EBERS, il nuovo fermento brassicolo a Foggia

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Con il pezzo di Manila Benedetto dedicato al Birrificio Ebers diamo inizio a una nuova sezione dove racconteremo nuovi birrifici italiani che riteniamo interessanti ma che hanno aperto dopo l’uscita della guida Birre d’Italia 2015 in libreria. Un modo di fare vivere Birre d’Italia tutto l’anno. Buon divertimento.

 

“Ebers è un papiro egiziano in cui si citavano rimedi medicamentosi, compresi molti con l’utilizzo della birra. Volevo un nome unico, che non ricordasse altro. Poi, facendo attenzione abbiamo notato anche che spostando una lettera, la parola diventava beers … il destino nel nome, insomma”. A parlare è Michele Solimando, birraio classe ’73, fondatore assieme a Luigi e Ivan, del birrificio artigianale EBERS a Foggia.

Agronomo di professione la sua passione per la birra nasce come conseguenza logica della sua formazione specializzata sui cereali, che lo porta ben presto ad appassionarsi alle tecniche di maltazione e successivamente di birrificazione.

“Ai cereali sono legatissimo. Nell’azienda agricola di mio padre ho sempre sentito l’odore del grano falciato e per me è diventato un profumo che ha l’effetto della madelaine di proustiana memoria: ogni volta che sono nel ben mezzo di una cotta, questo odore mi riporta indietro nel tempo, mi ricorda come nasce questa mia passione e mi stimola per il futuro.

Homebrewer dal 2006, laureato con una tesi sui cereali, Michele ha approfondito la conoscenza della birra frequentando corsi in Italia (CERB) e all’estero (Doemens Academy), per poi fare il grande passo nel 2014 con l’apertura del birrificio (il 13 Aprile) con gli altri due soci della cooperativa.

IMG_1291Davanti ad una birra (e non poteva essere altrimenti), Michele mi racconta quanta attenzione ha posto nella scelta dell’impianto (uno dei più grandi in Puglia, da 12 ettolitri), dei fermentatori termoregolati e pressurizzabili, del locale di affinamento e rifermentazione, di ogni piccolo macchinario che ha acquistato con attenzione, così come tutta la sua produzione è frutta di un’attenta analisi quasi “scientifica”. “Anche per dosare lo zucchero per la rifermentazione ci vuole un rigore” scherza lui, quando lo addito come lo scienziato pugliese della birra, e gli chiedo di raccontarmi di cuore le sue birre.

“Sono tutte un innamoramento. La blanche è un ricordo romantico – si rilassa – mi ricorda le serate con la mia fidanzata, adesso moglie, quando arrivavano in Italia le prime birre diverse dalle solite industriali. Da homebrewer l’ho poi riprodotta diverse volte e farla diventare la prima birra del birrificio è stata la logica conseguenza”. La passione per lo studio dei cereali in questa birra si dimostra tutto, e così accanto all’uso di arance del Gargano, la birra utilizza grano Senatore Cappelli selezionato. “Ma gran parte dell’orzo che utilizziamo nelle nostre birre sono prodotti nei campi della nostra cooperativa” precisa Michele “perché così ho modo di controllarli all’origine prima della maltazione”.

La serie delle birre continua con una Belgian Blond Ale di 5,7% alc vol., dalle ampie sensazioni di frutta gialla matura, un gradevole speziato ed una buona nota maltata. Sorso piacevole e appagante, che si chiude con una leggera nota di miele. La terza birra, invece, è una APA, 6,7% alc vol. dalla generosa luppolatura. Il bouquet olfattivo si presenta ricco di note agrumate ed erbacee, che si accompagnano con una fine nota maltata finale. Il sorso è di un bell’equilibrio, molto gradevole, in cui tornano le note resinose della luppolatura che ben si accompagnano alla chiusura morbida del malto caramello, che riporta il ricordo gustativo di un agrume candito. Lungo e piacevole il retrogusto.

Sulla APA Michele mi svela la sua altra passione: il luppolo. “Per me il luppolo è il pianta del futuro” mi dice sorridendo. “Una pianta da studiare per la sua versatilità, le sue caratteristiche, la sua capacità di crescita e secondo me di adattamento”. Quando parla delle materie prime si mostra tutta la sua formazione agronomica. “Sai – continua – facendo delle ricerche sui libri di botanica sono riportate delle classificazione di luppolo selvatico sul Gargano. Difficile trovarlo oggi, forse nessuno se ne è mai interessato, ma io lo sto cercando … ritengo che a differenza di quanto si pensi, il luppolo abbia una sua cultura anche al sud, o comunque potremmo crearla adesso…”.

FullSizeRenderMichele è un birraio che non si ferma, che guarda già al futuro, che vuole sperimentare ed osare. Un birraio di quelli veri. “Tra due giorni (il 6 dicembre, ndr) esce la nostra quarta birra, la Winter. Una Old Ale invernale, di 8% alcolici. L’ho prodotta ad agosto perché volevo farle fare una lunga fermentazione e maturazione, così l’ho brassata mentre ero in ferie, e per controllarne la fermentazione il 15 agosto ho lasciato mia moglie in spiaggia e sono andato al birrificio per controllare che tutto gorgogliasse…”. “E lei non ti ha lasciato?” chiedo. “No. Ed anche la birra gorgogliava bene. Insomma, sono fortunato…”

E lo sforzo estivo ha dato effettivamente i suoi buoni frutti, la birra si presenta di un bel colore bruno, con un bouquet olfattivo caratterizzato dalle note tostate dei malti, accompagnate da ricordi più dolci di cioccolato. In bocca un sorso avvolgente dal lungo retrogusto tostato. Della Winter, riesco a sapere in anteprima, c’è anche una versione barricata in botti che hanno contenuto del Nero di Troia, e che sarà pronta per il prossimo anno. “Un esperimento, per ora – precisa – ma questo incontro con il vitigno autoctono del mio territorio non potevo di certo evitarlo”.

Per aver solo otto mesi di vita, il birrificio ha già delle basi solide e degli obiettivi (anche ambiziosi) da raggiungere, delle birre ben fatte e una filosofia da portare avanti. Cosa desiderare di più da una nuova nascita?