Tre domande controverse sul vino: qual è la risposta giusta?

Di recente si è tenuto a Pollenzo un seminario di formazione per docenti dei vari corsi Master of Food (per conoscere meglio il progetto Master of Food clicca qui), dedicato alle metodologie e tecniche di conduzione d’aula.

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Alla fine ogni partecipante ha dovuto compilare un questionario di verifica per ogni specifica materia; a me è stato chiesto di formulare le 20 domande chiuse sull’argomento “Vino” (con scelta di 3 risposte, di cui una sola giusta). Non volevano essere domande/quiz per valutare il grado di conoscenza e preparazione di ogni docente ma piuttosto per testare il suo grado di condivisione del pensiero che Slow Food ha sul vino. Non nozionismo quindi, ma piuttosto una visione complessiva del mondo del vino.

È capitato che tre domande abbiano suscitato non poche perplessità nei partecipanti al corso, nel senso che non “si sono riconosciuti” pienamente nella risposta che a mio avviso era quella giusta. Ovviamente c’è stato un chiarimento con loro sulle tre risposte contestate, che ora mi sembra utile condividere anche con chi legge i nostri post.

Elenco di seguito i tre quesiti “incriminati”, con le tre risposte fornite per ognuno, segnalando in corsivo quella che io giudicavo corretta; per ognuno ho aggiunto le mie motivazioni alla scelta della “crocetta giusta”.

 

Il modo di dire “l’azienda cura le vigne come giardini” come va considerato?

  • positivamente, perché vuol dire che mettono una cura maniacale nel tenere ordinate e pulite le vigne
  • negativamente, perché le troppe attenzioni alle vigne fanno perdere loro la naturalità e l’equilibrio
  • negativamente perché per tenerle come giardini bisogna necessariamente usare i diserbanti

chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680I partecipanti al corso si sono subito arenati di fronte a questa domanda (era la prima della lista…) che riprendeva un modo di dire molto in voga in passato nel giornalismo di settore, propendendo alla fine per l’idea che curare in maniera maniacale una vigna – tutto in ordine, non un filo d’erba fuori posto, le rose all’inizio dei filari, ecc. ecc., come una sorta di giardino all’inglese – sia una cosa sempre positiva.

Non è così invece. La vigna va senza dubbio curata ma non va stressata con cure eccessive: va lasciata vivere in pace, accompagnandola semmai nel suo percorso di ricerca di un equilibrio vegetativo e di una buona integrazione con l’ambiente circostante: requisiti fondamentali per avere un’uva sana e gustosa. Insistere troppo nell’avere una vigna perfettamente ordinata assomiglia a una sorta di accanimento terapeutico: è meglio qualche erbaccia in più e qualche filare “sgarrupato” piuttosto che passare ogni giorno tra i filari con il trattore, che stressa inutilmente la vigna. A tal proposito leggete se volete questo post, cliccando qui, apparso su slowine.it qualche tempo fa…

 

Produrre uva cercando la più bassa resa per ettaro possibile è…

  • negativo, perché non tiene conto dei naturali equilibri della pianta
  • negativo, perché non redditizio da un punto di vista economico
  • positivo, perché ottieni vini più ricchi e concentrati

diradamento2Quindici/venti anni fa scoppiò la moda dei vini estremamente ricchi e concentrati, scuri e densi, ottenuti con un grosso contenimento della produzione di uva per ettaro (e in taluni casi anche grazie all’utilizzo dei concentratori); allo stesso tempo prese piede anche la moda, da parte delle aziende, di dichiarare rese basse, talvolta incredibilmente basse: i produttori, soprattutto durante le fiere, facevano a gara per mostrare la loro “virtuosità” dichiarando produzioni di uva per ettaro basse, talvolta ridicolmente basse, solo perché questo fatto sembrava fare buona impressione sui consumatori. Oggi questo “trucchetto” non funziona più, ma soprattutto non vanno più di moda i vini estremamente ricchi e concentrati: si ricerca piuttosto un maggiore equilibrio e soprattutto una buona facilità di beva.

Ma è soprattutto da un punto di vista viticolo che è un errore ricercare la resa più bassa possibile: tarpare la pianta per farla produrre molto meno di quello che sarebbe portata a fare naturalmente significa costringerla a una vita che non è la sua: un buon viticoltore, invece, ricerca sempre il migliore equilibrio vegetativo della pianta, che spesso può comportare il fatto di lasciare qualche grappolo in più sui tralci e quindi raccogliere qualche quintale di uva in più per ettaro.

 

La presenza dei Brettanomyces in un vino come dev’essere considerata?

  • positivamente, perché è sinonimo di vino naturale per il quale non sono stati usati prodotti chimici in vinificazione
  • positivamente se la presenza è molto ridotta, perché può aumentare la complessità e il carattere di un vino
  • negativamente, perché le sensazioni di “cavallo sudato” che derivano dalla loro presenza sono sempre considerate un difetto enologico

Botte-in-legno-20140119032640La risposta maggiormente gettonata è stata la prima, che però non è corretta in quanto non è assolutamente vero che la presenza dei Brettanomyces in un vino sia sinonimo di “naturalità”, ma deriva solamente dalla contaminazione dei locali e/o dei vasi vinari da parte di questo microrganismo; casomai è sinonimo di poca pulizia, che a sua volta non è assolutamente sinonimo di naturale: ci sono vini naturali che sono pulitissimi e vengono vinificati in ambienti altrettanto puliti e incontaminati…

Per quanto riguarda un discorso generale sui Brettanomyces rimandiamo a quanto scritto tempo fa: una trilogia di post che potete leggere cliccando qui, e poi qui, e poi ancora qui, preceduti da un’introduzione (clicca qui per leggerla). In poche parole: la presenza del Brett è da assolutamente da scongiurare, ma se la sua presenza in un vino è molto ridotta, quasi impercettibile, questo può aumentare la sua complessità e il suo carattere.

 

Che dite? Concordate con queste risposte o avete anche voi alcune perplessità in merito? I partecipanti al nostro corso nel frattempo hanno fugato i loro dubbi…