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Una rivoluzione da gustare


11/11/2012 - Promuovere la cultura dello Slow Food in un mondo dominato dal fast food

È un grande onore, per me, prendere la parola a São Paulo in una giornata così memorabile. Tra poche ore i cittadini della California inizieranno a presentarsi ai seggi, ma non voteranno soltanto per eleggere il prossimo presidente americano: decideranno anche se le aziende alimentari debbano essere tenute per legge a segnalare sull’etichetta dei loro prodotti la presenza di Ogm. È la prima volta che accade. So che in Brasile è stata approvata una legge che ha costretto la Nestlé a rettificare le sue etichette e che in Perù gli Ogm sono stati banditi per dieci anni: una vittoria epocale. Insomma, l’interesse per questo fondamentale problema sembra in crescita in tutto il mondo, e questa tendenza mi induce a sperare in bene.


Prima di iniziare tengo a ringraziare il mio carissimo amico e collaboratore Carlo Petrini. Quando Carlo mi invita a collaborare a un progetto è impossibile dirgli di no. Da tempo desideravo trovarmi qui tra voi, ma Carlo ha insistito per avermi qui oggi, anche se per il mio paese, gli Stati Uniti, è una giornata critica. Alcuni giorni fa ho visitato il Salone del Gusto e Terra Madre a Torino, e la manifestazione mi è sembrata più solida, più riuscita e più incoraggiante che mai.


            Sono arrivata in Brasile da sole 48 ore, eppure anche qui ho provato la stessa sensazione di energia, ho assaggiato almeno 48 piatti strepitosi e ho incontrato persone che resteranno, spero, amici per la vita.


            Mi piacerebbe potervi servire su un piatto le idee che sto per enunciare a parole: mi sento molto più a mio agio in cucina o nel mio orto che davanti ai microfoni. Non sono sicura di riuscire a persuadere le persone senza offrire loro qualcosa da mettere sotto i denti. Sono costretta ad annotare i miei pensieri per iscritto per tenerli in ordine.


            È la seconda volta che visito questo emisfero. La prima è stata l’anno scorso. Mi è piaciuto da morire. Sono stata in Argentina e in Uruguay, due paesi traboccanti di energia e vitalità. L’ospitalità degli abitanti è sconfinata. Sia in Argentina che in Uruguay il legame tra la terra e la tavola è rimasto così forte!


            Ho sempre sognato di visitare il Brasile. La cultura brasiliana mi affascina da sempre. Sapeste quanti registi brasiliani hanno mangiato ai tavoli del Chez Panisse negli ultimi quarant’anni... Bruno Baretto, Leon Hirshman, Glauber Rocha, Walter Salles, e cito solo i più famosi… Ho visto tanti di quei film brasiliani che mi sembra di essere cresciuta qui! E la musica brasiliana... chi può resistere?! Io no di certo! È come il cibo: entra nel tuo organismo e cambia il tuo umore, il tuo modo di essere.


            Mi sono interessata anche alle tradizioni degli chef di quaggiù, e il pensiero di gustare piatti brasiliani direttamente in Brasile mi mette l’acquolina in bocca. È un paese così sterminato. Mi piacerebbe visitare tutti i posti più sperduti e assaggiare tutte le cucine regionali. Dopo il pranzo di ieri in compagnia di Mara Salles ho l’impressione di rientrare da un delizioso tour della cucina regionale di tutto il Brasile. La filosofia della cucina di Alex Atala mi ha profondamente colpita: l’idea di far passare il territorio nel piatto. Alex è un custode della biodiversità che è patrimonio di tutti noi. Per una strana associazione di idee, mentre leggevo un articolo sulla sua cucina ho ripensato a una cena che organizzammo tanti anni fa al Chez Panisse per raccogliere fondi destinati a un’organizzazione ambientalista, la Audubon Society. L’avevamo chiamata “La cena delle specie invadenti”. Abbiamo cucinato un sacco di prodotti naturali non originari della California. Voleva essere una provocazione, ma sotto sotto eravamo convinti – forse Alex è d’accordo – che servire da mangiare alle persone può essere anche un modo per insegnare loro qualcosa. Abbiamo portato in tavola cosce di rana, ortiche selvatiche e altre stranezze. Neanche a farlo apposta, oggi uno dei piatti in assoluto più amati del Chez Panisse Café è proprio la pizza alle ortiche selvatiche.


            Dieci anni fa ho avuto l’onore di incontrare il grandissimo fotografo brasiliano Sebastião Salgado, che era venuto a Berkeley per presentare il suo progetto “Missions”. Ricordo che mi invitò già allora a fargli visita a São Paulo. Voleva mostrarmi un progetto al quale stava lavorando insieme ad alcuni agricoltori che coltivavano prodotti alimentari in uno dei parchi naturali del paese. Aveva notato che anche noi ci procuravamo i nostri ingredienti da produttori e fornitori locali e voleva spingere i ristoranti delle città vicine a sostenere quei coltivatori acquistando direttamente da loro. Avrei tanto voluto accettare il suo invito, ma non potevo proprio allontanarmi. C’è voluto del tempo, ma eccomi qui.


