Dopo la pizza margherita, è giusto crocifiggere Cracco anche per la sua carta delle birre? Con la Moretti a 16 €???

Sempre più spesso ci scaldiamo per le cause sbagliate, combattiamo guerre stupide e ci ritroviamo ad azzuffarci solo per il piacere di azzuffarci. Viviamo un presente litigioso, poco ragionevole. Un esempio? Carlo Cracco: prima ci incazziamo perché “esce” dalla cucina per apparire in televisione, poi ci incazziamo perché sponsorizza una marca di patatine, e quindi ci incazziamo – di nuovo – perché nel suo neonato bistrot di Milano (non nel lussuosissimo ristorante “allegato”) propone una rivisitazione della pizza Margherita a 16 euro, quando per qualcuno dovrebbe essere una verità auto-evidente che la pizza Margherita è una tradizione che non si tocca e che 16 euro sono troppi.

Tutte critiche che se vivessimo in un presente meno litigioso e più ragionevole troverebbero molto meno spazio di quello – esorbitante – che hanno trovato nel nostro, di presente. E così è successo che mentre la parte più litigiosa e meno ragionevole dell’Italia che scrive e commenta online si scagliava contro Cracco e la sua Margherita, passava sottotraccia il fatto che lo stesso bistrot propone una carta delle birre morettiana, e non nel senso di “firmata da Nanni Moretti”. Sedici euro per la Moretti Grand Cru da 0,75 cl, nove per la Baffo Oro, La Bianca, La Rossa e la Zero da 0,33 cl.

Intorno… il nulla. Solo birre Moretti.

Se mi sentissi parte integrante di quella combattiva parte d’Italia litigiosa e poco ragionevole griderei allo scandalo e invocherei la sollevazione popolare. Insomma, metterei sul piatto un motivo in più per incazzarci con Cracco. E invece no, perché la questione del pessimo lavoro fatto dall’alta ristorazione italiana con la birra è arcinota ed è stata dibattuta a lungo negli ambienti dei conoscitori e degli appassionati di birra (artigianale, ça va sans dire), e non riguarda solo Cracco. Sono pochissimi, troppo pochi, gli esempi di indirizzi stellati o comunque di medio-alto livello in cui la birra di qualità ottiene anche solo una discreta attenzione. E sono numerose le relazioni di natura commerciale tra i grandi nomi della birra industriale e gli chef più noti della scena nazionale. Ma queste cose ce le siamo già dette tante (troppe) volte.

Il fatto è che in realtà credo che dietro questa situazione obiettivamente desolante non ci sia tanto (o non solo) lo chef di turno. Insomma, non è colpa di Cracco, per una volta. Forse, semmai, sarebbe ora di fare i conti con una cultura della sommellerie, a cui Cracco e tanti chef come lui demandano le scelte in tema di beveraggi, che in buona parte si è sempre dimostrata non ricettiva se non addirittura ostile verso la birra. Basta leggersi i passaggi sulla birra dei manuali utilizzati dalle principali associazioni italiane per farsene un’idea. Le poche e isolate eccezioni odierne non scalfiscono un quadro per il resto ingessato dentro un’idea del consumo di birra nella ristorazione tutta novecentesca. E se da un lato c’è un mondo della birra artigianale un po’ stanco che rinuncia sempre più spesso a investire sul canale commerciale della ristorazione, dall’altro c’è una sommellerie della ristorazione di qualità che preferisce puntare su birra Moretti e simili. Che è un po’ come se la carta dei vini fosse in realtà un elenco di Tavernello.