Slow Food home | Associazione | Fondazione | Editore | Sloweb | Ufficio Stampa | Store     Sloweb     Home | Sloweek | Voci dal mondo Slow | Sostiene Slow Food | Notizie             IL CIBO DEL MONDO – Il "Couscous Fest 2002" a San Vito lo Capo 19/11/2002 - Kamal Mouzawak - Sloweek Se c’è una parola che comunica al meglio i sapori nordafricani, o maghrebi1 come si dice ora, bene, questa parola è cuscus. Senza voler risalire alle origini, cercando di scoprire chi per primo abbia avuto l’idea di impastare acqua e semola per farne poi granelli, si può farla breve dicendo che questo piatto viene dalle terre e dalle montagne del Nord Africa che si estendono a Sud del Mediterraneo e del Vecchio Mondo. Il termine maghrebi o magrebino, ormai consueto anche in Italia, definisce tutto quanto è originario del Maghreb, la regione occidentale nordafricana coincidente in buona parte con lo stato del Marocco: Questa grande regione è contrapposta, per il mondo arabo, a quella del Mashreq, che comprende tutti i paesi situati tra l’est magrebino (Libia) e l’Iran (Egitto, Giordania, Libano, Siria, Penisola Arabica e Iraq). La fine del mese di settembre è stata una occasione per celebrare il cuscus a San Vito lo Capo, una piccola e graziosa baia di sabbia sulla costa della Sicilia. Da alcuni anni i professionisti di questo piatto vi si ritrovano da tutto il mondo per presentare il "loro" cuscus… e tentare di vincere il primo premio. Il tutto nel contesto di un evento gaio e spensierato che attrae una moltitudine di festaioli, come sanno esserlo gli italiani, specie quelli del Sud. I concorrenti di questa edizione provenivano dal Marocco, dalla Tunisia, dalla Costa d’Avorio, dal Senegal, dalla Palestina, da Israele e dalla stessa Italia. Tra Mashreq e Maghreb si ritrovano sapori e sentori famigliari ed esotici, in forme e interpretazioni tipiche di ogni paese e di ogni regione. Parlando innanzitutto del cuscus, che è oggi un prodotto emergente tra quelli rappresentativi della alimentazione "etnica" altrimenti detta world food, e che viene proposto un po’ ovunque nel mondo, nelle sue varie versioni: marocchina, tunisina, algerina, libica… , bisogna dire che si tratta di un piatto il cui cammino prosegue da tempi immemorabili, adattandosi a ogni terra di accoglienza e ai prodotti locali. Non esistono, in realtà "un" cuscusmarocchino, "un" cuscustunisino, e così via. Il cuscusnon è che il granello preparato con la semola e l’acqua, base di ogni piatto e accompagnamento dei prodotti di stagione offerti dalla terra. Spesso lungo le coste si trova il cuscusdi pesce, mentre nelle regioni interne è di agnello, di verdure e persino dolce. Insomma, è un piatto che viene confezionato con gli ingredienti che risultano disponibili. Quando gli arabi del Medioevo hanno portato con sé il cuscus, insieme a tante altre delizie nel corso dei loro viaggi e delle loro invasioni, ne sono risultate versioni differenti a seconda dei vari paesi. A Levante, in Libano e in Siria, si può trovare, per esempio, un tipo di cuscusche si chiama moghrabieh, che significa semplicemente "del Maghreb". La grana di questo moghrabieh è più grossa di quella del normale cuscus, avendo circa le dimensioni di un cece, e si accompagna con il pollo e la carne, un brodo di pollo, molte cipolline, il tutto rialzato da una particolare miscela di spezie nella quale abbondano cumino e carvi. La "mondializzazione del cuscus" la si è anche potuta percepire nelle diverse versioni dei piatti elaborati dai partecipanti della "Couscous Fest 2002". Ma si indovinavano comunque le diverse origini del Mashreq o del Maghreb, o meglio ancora, si potevano apprezzare le differenze tra tradizionalisti e innovatori. I primi hanno presentato versioni di cuscusle più fedeli e vicine possibile alle antiche tradizioni ancestrali. I secondi si sono invece permessi combinazioni, preparazioni o interpretazioni senza sentirsi assolutamente vincolati da una tradizione o da canoni di preparazioni dei tempi che furono. I "tradizionalisti" erano riconoscibili, in primo luogo, per la cottura del cuscus… perfetta. Il cuscussi presentava in tutta evidenza cotto a regola d’arte, come lo si è sempre preparato e consumato. In prima fila tra i