnato che spesso l’anarchia dell’immaginazione anticipa l’ordine del pensiero scientifico.

Imparare a degustare vino non sfugge a questa propedeutica. Qualsiasi tipo di corso legato alla degustazione che abbia un minimo di istituzionalizzazione segue gli schemi che i grandi enologi e scienziati del novecento hanno genialmente costruito. Ricordo che nei primi tentativi di liberare il mio approccio al vino verso una focalizzazione sul sapore, quello che i miei interlocutori lamentavano era proprio la mancanza di schemi.

In effetti il metodo analitico, tipico delle scuole di sommelier, ha un’efficacia riassuntiva dei vari passaggi di apprendimento rassicurante per ogni neofita. Tale approccio confortevole però impedisce l’esercizio libero rapportando gli stimoli sensoriali, che attingono a diverse aree della nostra fisiologia cerebrale, alla prevedibilità delle sensazioni gustative alle quali è necessario un linguaggio retorico e strampalato fatto di associazioni olfattive ridicole e descrizioni orgasmiche degli stimoli tattili. A me non bastava, il vino mi provoca delle emozioni ben oltre il semplice piacere gustativo, il mio appagamento nel bere aveva ed ha piuttosto la forma di un’immersione spirituale dalla quale poi riemergono ispirazioni, insegnamenti e precetti da usare nei più disparati campi dell’esperienza.

Fortuna ha voluto che un tipo di viticoltura nuova, che per brevità definisco genuinamente artigianale, si è affermata nel mondo del vino mettendone in discussione la forma espressiva, ideata e diffusa globalmente da una tecnologia enologica spietata, attraverso un rinnovato e complesso legame tra vinificazione e luogo di origine, la cui centralità nel processo qualitativo impone un rispetto della vita del suolo poco conosciuto e tanto meno praticato prima. Una delle conseguenze principali di questa evoluzione è stata la disgiunzione tra vino e degustazione analitica.

In poche parole la libertà del vino mal si conformava all’analisi predisposta dagli enologi di formazione classica. Un bel cortocircuito non c’è che dire. Oggi le commissioni d’assaggio per l’assegnazione delle varie conformità a un disciplinare di origine vivono in prima persona tale attrito. Eppure ancora tentiamo con approcci ormai antichi la comprensione dei vini e della viticoltura postmoderna che è un miscuglio inestricabile di tradizioni tradite, innovazioni troppo veloci, tanti esperimenti, ossequi commerciali e non dimentichiamolo, cambiamenti climatici.

A mio avviso imparare oggi a bere vino e apprenderne la cultura, aspetto questo forse ancora più importante e comunque legato al primo, impone una molteplicità di attività che amplificano la semplice didattica della degustazione, aspetto fondamentale del piacere senza ombra di dubbio, ma che deve necessariamente intrecciarsi ad altri “saperi” purtroppo dimenticati nella maggioranza odierna delle scuole di degustazione.

Naturalmente non è cosa semplice rifiutare l’approccio schematico e formare una didattica fondata sulla libertà del gusto. Didattica e libertà sono parole molto lontane almeno per quanto riguarda in genere le scuole istituzionali; come detto schemi e programmi forniscono una zona confortevole e rassicurante tanto per i discenti quanto per i docenti. Per suggerire una rinnovata degustazione, in grado di cogliere la complessità, è necessario sovvertire il metodo attuale e cercare approcci alternativi.

È mia intenzione, nelle prossime settimane, iniziare una serie di post didattici sulla degustazione da me pensata. Partiremo dal bicchiere di vino, nudo e crudo, per allargare in seguito la prospettiva e rivestendo il liquido di tutta quella narrazione necessaria al suo godimento poggiante su aspetti organolettici, geografici, storici e spirituali che ne compongono l’eterna bellezza.

(fine prima parte)