            Trovarmi in Brasile mi riempie di gioia, ma non è di questo che volevo parlarvi oggi. L’argomento che ho scelto è più serio, ed è un tema che mi sta molto a cuore. Ho la sensazione che sia addirittura la più importante delle sfide che ci attendono, e non riguarda soltanto noi che ci interessiamo al cibo e ci diamo da fare per proteggerlo, ma tutti gli abitanti del pianeta. Anzi, riguarda il pianeta stesso. Robetta, insomma... Si tratta, in breve, di quella che io chiamo la minaccia del paradigma del fast food, un pericolo che pesa su tutti noi.


            Come alcuni di voi ricorderanno, l’autore americano Eric Schloesser, uno dei miei eroi nonché uno dei più grandi giornalisti d’inchiesta di tutti i tempi, ha definito gli Stati Uniti una “fast food nation”. Dispiace ammetterlo, ma il cosiddetto “fast food” è la forma di alimentazione prevalente tra gli americani. Il problema, però, non riguarda solo gli Usa. Se Eric riscrivesse il suo libro oggi dovrebbe parlare di un “fast food world”, perché quello che un tempo valeva soprattutto per l’America vale oggi per buona parte del pianeta. Può darsi che in America latina il fenomeno non sia ancora così radicato, ma non inganniamoci: la cultura del fast food è in costante espansione. L’ho vista dilagare nell’aeroporto di Lima, nelle città sulle Ande, nelle località turistiche. La cultura del fast food è ovunque ci sia un distributore automatico che vende Coca-cola. È un fenomeno insidioso. È una specie di fatto della vita moderna.


            Lo so, non c’è bisogno di ricordarvi queste cose. Non sono sicura, però, che tutti i presenti abbiano preso coscienza di aspetto del problema che io stessa ho compreso solo di recente, da neanche dieci anni: il fast food non è solo un problema di alimentazione. È un problema più esteso, molto più esteso. È un problema di cultura. Il fast food non si limita a intaccare la nostra dieta e la nostra salute: influenza i nostri valori, i nostri riti, le nostre tradizioni, i nostri comportamenti, il nostro modo di esprimerci, le nostre leggi, il modo in cui agiamo e ci comportiamo. Il fast food e i valori che esso veicola non si limitano alle catene di ristoranti autostradali, agli aeroporti, alle stazioni: contaminano ogni cosa, dalla nostra visione del mondo al modo in cui agiamo sul mondo, permeano il nostro approccio al lavoro a agli affari, la nostra architettura, la nostra percezione di noi stessi, il modo in cui trattiamo gli altri, gli abiti che portiamo, le merci che acquistiamo e vendiamo, il modo in cui ci svaghiamo, le nostre scuole, i nostri parchi, la nostra vita politica. Ne risentono perfino i rapporti umani, cioè il modo in cui interagiamo con le persone. Anzi, visti i tempi, il modo in cui non interagiamo con gli altri. La cultura del fast food – se è lecito chiamarla così – è diventata la cultura dominante negli Usa. E temo che anche nel resto del mondo si avvii a diventare il modello culturale egemone. I valori della “cultura” del fast food, così la vedo io, tendono a saturare il nostro pensiero, il nostro modo di fare, producendo un degrado complessivo dell’esperienza umana. Quel che è peggio, quei valori non ci appaiono più come estranei, anzi non ci appaiono più, non li vediamo: sono parte integrante del paesaggio in cui viviamo.


            Un esempio di valore tipo della “cultura” del fast food è l’uniformità, l’idea che le cose debbano essere assolutamente identiche ovunque si vada. Sapete di che cosa parlo: l’hamburger che vi servono a Pechino deve essere in tutto e per tutto identico a quello che potete mangiare a Bogotà. L’uniformità ci piace un sacco. Ci esalta. Ci rassicura. Eppure, come tutti i valori del fast food, nasconde problemi più profondi e decisamente più inquietanti. Nel caso specifico, per esempio, la pressione sociale che spinge al conformismo, alla perdita di individualità, al mancato rispetto per ciò che è unico e irripetibile. Senza parlare del pregiudizio e del controllo costante. Tutte le uova devono essere identiche. Tutte le case devono assomigliarsi.