tradizionalisti c’era, ovviamente, il Marocco che ha d’altronde ricevuto un riconoscimento da parte della giuria per il "cuscusdella sposa"… un cuscusdolce, fine e raffinato (degno, appunto, di una sposa …) aromatizzato con cannella. I tunisini hanno, dal canto loro, esaltato la tradizione presentando un cuscusestivo al melone giallo, a dimostrazione che questo piatto non è soltanto legato ai prodotti tipici locali ma anche ai prodotti di stagione. Sempre con una versione tradizionale, ma del tutto diversa, si è presentato il Senegal, paese dove si prepara un cuscusa base di prodotti locali, e dunque miglio, foglie di baobab e manioca. Analogo discorso per la Costa d’Avorio, dove i granelli di cuscussi preparano con la farina di manioca. Il campo opposto, quello degli "innovatori", era rappresentato dai cuochi che non si richiamavano ad alcuna tradizione ancestrale … e pertanto immutabile. Fianco a fianco, si sono ritrovati la Palestina e Israele, che d’altra parte hanno condiviso una stessa menzione attribuita dalla giuria ai piatti più innovativi. La Palestina ha presentato la versione locale del cuscus, il maftul, che prevede l’utilizzo del burghol (spezzato di grano precotto al vapore) in sostituzione dei tradizionali granelli di semola. Il piatto era condito con sommaco e melograno, entrambi prodotti tipicamente palestinesi. Gli chef israeliani si sono invece prodotti in un cuscusall’agnello, nel quale il cuscusera accompagnato da un bel pezzo di carne condito con una salsa al vino ispirato alla scuola francese. L’Italia poi, che ha conseguito il primo premio, ha proposto una versione riveduta e corretta del cuscustipico delle mamme trapanesi e siciliane: un piatto elaborato con i prodotti di casa… e dunque con il pesce. Questo cuscus, raffinato e saporito, è stato presentato in modo decisamente originale, dentro sottili crespelle di parmigiano grigliato che lo rendevano ancor più "italiano" e sensazionale. Questa "Couscous Fest 2002" di San Vito lo Capo, grazie ai numerosi partecipanti e alle diverse interpretazioni di un semplicissimo granello di semola, è stata una dimostrazione in più di quanto la tavola possa riunire e avvicinare. Kamal Mouzawak vive a Beirut, è redattore e fotografo di “Saveurs du Liban et d’ailleurs”, il più importante mensile libanese di enogastronomia. Traduzione di Elena Giovanellli   Archivio News da Terramadre Archivio News da Fondazione per la biodiversità ONLUS Archivio News da Università degli Studi di Scienze Gastronomiche Archivio News da Slow Food Editore Archivio News da Vino           Ultima ora     Indonesia - 02/09/2010     A Bali la scuola verde che insegna la cultura ecologica     Nel cuore di una natura lussureggiante, gli edifici sono costruiti in bambù e mattoni di fango essiccato, i mobili sono in legno e stoffe ricavate dalle vele delle barche sono usate come...           Archivio notizie     01/09/2010     La terra africana per le auto straniere     Cinque milioni di ettari di terreno sono in mano alle compagnie straniere del settore biofuel ...     Italia - 31/08/2010     Costruire 6000 distributori a idrogeno per 10 auto     Una follia bipartisan da 45 milioni di euro ...     Arabia Saudita - 30/08/2010     Fedeli contro lo spreco di cibo durante il Ramadan     Solo negli Emirati Arabi nel mese sacro vengono gettati 500 tonnellate di alimenti ...     Italia - 27/08/2010     Censimento del mare: Mediterraneo tra i bacini più a rischio     Pubblicati i primi dati dopo dieci anni di ricerca ...     Pakistan - 26/08/2010     Pakistan: a rischio anche il prossimo raccolto     Cresce il timore di una nuova crisi alimentare simile a quella del 2008 ...     Italia - 25/08/2010     Ciao Giancarlo     Se n'è andato Giancarlo Lo Sicco ...     Burkina Faso - 24/08/2010     «Fare dell’agricoltura un potente motore di crescita economica e di lotta alla povertà»: dall’Africa la consapevolezza di una nuova agricoltura perché la sovranità alimentare non sia un’utopia     La sovranità alimentare, per l’Africa, è la base su cui costruire una nuova società, un nuovo patto sociale fondato sulla giustizia. ...     Archivio precedenti notizie   Slow Food 2010 - All rights reserved - P.iva 91008360041 - Powered by Blulab