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Pastiera

Tema trattato: Ricette


30/03/2012 - Ristorante La Torre, Sant'Agata sui Due Golfi di Massa Lubrense (Napoli)

Per la pasta frolla impastate delicatamente lo zucchero e il burro, aggiungendo a poco a poco le uova, la scorza di limone grattugiata e infine la farina. Formate un panetto, ricopritelo di pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora. In un pentolino fate sobbollire lentamente il latte con il burro, la stecca di cannella e il grano, finché quest’ultimo avrà assorbito tutto il latte.
Passate la ricotta al setaccio con lo zucchero, aggiungete la crema pasticcera, le uova, l’aroma di fiori d’arancio, la vanillina, la frutta candita e, quando si sarà raffreddato, il grano da cui avrete tolto la stecca di cannella.
Fate un disco di pasta frolla con cui foderare una teglia rotonda, quindi versatevi il composto di grano. Tagliate i bordi in eccesso e disponete a griglia sulla superficie del dolce sei strisce di pasta larghe due centimetri circa ricavate dalla frolla con la rotella zigzagata. Infornate a 180°C per 40 minuti. Il grano si può sostituire con una uguale quantità di orzo, lasciato a bagno una notte, o con il riso. È forse il più famoso dei dolci partenopei e uno dei più antichi. Una ricetta simile all’attuale, tranne che per il tipo di pasta, fu codificata nel monastero napoletano di San Gregorio Armeno tra Settecento e Ottocento: ma la pastiera avrebbe antenati nelle focacce distribuite la notte di Pasqua dai primi cristiani, o addirittura nei pani con cui la Roma repubblicana festeggiava il ritorno della primavera.


Per 6 persone
6 etti di grano già cotto
7 uova intere e 3 tuorli
mezzo chilo di zucchero
2 bicchieri di latte
6 etti di ricotta
2 etti di frutta candita
1 cucchiaio di burro
1 bustina di vanillina
1 stecca di cannella
1 fialetta di aroma di fiori d’arancio

Per la pasta frolla:
mezzo chilo di farina di frumento
2 uova
2 etti di zucchero
2 etti di burro
la scorza di un limone

Per la crema pasticcera:
120 g di farina di frumento
8 tuorli d’uovo
3 etti di zucchero
1 litro di latte
la scorza di un limone, una presa di sale fino
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e mezza


A cura di Francesca Barengo

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