            Un altro valore del fast food è l’efficienza. Tutto deve accadere il più in fretta possibile: rapido è meglio. Devo ammetterlo, anch’io sono fatta così!!! Mi piace ordinare ed essere servita all’istante. Mi piace poter comprare una cosa senza pensarci due volte. Su due piedi. Senza aspettare. Prima si riesce a fare le cose, meglio è. Temo che vivere così possa finire non soltanto per deformare le nostre attese, ma anche per ridurre la nostra capacità di concentrazione e farci perdere il senso del tempo necessario per fare le cose per bene – lo dice anche il proverbio. Per esempio far crescere il cibo, cucinare, o conoscere una persona. Oggigiorno tendiamo a sentirci frustrati se la gratificazione non è istantanea. Addio alla maturità, alla ponderazione, alla pazienza. La rapidità della consegna o della comunicazione sembra aver preso il posto della sostanza. Quanti polli puoi macellare in un giorno? Quante auto puoi sfornare? Quanti pazienti sei capace di visitare in un’ora? Il tempo è denaro!


            Disponibilità. Ecco un altro valore del fast food. L’idea che dobbiamo poter ottenere tutto quello che vogliamo, ovunque ci troviamo e in qualunque momento ne abbiamo voglia, 24 ore al giorno, 7 giorni su 7. Per esempio procurarsi un pomodoro in pieno inverno in Svizzera, o una bottiglia di acqua Evian a Nairobi. Ovunque andiamo, bisogna che il nostro telefonino “prenda”. Anche in questo caso tendo a cascarci. L’ideale della disponibilità è un’esigenza distorta che non solo vizia le persone, ma le disorienta, le rende cieche alla loro posizione nel tempo e nello spazio. Le stagioni non contano più nulla. Non si sa più bene quali siano i prodotti indigeni di una certa località, e forse non interessa a nessuno. La cultura locale scompare di fronte alla grande realtà globale e omogeneizzata dei fast food. O forse dovrei dire la non-realtà.


            Aaaaaah! Le cose a poco prezzo. Qui rischio di uscire di matto. Negli Stati Uniti non si è più capaci di distinguere tra una merce “a buon mercato” e una merce “a poco prezzo”. È come se “fare un affare” contasse più del valore della cosa acquistata. Nessuno ha più il senso del reale prezzo delle cose perché in primo luogo nessuno ve ne parla più e in secondo luogo il mercato è dopato dai finanziamenti, dal credito e dai trucchi da prestigiatore delle aziende. Perfino nel nord della California, dove la gente tende ad avere la testa sulle spalle, sono stata più volte accusata di essere una “filantropa dei mercati contadini” perché insisto per versare ai produttori il giusto corrispettivo in denaro del loro lavoro e dei loro prodotti. Dicono che così facendo gonfio artificialmente il prezzo del cibo nei mercati che frequento, anche se mi limito a pagare ai coltivatori il dovuto. Sono i prezzi scontati a essere artificiali. Io sento il dovere di versare il giusto prezzo per le cose che acquisto dove e quando posso. Un mercato, per me, è molto di più della somma delle merci messe in vendita. È un posto dove si instaurano rapporti, dove ci si sente vivi, dove si prova un senso di comunanza e ci si sostiene a vicenda. Andare al mercato è un’esperienza che arricchisce la persona – o così dovrebbe essere – ma la cultura del fast food corrompe perfino il concetto di mercato. Gli toglie la sua umanità. La verità – e credo che questo sia una nozione che tutti i presenti possono contribuire a far circolare – è che il cibo può essere a buon mercato, però mai a poco prezzo. Quando sento qualcuno dire: “In quell’altro posto l’ho trovato a meno” provo la sensazione istintiva che qualcuno stia svendendo un prodotto. È impossibile non pagare per qualcosa senza che qualcun altro, da qualche altra parta, non riceva un compenso inferiore al dovuto. Oppure, è impossibile non pagare per qualcosa in un ambito e sperare di non pagarne le conseguenze in un altro. Per esempio in termini di qualità dell’ambiente o di salute. E l’inquinamento e le cure mediche, invariabilmente, finiranno per costarvi molto di più di quello che avete “risparmiato”.


Esistono moltissimi altri valori fast food. Sono sicura che ve ne sono giù venuti in mente alcuni. “Cucinare è una faticaccia”. Da noi negli Usa molti danno per scontato che questo sia vero. Cucinare è una faticaccia soltanto in un sistema interamente improntato alla cultura del fast food.


“Di più è meglio”. Cioè più roba riesci ad accumulare sul piatto per lo stesso prezzo, più soddisfatto sei. Più il negozio è enorme, migliore sarà. Più è sterminata la gamma di alternative a disposizione, più felice sarà il cliente. Questo non riesco proprio a capirlo, perché non riesco a gestire un numero eccessivo di alternative. Quel che è peggio, non c’è tempo per valutare e confrontare tra loro le diverse possibilità. È tutto volume. E poi quasi sempre la varietà è fittizia, non c’è alcuna differenza. Si ha solo l’“illusione di scegliere”. Puoi optare per questa o quella possibilità, ma la roba che ti servono è fondamentalmente la stessa, prodotta dalle stesse tre aziende. Quando abbiamo avviato il Chez Panisse c’era chi ci criticava per la scelta di proporre un menu fisso! Era solo un modo per semplificare, per orientare il cliente verso certe cose che tenevamo a fargli assaggiare, fargli sentire, fargli conoscere.


