Fate l’amore con il sapore

alexIeri sfogliavo un vecchio numero di Apicius, celebre rivista cartacea di matrice spagnola che nell’ultimo periodo di pubblicazione aveva condiviso una versione italiana grazie ad Anna Morelli, oggi direttrice di Cook_Inc, altro splendido periodico tutto carta e fondamentale contributo alla divulgazione dell’eccellenza gastronomica internazionale.

Tutto questo lunghissimo periodo per dire che avevo in mano il numero di Maggio 2007. Mi ero perso all’epoca l’incontro con Alex Atala, chef brasiliano di fama mondiale.

In particolare mi ha appassionato l’applicazione delle teorie antropologiche di Claude Lévi-Strauss, relative ai miti amazzonici, nell’elaborazione di una propria idea gastronomica.

Atala adatta la divisione di Lévi-Strauss tra crudo e cotto (nel quale il fuoco in soldoni rappresenta il simbolo del passaggio dal naturale al culturale), costruendo uno schema di sapori articolato che passa in rassegna varie condizioni degli alimenti.

Il grafico quindi presenta quattro punti cardinali, Crudo, Cotto, Tostato e Putrido, il Fuoco è l’elemento centrale. L’essere umano rifiuta, di norma, gli elementi estremi di questa tabella, ma non i punti intermedi tra il centro (Fuoco) e l’estremo (es. Putrido). Atala inserisce quindi altri elementi in questo schema che rappresentano punti di cottura accettabili dal palato. Tra fuoco e putrido mette vini e formaggi sostenendo che la fermentazione è solo un tipo di putrefazione controllata, interessante no? Tra fuoco e cotto lo chef inserisce la cottura al dente nella quale gli alimenti sono esposti alla giusta quantità di calore.

Unendo i vari punti dello schema,(medi con medi ed estremi con estremi), si otterranno due campi definiti Statici e Dinamici. I primi sono quelli di difficile comprensione gastronomica poiché recanti sapori estremi, i secondi sono invece di immediata codificazione gustativa. I primi sono di “interazione complessa”, i secondi sono quotidianamente accettati. Sarà l’esperienza del cuoco e la sua creatività a far dialogare i campi dinamici e statici del cibo.

Traslare il concetto della centralità del sapore alla degustazione di vino è il punto di partenza di un inedito modo di pensare il frutto enologico di un territorio. Il vino di qualità riesce a condensare territorialità e armonia tra tensione e concentrazione. Sono parametri apprezzabili attraverso la nostra bocca. Si tratta di cominciare ad assaggiare il vino partendo da uno schema non lontano da quello del cuoco concentrando l’attenzione sui sapori fondamentali e sull’equilibrio tra dinamicità e staticità. Iniziate questo fine settimana e poi ne riparleremo.

 

Foto tratte da theguardian.com e thenewyorker.com

 

 

  • Chinaglia Graziano

    Interessante come possibile analisi di degustazione, da sperimentare che da il via a molteplici possibilità. Ma non si rischia di erudirsi in modo sconclusionato ?