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La vera salsa di soia

Tema trattato: Gastronomia


11/04/2012 - La salsa di soia originale ha poco a che fare con l'onnipresente bottiglietta che ormai si trova sulle tavole dei ristoranti di tutto il mondo. I soci di Slow Food Shanghai hanno potuto apprezzare questo condimento preparato alla maniera tradizionale…

Il mese scorso i soci di Slow Food Shanghai hanno riscoperto l’antenato della salsa di soia moderna, ovvero un liquido corposo, fermentato naturalmente. Creato in Cina circa 3.000 anni fa, non ha molto a che fare con l’onnipresente bottiglietta che si trova nelle cucine e sui tavoli dei ristoranti di tutto il mondo. Buona parte della cultura gastronomica di Shangai si basa sul cibo stufato, lessato, saltato in padella o brasato in questo liquido tipo salamoia, sempre più raro da trovare nella sua versione tradizionale. Una visita a Qian Wan Long, fabbrica che produce salsa di soia tradizionale nel quartiere Pudong, è stato il primo passo per saperne di più.


Secondo la tradizione, la salsa di soia era fatta con tre ingredienti base - semi di soia, sale e acqua - fatti fermentare per sei mesi o più con muffe particolari; a volte si aggiungeva anche del grano. Oggi, tuttavia, la maggioranza della salsa di soia è fatta nel giro di pochi giorni usando soia idrolizzata: i semi di soia sono bolliti in acido idroclorico per 15-20 ore per produrre un amminoacido che viene mescolato al carbonato di sodio e filtrato prima di aggiungere il colore caramello, lo sciroppo di mais e il sale, per cercare di riprodurre la salsa tradizionale.


A Qian Wan Long, dalla fine del 1800, si produce la vera salsa di soia con metodi tradizionali. Sfortunatamente quella di Qian Wan Long è una delle ultime salse di soia artigianali fermentate naturalmente ancora commerciate in Cina, un’arte ormai in via d’estinzione che, se scompare per sempre, cambierà radicalmente la cucina cinese.


La salsa di soia di Qian Wan Long non contiene assolutamente conservanti o additivi. Il processo comincia con la selezione dei semi di soia di alta qualità, non modificati geneticamente. I semi sono lavati e cotti prima di aggiungere la farina di grano e di riso per consentire la maturazione della muffa Aspergillus Oryzae. In seguito si aggiunge il sale e si lascia fermentare il composto in un recipiente di terracotta gigante coperto da un coperchio di bambù a forma di cono, per circa un anno e mezzo. Il prodotto di maggiore qualità richiede due anni per raggiungere la giusta maturità.


La fabbrica produce circa 100.000 bottiglie l’anno, sia di salsa chiara sia scura. Quella chiara, fatta con la prima spremitura dei semi di soia, è leggermente più salata ed è perfetta come intingolo o abbinata alle verdure. La versione più scura è più densa e dolce, dato che invecchia per un periodo più lungo e contiene della melassa, quindi viene solitamente impiegata per cuocere la carne, come in quel piatto meraviglioso a base di petto di maiale brasato e uova che abbiamo assaggiato alla fine del nostro tour.


Proprio come l’aceto balsamico invecchiato, la salsa di soia prodotta tradizionalmente è più costosa di quella industriale. Potrebbe risultare difficile mettere le mani su una bottiglia proveniente da un piccolo produttore artigiano, ma ci sono dei marchi noti che utilizzano un processo di fermentazione naturale e di cui è possibile trovare una discreta scelta nei negozi specializzati in giro per il mondo. Assicuratevi che la lista degli ingredienti sia breve, senza additivi o conservanti, e controllate che compaiano le diciture “fermentata tradizionalmente/naturalmente”, semi “senza OGM” e “biologici”.


Negli ultimi 130 anni per la fabbrica Qian Wan Long non è sempre stato facile produrre questa salsa tradizionale, soprattutto a causa della concorrenza dei grandi produttori e della difficoltà di attirare i giovani, ma nel 2008 le cose sono cambiate, perché il processo di produzione della salsa di soia Qian Wan Long è stato dichiarato uno dei Patrimoni Culturali Immateriali della Cina. Oggi il loro prodotto è particolarmente ricercato e hanno aperto un ristorante che presenta piatti realizzati con la tradizionale salsa di soia di Shangai. Speriamo che questo incoraggi altri produttori a fare lo stesso, cosicché sempre più persone possano apprezzare il piacere dell’autentica salsa di soia.


Allison van Camp, Socio di Slow Food Shanghai


www.slowfood-shanghai.org


Per ulteriori informazioni:


Qian Wan Long” (in inglese) sul blog “Life on Nanchang Lu”


Foto: Kunal Chandra

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