L’altro ieri ho sentito raccontare un aneddoto molto interessante. C’è una catena di ristoranti che ha locali sia negli Usa che in Inghilterra: il prezzo è lo stesso, ma le porzioni servite in Inghilterra sono l’esatta metà di quelle che trovate negli Usa. In altri termini, a parità di prezzo, gli inglesi preferiscono porzioni più piccole. Forse la storia ha una morale, non so esattamente quale sia, ma in ogni caso non credo proprio che “di più” equivalga a “meglio”! Nel mondo imperversa un’autentica epidemia di obesità, e credo che una delle ragioni di questo flagello sia proprio l’idea che “di più” sia sempre “meglio”. È una manifestazione tangibile di quell’errore.


            Altri valori del fast food sono più astratti e difficili da  segnare a dito. Pensate alla terminologia e all’uso (o abuso) che si fa delle parole, alla confusione che circonda certi termini. Per esempio, che cosa significano ormai parole come “organico” o “biologico”? E “naturale”? Volendo, ci si potrebbe chiedere che cosa significhi “locale”, o “commercio equo”. “Riciclato”? “Fabbricato a mano”? “Ogm”? È come se il contenuto semantico di queste parole – parole che alcuni di noi hanno contribuito a rendere di pubblico dominio – fosse stato dirottato. Il loro significato fluttua, e ormai ha più a che vedere con le strategie di mercato che con un tentativo serio di chiarire le idee alla gente e informare. L’aspetto davvero inquietante è l’incredibile rapidità di questo svuotamento di senso. Appena troviamo una parola che ci sembra funzionare – poniamo “sostenibile” – la cultura del fast food se ne appropria immediatamente e se ne serve ovunque in modo del tutto indiscriminato. Nel giro di breve tempo quella parola non significa più nulla.


            Il problema della terminologia, però, è inseparabile dal problema degli standard. Qual è il nostro metro di giudizio e dove ci siamo procurati quei principi? Molti di noi si sono imposti autonomamente degli standard quando hanno iniziato a fare sul serio in cucina. È una delle manifestazioni della scelta di cucinare con integrità morale – standard più ambiziosi! Al giorno d’oggi, invece, mi sembra che in molti casi siamo anche troppo disposti a fare compromessi o a rivedere i nostri standard di valutazione. Se non addirittura ad abbandonarli. Negli Usa, per esempio, il concetto di animale “allevato al pascolo” non dice più nulla. Un allevatore ha il diritto di servirsene anche se l’animale è stato “allevato al pascolo” solo per una minima porzione della sua vita. In parole povere, l’allevatore è autorizzato a mentire. Ecco un altro valore del fast food: l’insincerità. Mi domando se qualcosa del genere non stia iniziando ad accadere anche da voi, ora che il mondo è sempre più interessato alla vostra magnifica carne di manzo. Bisogna stare molto, molto attenti. Oppure pensiamo all’acqua potabile: al Chez Panisse ci guardiamo bene dal servire in tavola l’acqua che il nostro governo ha dichiarato sana.


            Si ha l’impressione che esistano standard di valutazione, ma a ben guardare non significano più niente. Peggio ancora, gli standard vengono riveduti al ribasso. Volete un esempio particolarmente desolante? L’Ue che revoca ai pastori baschi la licenza di vendere i formaggi che preparano da generazioni perché non sono conformi a certi standard igienici. Per adeguarsi a quegli standard i produttori devono sottoporre il latte a trattamenti che eliminano le sue caratteristiche uniche e il suo gusto inconfondibile: sono costretti a usare latte pastorizzato approvato dal governo.


            Lo so, mi scaldo come se fossero questioni di importanza capitale, ma ai miei occhi queste sono questioni di importanza capitale, e credo che lo stesso valga anche per voi. Al tempo stesso, però, sono convinta che le persone – o almeno quelle decise a imbandire ai consumatori cibo migliore e a prendersi cura della terra – possano fare molto per lottare contro queste forze. La cultura del fast food parassita il nostro sistema alimentare e passando per le nostre bocche entra in circolo, contagiando la cultura nel suo insieme e uccidendo le nostre papille gustative. E chi sono i massimi esperti di papille gustative? Siamo noi, cuochi, gastronomi e buongustai. Siamo in prima linea. Abbiamo il potere di cambiare la vita delle persone offrendo loro cibo vero. Chi assaggia cibo vero non può non innamorarsene, e quindi passare dalla parte della cultura che ha portato quel piatto sulla sua tavola.


