È arrivata la regina dell’estate: sei vini per la parmigiana di melanzane

La regina dell’estate è la melanzana, ortaggio attesissimo nella bella stagione anche se ormai la troviamo nei banchi dei supermercati tutto l’anno. Ma con quale risultato? Che non sa di niente fuori stagione, mentre se si ha l’intelligenza di attendere il suo naturale periodo vegetativo è saporitissima e sono tante le ricette a lei dedicate.

C’è da dire che la melanzana non andrebbe coniugata solo al singolare, anzi sono molteplici le varietà che i possono trovare nelle diverse regioni del sud Italia, dove trova il sole adatto per raggiungere la giusta maturazione ed espressione.

parmigiana-napoletanaLa ricetta che esalta al massimo questo ortaggio è la parmigiana di melanzane, il piatto più democratico della cucina italiana. Sì perché non c’è regione del paese – località di mare, di montagna, collina, del centro, sud o nord – dove non si prepari. E forte è la competizione nelle famiglie, dove ognuno rivendica la ricetta migliore creando spesso lunghe discussioni durante le quali ciascuno parla per se senza arrivare mai a conclusioni comuni.

Mi capita spesso di chiedere quale fosse il piatto della memoria e la parmigiana di melanzane è la più nominata. È uno di quei piatti che fa famiglia, che si mangia a casa e non al ristorante. Non è per niente difficile da fare, ma richiede pazienza e tempo per la preparazione, per cui diventa un atto d’amore in quanto si sceglie di cucinarlo per dare piacere agli altri. Ma come va servita? È un antipasto? Un primo? Un secondo? Certo non un contorno, come mi è capitato di vedere su alcune tavole che metterebbero a dura prova anche lo stomaco di un elefante…

IMG_43272Può essere tranquillamente un piatto unico vista la ricchezza degli ingredienti e le calorie contenute. Le discussioni sulla preparazione si concentrano per lo più sul modo di friggere le melanzane. A Napoli, dove è diventata un piatto tipico, si usa passarle nella farina e poi friggerle; io preferisco l’impanatura con farina e poi uovo e poi ancora farina in modo che le fette si dorino bene e rimangano sode. La varietà che viene utilizzata a Napoli è la cima di viola, la più indicata in quanto la polpa è compatta e quindi non si inzuppa di olio durante la frittura.

Anche il pomodoro per la salsa va scelto nello stesso territorio: è il San Marzano, il pomodoro da sugo più buono che c’è. Ma poi mozzarella di bufala o fior di latte? Nelle cucine partenopee si è sempre utilizzato il fior di latte anche se la mozzarella di bufala dà un gusto pieno e unico, ma in questo caso è meglio ridurre la quantità di parmigiano reggiano o abolirla del tutto.

Ci sembra di vederla, di sentirne il profumo e inevitabilmente abbiano una certa acquolina. A questo punto dobbiamo chiederci quale vino abbinarci. Qui le scelte sono molteplici, legate al gusto personale, al territorio di appartenenza o anche solo a quello che si ha a disposizione se non ci si è organizzati per tempo.

A Napoli in genere preferiamo il Piedirosso, ma non è affatto una regola; il Piedirosso del Vesuvio Vipt delle Cantine Olivella ne è una ottima espressione: sottile, agile, leggermente tannico, vivace nella freschezza. Se invece abbiamo voglia di un vino bianco allora dobbiamo sceglierne uno di carattere, come il Greco di Tufo Picoli di Bambinuto, ricco, ruvido per i tannini e l’acidità graffiante: un gioiellino dell’enologia campana.

 

VIPT CANTINE OLIVELLA

PICOLI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abbiamo detto che la parmigiana è uno dei piatti più amato dagli italiani quindi è giusto fare un giro lungo lo stivale per gli abbinamenti. Anche un rosso più strutturato può star bene, specie se fresco e sottile nel corpo: Barolo Bussia 2012, di Armando Parusso, un’annata giovane e ideale, dove ritroviamo l’austerità del nebbiolo insieme all’eleganza e alla finezza del cru rinomato. Ma anche un rosso mosso e corposo può offrire ancora un’altra possibilità di scelta, per chi ama questa tipologia di vini: Il Mio Lambrusco di Camillo Donati ha il carattere deciso che occorre per la parmigiana, senza esagerare: rifermentato in bottiglia, leggermente tannico e brioso al punto giusto, di grande bevibilità. E poi ci riporta geograficamente all’origine del nome del piatto “melanzane alla maniera di Parma”.

 

PARUSSO BUSSIA

IL MIO LAMBRUSCO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una capatina in terra di Chianti Classico ci vuole: Pian del Ciampolo di Montevertine offre la bevibilità scorrevole che ci occorre, e la sua freschezza vivace saprà sostenere la ricchezza del piatto e il fritto delle melanzane. A questo punto voglio scegliere il sesto e ultimo vino nella fascia più larga del tacco d’Italia. Quindi nel Salento, dove Alessandro Carrozzo produce vini straordinari nell’estrema semplicità, da alberelli molto vecchi: nell’agro di Magliano nel Salento nasce il Krasì, un Primitivo lavorato solo in acciaio, piacevolissimo, agile e scattante sulla spinta della freschezza, profondo ed espressivo.

 

PIAN DEL CIAMPOLO

KRASì

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E voi quale vino bevete sulla parmigiana? E soprattutto, come la preparate?