La carta dei vini di Wicky’s: che etichette si scelgono nella (ex) Milano da bere?

Da qualche anno a questa parte le carte dei vini dei ristoranti sono profondamente cambiate. In generale possiamo dire che si è ridotta l’offerta di etichette disponibili – in tempi di crisi le cantine troppo piene sono oramai un lusso insostenibile – e ci si è concentrati soprattutto sulle proposte regionali.

Quindici anni fa erano perlopiù un’esibizione di muscoli: poco avevano a che fare con il territorio, bensì puntavano a fare immagine con i nomi di moda dell’enologia di quel periodo; oggi al contrario si trovano spesso carte dei vini più attente ai piccoli produttori e aderenti alle tradizioni, al contesto e ai piatti di riferimento.

Questo discorso però non vale quando ci si sposta in alcune grandi città. A Milano, per esempio, la ristorazione tipica/territoriale praticamente non esiste e ai ristoranti tradizionali che offrono cucine di altre regioni o genericamente “italiana” si affianca una vasta proposta di locali etnici. Inoltre i turisti stranieri che frequentano gli indirizzi del centro città sono spesso poco interessati al corretto abbinamento enogastronomico, preferendo scegliere vini icona del Belpaese, come Barolo, Chianti o Amarone.

photo3Come si compone, dunque, una carta dei vini a Milano? L’ho chiesto ad Anna Sala, che da sei mesi è sommelier e direttrice di sala del Wicky’s di Corso Italia, dopo aver maturato importanti esperienze in Italia e all’estero (tra le altre ha lavorato per otto anni da Peck).

«Milano è decisamente fatta a zone – esordisce Anna – e lo stesso centro, in realtà, comprende frazioni molto differenti tra loro per tipologia di negozi, uffici e clientela: bisogna tenere conto di questi fattori, oltre che naturalmente del tipo di cucina e del tipo di locale in cui lavori».

La cucina di Wicky’s è molto particolare, così come le competenze necessarie per un corretto abbinamento cibo-vino. Di base si tratta di cucina kaiseki, ovvero della forma più alta di cucina giapponese, elaborata però da Wicky, che ha viaggiato per anni approfondendo la conoscenza delle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo.

original_sushi-milanese-wickys«Non ho inventato nulla, mi appoggio agli insegnamenti di mia mamma, che mi ha abituato a cucinare fin da quando ero bambino, e al sapere secolare che mi hanno trasmesso i miei maestri di sushi edo mae e di kaiseki, veri e propri fari che non mi hanno lasciato solo ricette ma anche una filosofia di vita – racconta Wicky Priyan, chef-patron del locale – La cucina giapponese di alto livello si sposa con vini di alto livello, come gli Champagne, non con birra e sake».

«Impiego circa un anno per realizzare un nuovo piatto e per costruire l’equilibrio dei sapori tengo molto conto del vino». In questo modo il matrimonio cibo-vino è assicurato e tutti i vini presenti in carta si abbinano a tutti i piatti proposti: secondo lo chef è da provare, per esempio, il carpaccio di ricciola con il Barolo!

«La nostra carta dei vini cambia ogni quattro mesi e per la sua stesura mi sono messa nei panni del cliente: io detesto, per esempio, quando ti portano al tavolo una carta monumentale che richiede uno sforzo di concentrazione e di tempo per scegliere» racconta Anna Sala. Per questo motivo la carta di Wicky’s è piuttosto snella, con circa 120 etichette, soprattutto italiane e francesi, dove naturalmente fanno la parte del leone i Metodo Classico e i vini bianchi; a queste si affianca un’interessante selezione di sake freddi.

photo1«Per scegliere quali vini inserire in carta cerco di trovare un equilibrio tra le etichette che ritengo siano più azzeccate in abbinamento ai piatti, quelle che ci vengono più spesso richieste dai clienti e quelle predilette dallo chef – prosegue Anna – Non scelgo mai un vino soltanto perché piace a me». L’approvvigionamento avviene soprattutto attraverso dei distributori – sono sette quelli attualmente utilizzati, che garantiscono l’assortimento continuo di poche bottiglie – e solo di rado per contatto diretto con il produttore.

«Naturalmente ogni volta che viene inserito in carta un nuovo piatto chiediamo allo chef di assaggiarlo assieme per capire quali vini consigliare alla clientela, che si affida molto ai nostri suggerimenti».

I frequentatori di Wicky’s sono perlopiù italiani e una buona metà è costituita da habitué. «Spesso la carta non viene neppure consultata, si lascia a noi il compito di proporre le etichette più indicate con i piatti ordinati».

Altre tendenze? «Una netta preferenza della nostra clientela per le bollicine, la curiosità verso i nomi meno conosciuti e la scarsa propensione a ordinare vino al calice e le bottiglie meno costose della carta” conclude Anna.

In fondo, siamo sempre nella Milano da bere.

 

 

Wicky’s

Corso Italia 6, Milano

Tel. 02.89093781

www.wicuisine.it

 

 

 

  • Carlo Rol

    Viste le modalità con cui è costruita la carta, presuppongo che i ricarichi applicati alle bottiglie non siano altrettanto “snelli”.

    • Pierangelo Lanfranchi

      If you think like this,I suggest go to super market,buy the wine and cook your own meal…

      • Fabrizio

        Se questo è il suo inglese non oso pensare cosa beva