            Qualche tempo fa ho letto sul “New York Times” un articolo che mi ha profondamente impressionata. Parlava di Michael Potter, un uomo d’affari americano che possiede un’importante società statunitense specializzata in cibo sano, la Eden Foods. Una quarantina d’anni fa, cioè grossomodo quando io ho avviato il mio ristorante, Michael Potter aveva comprato (parola del giornalista del Nyt) un piccolo “caffè hippie con annesso uno spaccio di cibi in stile whole earth”. Con il passare del tempo quello spaccio si è trasformato in uno dei maggiori produttori e venditori all’ingrosso di cibo organico. Al giorno d’oggi quasi tutte le piccole aziende americane specializzate in cibo organico sono state rilevate da multinazionali come Coca Cola, Cargill ecc., ma a colpirmi in quella vicenda è stato il fatto che Michael Potter si sia rifiutato di vendere. E non perché non abbia avuto offerte (riceve una e-mail alla settimana da parte di potenziali acquirenti interessati). Il fatto è che Michael Potter mette al primo posto l’integrità, il senso di quello che sta facendo (noi tutti, credo, la pensiamo così): vendere significherebbe mettere a repentaglio i valori in cui crede. Potter si rifiuta perfino di mettere sull’etichetta il bollino della certificazione biologica, perché quel contrassegno gli appare, allo stato attuale delle cose, una sorta di frode: la commissione che ha definito i requisiti minimi è scesa a compromessi con pratiche che nulla hanno che vedere con le tecniche organiche. Michael Potter sta tenendo duro anche per noi in un momento difficile per tutti.


            Ebbene sì, esiste una “cultura” del fast food. Ebbene sì, sta cambiando le nostre vite. Ebbene sì, bisogna farci i conti. Per fortuna esiste anche una controforza, un antidoto alla cultura del fast food. Il suo nome – sorpresa! – è cultura dello slow food. La cultura dello slow food non è spettacolare e sempre visibile come la cultura del fast food, ma in compenso ha radici più profonde, è più ricca, più appagante e più viva. Anche la cultura dello slow food, come la sua controparte, è definita da condotte, pratiche e valori specifici. Sono quelli che mi piace chiamare “valori dello slow food”.


            I valori slow food non sono altro che valori umani, valori che ci accompagnano dall’alba dei tempi: maturità, vita, bellezza, pazienza, integrità, comunanza, economia, amicizia, onestà... Molte di queste parole sono state proiettate sullo schermo prima del mio intervento. I valori dello slow food sono valori legati alla terra. Derivano da attività tradizionali che impegnano tutti i nostri sensi. Attività che nutrono, arricchiscono, migliorano la vita; attività creative, gioiose e davvero sostenibili. I valori del movimento slow food, in buona sostanza, sono le cose che danno un significato autentico alle nostre vite.


            I valori del fast food ci vengono imposti a forza con gli strumenti della pubblicità e dell’indottrinamento. La buona notizia è che i valori dello slow food sono scritti nella nostra conformazione biologica. Sono dentro di noi, sono radicati nell’intimo del nostro essere. La nostra fisiologia e come progettata su misura per quei valori, è la nostra genetica a dettarli, e questo vale per tutti noi. Tutti noi abbiamo la capacità di riconoscerci nei valori dello slow food, autonomamente, senza mediazioni esterne. Un’altra bella notizia: quando una persona entra in contatto con i valori dello slow food, li assimila nel profondo, li nutre, li cura e li esprime, quei valori prendono vita in lei, e all’improvviso la cultura che ciascun essere umano crea intorno a sé con i suoi gesti cambia spontaneamente, e in meglio. L’esistenza si fa più gioiosa e migliora in mille modi, quasi senza sforzo da parte nostra. È come quando un terreno inaridito viene irrigato, è come un campo che torna fertile grazie a cure amorevoli.


            Il mio viaggio nella cucina del Chez Panisse è un buon esempio di quello che sto cerando di dirvi. Mi imbarazza un po’ addurre come esempio il mio ristorante, ma se non altro è un esempio che conosco bene!


            Quando abbiamo aperto, nel 1971, non speravamo certo di cambiare il mondo, non volevamo fare la rivoluzione. Oddio, quello magari un po’ sì... Il nostro vero obbiettivo, però, era evocare e ricreare uno stile di vita che avevo conosciuto nei miei anni da studente in Francia. In quegli anni, in America, non si faceva che parlare della cosiddetta praticità. Pasti precotti da mangiare davanti alla televisione, verdure surgelate, forni a microonde... Erano i primordi della “fast food nation”. In Francia la vita era molto diversa. A differenza di quanto accadeva negli Stati Uniti, in Francia esistevano ancora rituali e stili di vita ricchi di valori tradizionali e comunitari, di coappartenenza, di agricoltura e di amore per i piccoli piaceri della vita di tutti i giorni. Era una cultura dello slow food. Mi sono perdutamente innamorata di quel modello. Ed è stata la mia fortuna, perché tutte le decisioni che abbiamo preso più tardi per cercare di portare quella cultura a Berkeley esprimevano senza neppure che me ne rendessi conto i valori dello slow food.


