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Le aringhe salate e affumicate della regione di Sunnmøre (Norvegia)

o il ritorno alle origini

 

Ciò che le generazioni di norvegesi nati dopo gli anni Venti ricordano con più chiarezza della loro infanzia è la tradizione di affumicare aringhe. Coloro che hanno trascorso l'infanzia lungo la costa della Norvegia hanno in mente l'immagine dei grassi pesci argentati che le loro madri arrostivano sui carboni ardenti, lasciavano appese sopra il camino ad affumicare, per poi servirle con patate bollite.

Da oltre un millennio, le aringhe costituiscono un elemento fondamentale nella dieta norvegese: resti di questo pesce sono stati ritrovati in scavi archeologici risalenti al 600 a.C. su tutto il territorio della Norvegia. Già nel XIII secolo nel paese esisteva una serie di leggi che regolavano la pesca della specie, descrivevano gli attrezzi impiegati, stabilivano punizioni per chi non le rispettava e indicavano i metodi di conservazione. Le aringhe erano salate in barili di legno in strutture destinate alla salagione, che nel XIX secolo ammontavano a quasi 1000 unità, sparse lungo tutta la costa.

Agli inizi del 1900, il mercato norvegese delle aringhe salate e affumicate era destinato principalmente all'esportazione verso i Caraibi, dove anche gli inglesi vendevano le slave herring o aringhe degli schiavi. È in questi anni che i norvegesi hanno affinato le tecniche di salagione e affumicatura, mutuando dalle isole britanniche la distinzione fra silver herring, golden herring e hard cured herring.

Oggi queste tre diverse versioni sono ancora prodotte da un'azienda a gestione familiare, la Njardar, situata nel villaggio di pescatori di Naeroy, lungo i fiordi della costa nord occidentale della Norvegia. Fondata all'inizio del secolo scorso, la Njardar è rimasta l'ultima azienda in tutta la Norvegia a conservare le tecniche tradizionali di salagione e affumicatura.

La situazione si è drasticamente ribaltata rispetto a poco meno di cinquant'anni fa quando, durante gli anni d'oro della pesca alle aringhe - dal 1946 fino al 1968 - nella regione esistevano 35 aziende per la produzione di aringhe, otto delle quali proprio nel villaggio di Naeroy. Dopo un ventennio fortunato, tutte le aziende sono state costrette a chiudere i battenti, tanto che le aringhe sono scomparse dalla dieta dei norvegesi. Due le cause principali del declino: da un lato, la natura stessa ha fatto sì che l'ultimo stock cospicuo di aringhe arrivasse in prossimità della costa negli anni Cinquanta, per dare pesce in abbondanza per circa un ventennio, seguito da una serie di annate sfortunate. Dall'altro lato, la competizione con la produzione di industriale di massa ha allontanato i consumatori dalle aringhe artigianali.

Il Presidio

L'azienda Njardar, durante i mesi di gennaio e febbraio, preleva le storsild(aringhe) del Mare del Nord al porto del villaggio di Naeroy. Dopo la consegna, le aringhe pescate da non più di due ore dalle piccole imbarcazioni sono messe sotto sale in barili di abete per cicra 24 ore, dopodichè viene aggiunta la salamoia.

L'intero processo di salagione può durare fino a 60 giorni. Le aringhe sono poi lavate in acqua salata e infilate su una sorta di spiedo: a questo punto sono pronte per la fase di affumicatura, che varia dalle dieci ore ai dodici giorni, e permette di ottenere tre diverse varianti di aringhe: la silver o argentata (affumicata per di non più di 12 ore), la golden o dorata (affumicata fino a 3 giorni), e la hard cured (affumicata dai 10 ai 12 giorni).

Il prodotto finito viene confezionato in scatole di legno e venduto presso il negozio dell'azienda.
Le aringhe affumicate e salate vengono tradizionalmete consumate in insalata (con mele e barbabietole), o come accompagnamento a patate bollite o, ancora, servite per realizzare delle omelette.


Il Presidio intende diffonderne la conoscenza di questo prodotto tra i consumatori, far rivivere le tecniche di produzione che rischiano di sparire, e mantenere in vita un tipo di pesca sostenibile condotta su piccola scala.


Area di produzione

Contea di Møre og Romsdal, regione di Sunnmøre

Il Presidio ringrazia

Norsktradisionsfisk
Herøy Kommune - Møre og Romsdal Fosnavaag

 


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1 interventi su Le aringhe salate e affumicate della regione di Sunnmøre (Norvegia)

1. Intervento di Frode Strønen, Norway del 21/02/2012 13:08
Allow me a correction. The herring stock, after a dip as described in the text, is again as good as in the "golden age" fifty years back in...(leggi tutto)

Allow me a correction.
The herring stock, after a dip as described in the text, is again as good as in the "golden age" fifty years back in time.

But it is a pity that herring is gone as every day food.

Still, if it happens that you are in Norway, ask for "bøkling". Wrap of the skin and eat is as you do with a chocolate. There and then. Heavenly;-)





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