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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Antonio Terzano

Qualità e Passione: una combinazione vincente

Italy | Molise | Termoli

Antonio Terzano è il titolare dell'Osteria dentro le Mura. Durante l'ultima edizione di Slow Fish (Genova, maggio 2011) ha coordinato i ristoratori dell'Alleanza. Ci racconta la sua storia e la sua filosofia in cucina

 

Sono nato da genitori insegnanti. Forse è per questo che penso che la cultura sia sempre fondamentale, anche se si lavora nella ristorazione, dal momento che si è a contatto con il pubblico.

 

Mia mamma è scomparsa in un incidente stradale quando ero piccolo e da quel momento sono stato costretto a lavorare. Per guadagnare qualcosa, ho cominciato a fare il cameriere. Ho da sempre una grande passione per la cucina. Durante gli studi di Economia e Commercio a Modena, gli amici mi chiedevano di cucinare qualcosa di diverso ogni sera. Casa mia è sempre stata un porto di mare!

 

Dopo aver lavorato per diversi anni in questo settore ho capito come funzionava e ho comprato una paninoteca che ho trasformato in osteria. Facciamo cucina di pesce e dell'entroterra.

 

Ho avuto la fortuna di avere un nonno mezzo contadino e l'altro nonno pescatore. Mio fratello produce olio. Avere una famiglia attiva nell'agricoltura mi ha dato la possibilità di avere moltissimi contatti tra i fornitori, la maggior parte dei quali, se non erano amici, lo sono diventati nel corso degli anni.

 

Fin dall'inizio, ho cercato di portare avanti una filosofia particolare nella mia osteria. All'inizio non è stato facile. In quegli anni se non inseguivi come tutti la quantità, ti sembrava di restare indietro. Oggi la ristorazione è diversa e la mia scelta si è rivelata sempre più gratificante con il passare degli anni.

 

Mi rifornisco per lo più dai piccoli pescatori e dalle vongolare. Cerco sempre l'occasione di mettere in contatto i miei clienti con i pescatori, facendo ascoltare le storie di questi ultimi, presentando squarci del loro mondo, le problematiche che incontrano e il senso dei loro sforzi.

 

Per esempio, i pescatori dell'Adriatico stanno cercando di abbassare i quantitativi per puntare a una maggiore qualità e dare così un valore aggiunto al pesce. Vanno a pescare solo più tre volte a settimana invece di quattro per non svilire il pescato. Questo, insieme alla diminuzione dei quantitativi permette di aumentare notevolmente il valore del pesce.

 

Questi accorgimenti sono stati efficaci in primis in regioni come le Marche e l'Emilia e sono stati conseguentemente adottati dalle altre regioni che si affacciano sull'Adriatico. Solo la Puglia rimane ancora orientata in gran parte all'idea di quantità.

 

Il futuro è rappresentato dalla piccola pesca selezionata. Ormai il tempo delle grandi quantità si è esaurito e si sta tornando a un atteggiamento improntato su altri parametri: qualità, prodotto locale, freschezza...

Personalmente, come ristoratore, scelgo solo il pesce locale, fresco e assolutamente ben selezionato. Non tutte le barche pescano allo stesso modo. Alcuni non trattano correttamente il pesce: non usano ghiaccio, non mettono il pesce in posizione orizzontale, poi però il pesce diventa molle e con il ventre gonfio. Nel caso dei calamari, per esempio, bisogna fare cassette piccole, poco pesanti, perché altrimenti i calamari che sono sul fondo della cassetta si scaldano e deperiscono.

Del mio lavoro so tutto, dall'origine al prodotto finito. E' la mia passione che mi spinge a informarmi e conoscere al meglio quello che tocco con mano. Mi piace poi raccontare al cliente quello che so e spiegargli perché tengo sul menù un pesce piuttosto che un altro. Oggi, per esempio, ho comprato i cefali, che costano due lire.

 

Il cliente non sempre è ben accetto alle novità, specialmente se attorno a una data specie ci sono molti pregiudizi, come nel caso del cefalo. Pochi sanno che ci sono due tipologie di cefali, molto diverse tra loro per qualità e gusto. Quelli che vivono al largo sono ottimi e parte integrante della nostra tradizione culinaria, quelli che vivono sotto la riva invece nuotano in acqua sporca e spesso sanno di nafta, il gasolio delle barche.

Molti cuochi non sanno orientarsi di fronte al banco del pesce al mercato, ma purtroppo non basta sapere che cosa comprare, bisogna anche sapere come valorizzare il pesce nel modo giusto! Per esempio, io ho scoperto che lo sgombro è buonissimo con i peperoni.

 

Per poter pensare a piatti e abbinamenti però, è fondamentale conoscere le proprietà organolettiche delle diverse specie.Se proponi pesce poco conosciuto e su cui i clienti nutrono qualche perplessità, devi essere in grado di cucinarlo al meglio, altrimenti non convincerai nessuno sul pesce povero come valida alternativa.

Io credo che per cucinare il pesce bastino il fornello a gas (non quello a induzione con cui non hai il controllo della fiamma!), la griglia per il pesce arrosto e la padella per il fritto.

 

La nostra cucina è due metri e mezzo per due. E' una cucina a vista.I clienti mi vedono, mi fanno domande dai tavoli e non perdo così mai l'occasione di fare due chicchere. Quello che desidero per i miei clienti è un esperienza a 360°. Devono essere coinvolti e sentirsi accolti e a proprio agio!

 

Proprio ieri L'Osteria dentro le mura ha vinto la chiocciola, che viene assegnata a quei posti dove non solo si mangia particolarmente bene ma anche dove ci si sente un po' a casa propria.

Domenica festeggeremo con tutti i fornitori e gli amici che l'hanno reso possibile lavorando molto bene negli anni!

 

Clicca qui per scoprire una delle ricette di Antonio Terzano

 

Clicca qui per scoprire il progetto dell'Alleanza tra i cuochi italiani e i Presìdi Slow Food



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