            Nei primi tempi non riuscivamo a trovare gli ingredienti che cercavamo, quelli di cui avevamo bisogno per ottenere lo stesso tipo di sapore che avevo conosciuto in Francia. Non ci restava che fare da noi, metterci alla ricerca di quegli ingredienti nei posti più impensabili. Se ci imbattevamo in un albero da frutto nel giardino di una casa privata bussavamo alla porta e chiedevamo di poter assaggiare le ciliegie. Se un conoscente aveva un grosso terreno sul retro di casa gli chiedevamo di piantare i semi che avevamo portato dalla Francia. Il retro della mia stessa abitazione si era trasformato in una piccola fattoria: per anni le insalate servite dal ristorante sono state raccolte nell’orto di casa mia. Le insalate miste che adesso si trovano dappertutto... Ironia della sorte, adesso a venderle e distribuirle in tutto il mondo solo multinazionali come Dole. In buste di plastica piene di azoto. PAUSA


            Ma torniamo a noi. Se in una passeggiata in periferia ci capitava a tiro del finocchio selvatico lo coglievamo e lo cucinavamo quella sera stessa. Se un amico stava andando a pesca gli chiedevamo di comprare il suo pesce per servirlo al ristorante. Era lo stile elementare dei cacciatori-raccoglitori della preistoria, ma all’epoca nessuno, in America, faceva quelle cose. A poco a poco, con il passare del tempo, senza neppure accorgercene, abbiamo costruito una rete di fornitori alternativi: orticoltori dilettanti, pescatori del posto, produttori di vino e gente che cercava piante selvatiche. Una piccola comunità che crescendo ha iniziato a trasformarsi in una piccola comunità sostenibile.


            Più tardi abbiamo scoperto vere e proprie aziende agricole non troppo distanti dal Chez Panisse. Abbiamo fatto assaggi a tappeto e in breve ci siamo resi conto che i prodotti più gustosi erano quelli dei coltivatori organici. È stato un riflesso naturale rifornirci sempre più spesso da loro. In un primo tempo non si è trattato di una scelta politica, di una presa di posizione in favore dell’agricoltura biologica, no: cercavamo gli ingredienti migliori. Nel giro di breve tempo si è venuto a sapere che pagavamo di più per quegli ingredienti organici. Sempre più coltivatori sono venuti a proporci i loro prodotti. Alcuni hanno addirittura avviato aziende agricole per venire incontro alle nuove esigenze di mercato. Abbiamo praticamente creato da zero un’economia che prima non esisteva, e per giunta saltando a piedi pari tutti gli stadi intermedi della distribuzione.


            Più tardi abbiamo deciso di iniziare a coltivare in proprio, abbiamo iniziato a fare il pane da soli e a dare istruzioni precise agli allevatori e ai produttori di vino del posto. Oggi possiamo contare su una rete di oltre 85 fornitori: alcuni sono orticoltori dilettanti che magari hanno solo un pesco particolarmente interessante, altri sono agricoltori organici con ettari di terreno e tecniche sofisticate. I fornitori sono diventati così importanti per il nostro lavoro che alla fine degli anni settanta abbiamo iniziato ad aggiungere i loro nomi sui menù. Il risultato è stato fantastico, perché i clienti hanno iniziato a chiederci cose come: “Sono arrivati i fagioli di Bob Cannard?”, oppure “Ce le avete le pesche della signora Matsumoto?”. Si era venuto a creare un rapporto vivo tra chi si occupava di coltivare gli ingredienti e chi li gustava nei nostri piatti.


            Un rapporto così intimo con la terra ci ha indotti inevitabilmente ad acquistare e cucinare solo prodotti di stagione. Solo così gli ingredienti sono al loro meglio, e solo così è possibile procurarseli nei pressi. Nel nostro ristorante i pomodori si possono mangiare solo nei mesi estivi, per il resto dell’anno ce li si scorda (a meno che non usiamo conserve preparate da noi). In un primo tempo servivamo salmone tutto l’anno, perché il pesce è ottimo un po’ su tutta la costa californiana. A un certo punto, però, ci siamo resi conto che il salmone migliore era quello che si pescava nei pressi, e che il sapore era al meglio soltanto in un paio di mesi l’anno. Così abbiamo iniziato a servire il salmone solo in quei mesi. Così facendo abbiamo imparato a valorizzare il pesce locale e abbiamo scoperto che nei mesi invernali, quando non servivamo salmone, si potevano cucinare altre deliziose varietà del posto che non sembravano interessare a nessuno. Altri due classici del ristorante sono le sardine sul pane tostato e il calamaro con salsa aïoli cotto in forno a legna: il pesce ci arriva dalla baia di Monterey, a meno di un’ora di strada.


