Con cosa abbinare la birra? Solo la pizza? Sbagliato. Ecco a voi 2 regole per non sbagliare!

In una nazione così devota alle proprie tradizioni gastronomiche com’è l’Italia, l’idea che una carbonara o un arrosto possano essere abbinati a una birra, piuttosto che a un buon calice di vino, è vissuta con sospetto. Per conoscere quale sia l’unico alimento che può essere accompagnato alla birra (singolare) basterebbe un semplice sondaggio: con ogni probabilità si scoprirebbe che la maggior parte degli intervistati risponderebbe pizza (al singolare).

Pur non potendo affermare che la risposta sia sbagliata, spesso a un’analisi più approfondita risulta quantomeno imprecisa. Questo deriva dal fatto che universalmente si fa riferimento alla pizza e alla birra pensando a un’unica tipologia di prodotto: la pizza margherita e la birra chiara. Ciò che non si considera è però uno dei caratteri essenziali della birra: la sua diversità. 
La birra, come tutti gli alimenti ottenuti da una ricetta, cambia a seconda degli ingredienti e dei metodi utilizzati per produrla ed è in grado di offrire una moltitudine di variabili gustative che spaziano da sottili profumi speziati e freschi a intense sensazioni di caramello e di caffè, da balsamiche note amare a pungenti accenti acidi. È proprio questa varietà a renderla una bevanda adatta ad accompagnare il cibo e talvolta – tenetevi forte – è addirittura più indicata del vino. Sebbene l’abbinamento perfetto non esista, si può affermare che la birra riesce a essere la compagna appropriata per molti prodotti difficili da accostare a una bevanda. Si pensi ai carciofi, agli asparagi, al caffè o ai piatti in cui è particolarmente presente l’aceto. Certo, esistono vini, infusi, addirittura succhi che possono difendersi, ma difficilmente si riesce a trovare un equilibrio pienamente soddisfacente. Qui interviene la birra che, assecondando o contrastando le note del cibo, costruisce un sodalizio gustativo difficile da pensare altrimenti.

Esistono alcune semplici regole che possono essere utili per costruire l’abbinamento giusto, o quantomeno consigliato. Innanzitutto va stabilito se si vuole procedere per accordo o per contrasto. Scegliendo l’accordo si decide di accostare un piatto a una bevanda che ha le stesse caratteristiche gustative: si può, per esempio, abbinare un dolce al cioccolato con una birra scura che, tra le sue principali componenti aromatiche, ha quelle tostate riconducibili al cacao. Se invece si opta per il contrasto, l’obiettivo è riequilibrare il palato accostando due sapori o due sensazioni tattili tra di loro opposte così che una possa limitare, arginare o ammorbidire l’altra: si potrà scegliere di abbinare un formaggio intensamente sapido (per esempio un erborinato) a una birra dolce oppure un fritto a una birra acida per far sì che la freschezza di quest’ultima ripulisca la bocca invogliando al boccone successivo.

La riuscita o meno di un abbinamento non è però frutto di un’equazione matematica ma la risultante di un mix tra l’obiettivo di chi lo ha pensato e la memoria gustativa di chi lo sperimenta. L’abitudine a consumare contemporaneamente alcuni prodotti fa sì che taluni accostamenti ci risultino più immediati e piacevoli di altri. Si pensi, per esempio, a quanto sia normale per noi italiani che prosciutto e melone possano convivere nello stesso piatto e quanto ci appaia al contrario improbabile accostare molluschi e carne suina, ingredienti base del maiale alla alentejana, piatto tra i più noti e buoni della tradizione portoghese. Questo restando in ambito puramente gastronomico. Spostandoci sugli abbinamenti si pensi alle ostriche: per molti è scontato immaginare questi sapidi frutti di mare accanto a un calice di vino bianco o di champagne, ma basta spostarsi a Londra o a Dublino per scoprire che sono invece le stout o le porter ad avere un posto d’onore al loro fianco. L’origine degli abbinamenti non è sempre da cercare in vezzi gastronomici o complicate alchimie gustative; molto spesso, infatti, è conseguenza di abitudini legate alla necessità o a particolari condizioni sociali. Nel caso di ostriche e stout, per esempio, il motivo è da cercare nell’economicità di questi due prodotti che potevano così essere consumati in gran quantità anche dalle fasce più basse della popolazione britannica (Sal, 1996-byo.com/malt/item/1228-oy- sters-and-stout).

L’abbinamento è questione complessa e personale. Per chi volesse approfondire c’è ovviamente il manuale Il piacere della birra (in vendita qui) oppure potete recarvi in Liguria a Bordighera dove stasera e domani sera alle 19, nell’ambito della manifestazione BirreinBò si svolgeranno due laboratori dedicati a questo tema (per maggiori dettagli andate qui).