Appello ai birrai: fermiamoci, ragioniamo, altrimenti perderemo tutto quanto di buono si è fatto in 21 anni

L’esercito delle birre artigianali italiane ha colonizzato il ceto medio-alto della nostra ristorazione, pizzerie gourmet comprese. Non c’è scampo. E non c’è cognizione di causa. Né da parte dei ristoratori, che tengono in lista qualche birra per onor di firma, lasciandosi fanciullescamente trascinare dal flusso delle mode. Né da parte del consumatore medio, alle prese, tra l’altro, con una infiorescenza iperbolica di etichette nuove nuovissime appena nate e già in via d’estinzione.

Sentenzia così Valerio M. Visintin, stamattina, all’interno della sua rubrica sul corriere.it, in un lungo articolo dal titolo ancora più provocatorio L’era della birra al calzino (ma artigianale) dove compaiono frasi come questa:

 

Per tutte queste ragioni, trovare un prodotto artigianale italiano buono, privo di difetti, stabile, equilibrato, digeribile, a un prezzo congruo è un terno al Lotto. 

o questa:

 

Quand’anche ci si imbatte in birre di discreta qualità, quindi, il pensiero corre, fatalmente, ai prodotti artigianali di riferimento. Se devo bermi una blond o una tripel, per capirci, tanto vale scegliere un artigiano belga. Berreste volentieri un vino in “barolo style” prodotto in Germania o in Danimarca?

 

Vorrei scrivere un pezzo dove dico che Visintin ha torto, afferma cose inutilmente provocatorie, parla di un mondo che non conosce. Ma non ce la faccio. Non ce la faccio perché alcune delle cose che dice sono vere, magari sono dette in modo provocatorio e tendenzioso, ma sono vere e prenderne coscienza è necessario per provare a fare un passo avanti.

Lo dice Visintin, ma è bene ribadirlo una volta di più, non esiste alcuna supremazia a priori delle birre artigianali sulle industriali. Una birra artigianale qualsiasi non è necessariamente migliore di una birra industriale qualsiasi e viceversa.

Io non credo però, come Visintin, che trovare un prodotto artigianale buono, privo di difetti, stabile… sia un terno al Lotto. Credo al contrario che, oggi, l’Italia esprima una qualità media diffusa molto alta. Credo che proprio sul tema della stabilità i produttori italiani abbiano fatto negli ultimi anni notevoli passi avanti. Certo il percorso di miglioramento è ancora lungo e capita di trovare birre con qualche problema ma siamo sulla strada giusta. E credo che quella che Visintin chiama

 

forza tecnologica ed economica necessaria per controllare analiticamente la qualità delle materie prime e persino per garantirne la conservazione ideale

 

non sia la questione in ballo. Le materie prime dei piccoli non sono peggiori di quelle dell’industria, anzi, e sulla conservazione l’industria ne esce spesso meglio perché ha scelto la strada più efficace (pastorizzazione o microfiltrazione) che non significa però sia la migliore per il prodotto.

Purtroppo esiste un numero ancora troppo alto di persone che producono (e vendono) birra solo perché qualche amico un paio di volte gli ha detto che le prove casalinghe fatte nel garage e portate alla grigliata erano buonissime. O peggio ancora che produce solo perché crede nel sillogismo per cui visto che tutti parlano di birra artigianale allora con questa si fa una valanga di soldi.

Ma il problema non è qui. E non è nemmeno nel fatto che le birre dei nostri siano interpretazioni di stili altrui. Mi spiace per Visintin ma il paragone con il Barolo non sta in piedi. Se, infatti, come lui stesso dice nella birra il legame con il territorio è minimo allora questo deve valere sempre.

Nel vino il territorio ha un ruolo centrale. In Germania o in Danimarca non possono fare un Barolo non perché non abbiano il know how, o il nebbiolo, ma perché non hanno le colline di Barolo o di La Morra, con le loro terre e il loro clima. Nella birra invece, escluso un ridottissimo numero di tipologie, non è così. Una Ipa non ha bisogno del terreno di Burton per essere riprodotta. Mi si dirà che ha bisogno dell’acqua di Burton. Sì, ma è dal XIX secolo che esistono modi per riprodurre l’acqua di Burton ovunque nel mondo. Ma non solo. Nella birra l’ispirazione a stili di altri luoghi e altre culture è stata spesso alla base della nascita di quelli che oggi consideriamo classici radicati in un luogo. Le Red Flemish delle Fiandre forse non ci sarebbero se i birrai del Belgio non avessero preso in prestito dai birrai inglesi il modo di maturare le porter in grandi botti. E le Ipa non esisterebbero più se i birrifici americani a metà degli anni ’70 del Novecento non le avessero reinterpretate con i loro luppoli ridando vitalità allo stile. E l’elenco potrebbe andare avanti ancora a lungo e potrebbe un giorno avere qualche esempio italiano, ammesso e non concesso che non ne esistano già.