            La nostra prima pasticciera era una campionessa dell’economia: non buttava mai via niente. Usava tutto. E non parlo solo degli ingredienti: era famosa per la sua abitudine di prendeva appunti e trascriveva ricette sul retro dei vecchi menu e su pezzi di carta che chiunque altro avrebbe semplicemente buttato via. Ricopriva quei foglietti, fronte e retro, con la sua bella calligrafia artistica. Ben presto abbiamo iniziato a collezionare e mettere da parte quei pezzi di carta, perché ci sembravano preziosi. Era un modo dolce ed esteticamente piacevole di prendere coscienza del fatto che cose che di solito avremmo buttato via si potevano riutilizzare, riciclare. Siete liberi di non crederci, ma è così che al Chez Panisse abbiamo iniziato a sviluppare una coscienza ecologica. Oggi suona banale e ingenuo, lo so, ma negli anni settanta nessuno parlava di riciclaggio e l’ambientalismo era ancora un fenomeno di nicchia. Abbiamo iniziato a guardare ai nostri scarti con occhi diversi, e a preparare compost che poi regalavamo ai nostri fornitori, senza più buttare via nulla. Abbiamo perfino iniziato a utilizzare parti della pianta che di solito scartavamo. Per esempio le foglie di fico, nelle quali si può cuocere il pesce, oppure le foglie di vite per aromatizzare il fuoco.


            Se vogliamo davvero cambiare il sistema alimentare di questo pianeta, se ci interessa davvero innescare un cambiamento duraturo, la strada da seguire è formare le generazioni di domani e fornire loro gli strumenti giusti. Se sceglieremo di educare i nostri figli ai valori di cui ho parlato, lo stile di vita che ho descritto potrà diventare per loro una seconda natura. “La pubblica istruzione è l’ultima istituzione veramente democratica”: io lo credo davvero. Grazie alla scuola è possibile parlare a tutti i bambini in una fase in cui i loro valori sono ancora malleabili. Per questo credo così profondamente in quella che ho chiamato “istruzione commestibile”: un programma di educazione allo slow food che inizia nei primi anni di scolarizzazione e accompagna la persona fino al termine dei suoi studi. Due settimane fa ho preso parte a un incontro insieme a questa strepitosa signora ugandese che dirige il progetto 1000 orti in Africa di Slow Food. Le ho sentito dire una cosa giustissima: “Se vuoi che un albero cresca diritto devi raddrizzarlo finché è ancora verde”.


            Prima di aprire il mio ristorante ho insegnato in una scuola montessoriana, e ho potuto rendermi conto con i miei occhi di quanto il metodo di Maria Montessori fosse efficace. Il suo metodo didattico era interamente basato sull’educazione dei sensi per mezzo dell’esperienza. I sensi sono la strada che porta alla mente. Io credo che stimolare e aprire i sensi dei bambini – e degli adulti – significhi non soltanto potenziare il loro apprendimento, ma regalare loro una vita più ricca, profonda e bella. È un approccio pedagogico ormai classico e sperimentato. Ha dato eccellenti risultati dapprima nelle strade di Roma, poi in India, dove i sensi dei bambini erano occlusi dalla povertà e dalla durezza delle condizioni di vita. Oggi anche i sensi dei nostri figli sono occlusi: in certi casi per colpa della povertà e della violenza, ma molto più spesso per via delle indiscriminate campagne di indottrinamento della cultura del fast food. In televisione ci sono perfino programmi di cucina per bambini che inculcano i valori del fast food e intanto cercano di vendere prodotti ai genitori!


            L’“educazione commestibile” mette al centro della vita scolastica l’esperienza dei sensi, per esempio facendo del cibo e dei problemi legati al cibo non solo una questione di mensa scolastica, ma il fulcro dell’intero progetto educativo della scuola. Dal momento che tutti i valori dello slow food di cui abbiamo parlato trovano espressione nell’atto di mangiare, le occasioni per acquisirli e coltivarli si presentano in modo naturale nell’arco della giornata scolastica. Tutte le materie possono venire coinvolte e rese più eccitanti. La matematica diventa pratica, viene insegnata sul campo, cioè nell’orto della scuola. L’ora di lingue straniere può solo arricchirsi se invece di esercizi vengono tradotte ricette e storie che parlano di altre culture. Preparare del compost o studiare e osservare animali vivi nel loro habitat è un eccellente approccio al programma di biologia. Così facendo le nozioni vengono ancorate in un ambiente reale e tangibile che cambia con le stagioni, cioè vive. Invece di parlare in astratto di cose come la biodiversità, la coappartenenza e l’empatia si consente al bambino di viverle in prima persona.


