Farsi una cantina

Perché
Una cantina personale può costituire una preziosa riserva di vini con i quali fare le proprie esperienze di assaggiatore. Qualcuno potrebbe obiettare che una cantina in casa non è indispensabile, visto che i vini si possono acquistare di volta in volta, quando servono. Certo, ma c’è qualche controindicazione. Il vino va trattato con attenzione, non deve essere scosso, va portato alla giusta temperatura gradualmente, a volte è necessario decantarlo in una caraffa: arrivare a casa all’ultimo momento con bracciate di bottiglie inevitabilmente traumatizzate dal trasporto non consente certo di dedicare al vino le attenzioni di cui ha bisogno. Cosa possibile invece se le bottiglie sono a disposizione. Ma non è tutto. Farsi una cantina vuol dire anche potersi esercitare con continuità nella degustazione, maturare con le proprie bottiglie, crescere e migliorare con loro, ripetere a distanza di tempo l’assaggio dello stesso vino, confrontando, magari con gli amici, gli appunti della degustazione precedente. Tutte cose utilissime all’apprendista-assaggiatore e di fatto impossibili se dobbiamo ogni volta rivolgerci all’enoteca.

Dove
Vediamo a questo punto quali sono le condizioni ambientali che permettono una corretta conservazione ed evoluzione del vino in bottiglia. Parliamo subito dei grandi nemici. L’escursione termica è il primo: passare spesso e in modo repentino dal freddo al caldo e viceversa significa sfibrare il vino e il tappo. La temperatura ottimale di conservazione del vino va dai 12 ai 16°C, ma la condizione è ugualmente accettabile se l’ambiente si mantiene costante intorno ai 20-22°C. Un locale sotterraneo sarebbe l’ideale; in mancanza di questo, dovendo conservare il vino in casa, mettiamolo in una stanza fresca e ben aerata, oppure rivestiamo internamente con polistirolo un vecchio armadio: garantirà alle bottiglie un buon isolamento rispetto all’ambiente esterno. Questa soluzione protegge il vino anche da un altro dei suoi nemici, la luce, che lo può far decadere rapidamente, sia per la forza dei raggi sia per il calore che produce. Per cui, attenzione alle bottiglie tenute in bella esposizione, magari sotto un faretto, avranno di certo sofferto moltissimo. Altro pericolo da evitare è l’aggressività delle vibrazioni che, oltre a disunire il vino, tendono a far perdere elasticità al sughero, con conseguente minor garanzia di tenuta. A proposito del tappo; le bottiglie devono essere tenute in posizione orizzontale: in tal modo il sughero si mantiene umido, ed è dunque meno permeabile all’aria. Nel caso di vini molto vecchi, è bene controllare di tanto in tanto lo stato del sughero e il livello del vino: nel caso si possono sostituire i tappi deteriorati. Avendo a disposizione un locale da adibire a cantina, molto utili risultano, per sistemare le bottiglie, le piccole scaffalature oggi in commercio, generalmente in legno: occupano poco spazio, hanno una buona capienza e sono anche abbastanza economiche. Quanto alla sistemazione delle bottiglie, è buona norma collocare, negli scaffali, i vini bianchi in basso, dove la temperatura è più fredda, riservando i piani alti, più caldi, ai rossi: in tal modo i vini sono conservati a temperature più vicine a quelle a cui dovranno essere serviti. Amica del vino è invece l’umidità, tanto che, se l’ambiente ne ha un alto tasso, le bottiglie possono stare anche in piedi. In caso di locali molto umidi c’è qualche problema per le etichette – sono le carte d’identità del vino, devono sempre essere leggibili – che possono rovinarsi: proteggiamole allora con carta velina o con fogli di alluminio. Se l’ambiente, invece, è molto secco, si può ovviare installando un umidificatore: è la soluzione ideale, ma certo piuttosto costosa; la stessa funzione la può svolgere egregiamente un sacco di sabbia mantenuto sempre umido. Altro elemento importante è la pulizia. La cantina non deve diventare un magazzino o un ripostiglio: non facciamone una dispensa di scorte alimentari, né tanto meno teniamoci bidoni di benzina o cherosene: il sughero assorbe molto facilmente gli odori, e poi li trasmette al vino.

Come
Una volta creato un ambiente adatto, si tratta di scegliere le bottiglie da ospitarvi. Esiste una cantina perfetta? Una selezione ideale per tutti? Certamente no. La cantina ideale è la nostra, quella che abbiamo costruito con le nostre scelte – fatte di esperienze positive e di errori – adattandola ai nostri gusti e anche alle nostre abitudini alimentari. Un consiglio quindi a chi inizia: attenzione alle mode e ai consigli degli amici “esperti”. Anche i giudizi delle guide, dei giornali specializzati e dei maîtres à penser enologici, senza dubbio utili dal punto di vista informativo, sono da accogliere con spirito critico, filtrandoli attraverso la propria esperienza. Non basta affidarsi a valutazioni fatte da altri: quelle che contano devono essere fatte in prima persona, e gli acquisti decisi solo dopo avere assaggiato i vini. È anche una questione psicologica: degustare un vino di gran nome e dagli alti punteggi crea attese talmente grandi che a volte sono destinate a trasformarsi in delusioni. Meglio quindi, dopo aver letto libri e riviste, degustare i vini, magari “alla cieca”, e poi esprimere il proprio giudizio. Si comincia così a crearsi una cantina, scegliendo i vini che si amano: la schiera all’inizio sarà piccola, poi man mano si allargherà, con le inevitabili scelte e selezioni. Sono certamente da consigliare tutte le buone occasioni per informarsi, assaggiare e discutere: le visite ai produttori, i viaggi nelle zone enologiche, la partecipazione a corsi, fiere e conventions sono tutti momenti preziosi di arricchimento. Un’altra questione da risolvere: quanto acquistare? Dipende, ovviamente, dalle possibilità economiche e dalla disponibilità di spazio. Intanto, se si compra in enoteca è bene approvvigionarsi appena le bottiglie arrivano in negozio, in modo che inizino con voi la loro maturazione. Meglio comprare in piccole quantità bianchi, rosati e rossi di pronta beva e spumanti, che non hanno grandi possibilità di invecchiamento. Quando invece si tratta di vini che possono affinarsi in bottiglia, ci si può anche fare un po’ di scorta, non dimenticando di verificare periodicamente nel tempo la loro evoluzione.