Il problema, come detto, è altrove. Innanzitutto nel fatto che la birra artigianale, purtroppo, da più parti viene interpretata come l’eccezione e in quanto tale deve essere strana, eccentrica, con qualcosa di diverso dallo standard. La pensano così molti di quei birricoli di cui parla Visintin che se non hanno nulla di nuovo si annoiano e non possono scrivere di questo o di quell’assaggio (magari in modo negativo) sulla loro pagina Facebook. La pensano così molti ristoratori che nella birra artigianale vedono solo un prodotto in più da mettere nelle loro carte e più il prodotto è strano più sono felici, perché almeno possono giustificare i 3, 4 o 10 euro in più che quella birra costa al consumatore finale che altrimenti non sono in grado di spiegare.

E poi il problema è nel fatto che manca ancora una cultura diffusa. Talvolta (non così frequentemente per fortuna) manca nei birrai. Poi manca nei bevitori, anche in alcuni dei più appassionati, che pensano di sapere solo perché hanno bevuto un po’ di roba in giro per il mondo. Ma soprattutto manca in una parte importante di chi la birra la vende e la propone. Se si escludono quelli che hanno posto le basi per la crescita di questo movimento e un po’ di loro figli e nipoti la situazione è di una diffusa mancanza di conoscenza.

I ristoratori (non tutti, ne esistono di bravissimi) sono troppo spesso pigri, vogliono una carta delle birre solo perché fa figo. E poi non sanno cosa raccontare. Non sanno cosa proporre. Scelgono le birre dal birrificio più vicino o da quello che gli propone il prezzo più basso e non si pongono alcune domande invece fondamentali: andranno bene queste birre con i piatti che propongo? Saranno adatte alla mia clientela?

Ristoratori, un appello, se volete avere una carta delle birre sceglietele con la stessa attenzione con cui scegliete i vini e il resto delle materie prime. Vale ovviamente solo per quelli che sono attenti a vini e materie prime. Cercate quindi di avere delle birre buone, ben fatte, adatte a quello che proponete. Preoccupatevi sempre di avere qualche proposta più semplice, per chi vuole semplicemente una birra e poi, se credete di saperle raccontare e di avere una clientela curiosa ,mettete anche un paio di birre più complesse. E chiedete ai birrai come sono queste birre, quali caratteristiche hanno. E poi raccontate tutto questo ai vostri clienti, prima però non dopo. Con parole semplici che gli servano a capire davvero cosa hanno ordinato.

Birrai, un appello, pretendete questo da coloro ai quali vendete le vostre birre. Chiedetegli anche di conservarle con la stessa attenzione con cui voi le avete prodotte. Vale solo per quei birrai che producono con attenzione. Raccontate le vostre birre per quello che sono veramente. Non cercate di piazzare tutta la gamma a tutti. Altrimenti saranno costretti a spacciarle a tutti i consumatori deludendoli e dando un’immagine sbagliata non solo del vostro birrificio, ma di tutto il mondo della birra artigianale.

Fatelo. Altrimenti Visintin e quelli che la pensano come lui (e sono purtroppo molti) finiranno per avere ragione su tutta la linea. E quanto di buono costruito in questi 21 anni sembrerà la fissazione di un gruppo di invasati. O di birricoli.

 

 

  • Francesco Caboni

    Non sapevo che nei ristoranti al carta dei vini fosse scelta con attenzione!

  • Ubaldo Tanca

    Sintesi oltremodo condivisibile !

  • Dabel Galati

    Eugenio hai toccato tutti i punti necessari per comunicare che la Birra Artigianale Italiana e cosa seria e va ben oltre i luoghi comuni.
    Tutto sta nell’accettare di rispettarla come Prodotto con la P maiuscola invece di accontentarsi di chiamarla per nome e basta.
    Per pigrizia, malavoglia o ignoranza che sia.

  • Paolo Erne

    Grazie per aver esposto in modo esaustivo la realtà birraria artigianale italiana senza cadere nella provocazione lanciata da chi non vuol metterci la faccia. Risposta pacata serena da mostrare come esempio di signorilità costruttiva.

  • Davide Speranza

    E invece Visintin ha torto. Perchè dovrei importare una birra belga, facendo viaggiare per migliaia di km una bottiglia da 33cl, se il birrificio a 50 km produce della birra artigianale che si avvicina a quella famosa belga?

  • Se è vero che non necessariamente birra artigianale è sinonimo di qualità, è altrettanto vero che birra industriale è di solito sinonimo di scarsa qualità. Da qualche anno mi sono appassionato al mondo della birra artigianale, sia come consumatore che come homebrewer e vi garantisco che chi passa il confine dopo non ce la fa proprio più a tornare alla birra industriale. Sicuramente ci sono dei margini per limare i prezzi, spesso un po’ alti, ma credo che avverrà spontaneamente con la maturità del settore. Il fenomeno delle birre artigianali è una marea inarrestabile e francamente fanno pena i tentativi di scimmiottamento dell’industria (vedi ad es. birre regionali Moretti). Il consumatore sta diventando sempre più informato e questo è un bene. Sicuramente ci sono ampi margini di miglioramento ma verranno col tempo. Ricordatevi di qual era la cultura del vino in Italia prima dello scandalo del metanolo (trent’anni fa): zero assoluto!