            E come se non bastasse c’è di meglio: le scuole stesse posso creare reti sostenibili al di là dei propri cancelli, come noi di Chez Panisse, tanti anni fa, abbiamo creato la nostra piccola rete. Le scuole possono iniziare ad acquistare cibo e ingredienti dai coltivatori e dai distributori locali, per poi vendere il compost ai parchi cittadini o alle aziende agricole da cui si riforniscono. Tutte le scuole e le istituzioni pubbliche dovrebbero dotarsi di linee guida per l’acquisto di cibo sostenibile, in ogni paese! Così facendo non solo educheremmo le nuove generazioni a un approccio diverso all’alimentazione, ma le scuole stesse potrebbero diventare un elemento di traino economico per le comunità: e così facendo ogni bambino avrebbe diritto a un gustoso e nutriente pranzo gratuito. Non alludo soltanto agli “orti scolastici”, ai laboratori di sensibilizzazione alle problematiche ambientali, o alle etichette sulla frutta. Parlo di un approccio molto più ampio e radicale, che insegni ai nostri figli a vivere e ad avere fiducia in se stessi, negli strati più profondi del loro essere. Parlo di una scuola che insegni loro i valori della cultura slow food. Di un modo per fare sì che tutti vengano nutriti. È una soluzione positiva e amorevole: tanto è vero che è stata per secoli l’approccio canonico all’educazione dei bambini (solo che ce ne siamo dimenticati). Non sapete come sono stata felice quando a Terra Madre un altro grande brasiliano, José Graziano Da Silva, direttore generale della Fao e responsabile del programma Fame Zero, ha accolto con favore queste mie proposte. Esiste un modo per nutrire il mondo senza distruggerlo.


            Sono convinta che la sfida più importante che ci attende oggi – un problema trasversale che concerne tutti i temi di cui abbiamo parlato – è trovare il modo di vivere la nostra vita senza accettare i valori della cultura del fast food, senza scendere a compromessi. Non si può scendere a compromessi con la cultura del fast food, è impossibile. I suoi obbiettivi sono del tutto incompatibili con i nostri. I suoi valori, per poco che li si accetti, tendono a contaminare tutto, come un’infezione. È impossibile praticare la cucina organica e non interessarsi al riciclaggio. Il sistema finirà per incepparsi. È impossibile dirigere un ristorante a tre stelle e non pagare equamente il personale. Non funzionerà mai. Magari funzionerà per qualche tempo, ma alla lunga il meccanismo cadrà a pezzi. Non avrebbe senso sostenere i coltivatori locali della California e poi comprare rose tinte artificialmente in Ecuador in qualunque mese dell’anno. Sono due comportamenti contraddittori, per natura incompatibili. Se accettate anche un solo valore del fast food, presto o tardi tutto il resto inizierà a corrodersi, sfasciarsi o disumanizzarsi. Sostenibile è soltanto il tutto, il TUTTO... Non si può essere sostenibili per metà o per tre quarti.


            Il bello è che spezzare i vincoli dell’orrenda e mortifera cultura del fast food è una sensazione fantastica. È fantastico richiamare se stessi e gli altri alla vita stimolando i sensi. Chi visita il progetto Edible Schoolyard vede immediatamente che quando i bambini coltivano e poi cucinano il cibo che mangiano tengono a mangiarlo tutti. Al Chez Panisse passo sempre tra i tavoli con un rametto di rosmarino acceso per fare sentire ai miei clienti il profumo che sprigiona quando brucia. È un gesto così semplice, e molti pensano che io sia una svitata, ma è un’esperienza reale, e risveglia all’istante i sensi delle persone. Qualunque cosa stiano facendo si fermano e dicono “wow!”. È un profumo che evoca ricordi lontani, concetti profondi, e che li induce a esplorare ed esperire il mondo con maggiore attenzione e apertura. Due settimane fa Francis Mallman era al lavoro nella nostra cucina. Ha acceso fuochi in tutto il ristorante, dentro e fuori. La vista del fuoco suscitava reazioni così primordiali nelle persone, le strappava all’esperienza di tutti i giorni e le rimetteva prepotentemente in contatto con alcune verità semplici e universali sul cibo e il processo di cottura. Con la vita!


            Tanto anni fa ho cercato di riassumere in uno slogan quello che stavo cercando di fare nelle scuole pubbliche degli Stati Uniti. Alle fine ho scelto di parlare di “una rivoluzione da gustare”. Ho scelto quello slogan perché sono convinta che un cibo ricco di sapore e quindi anche di piacere abbia il potere di richiamare le persone a tavola – rimetterle in contatto con i loro sensi. Al tempo stesso ero convinta che per incidere davvero ci volesse uno spirito rivoluzionario. Questo lo credo ancora, ne sono più che mai convinta!! Per fare la differenza ci vuole spirito rivoluzionario. Ma “rivoluzione”, in questo caso, non significa rovesciare ciò che esiste: significa conquistare le persone.


            Brillat-Savarin ha scritto: “Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono”. Aveva mille volte ragione, e oggi quelle parole sono più vere che mai.


Alice Waters, vicepresidente Slow Food

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