Si fa presto a dire “Margherita”!

Oggi di pizza si parla a tutte le latitudini e in tutte le salse (è proprio il caso di dirlo) ma gran parte della fama è certamente dovuta alla più celebre tra le ormai tante versioni pizzose del mondo: la Margherita. Come ben spiegano Antonio e Donatella Mattozzi in Pizza. Una grande tradizione italiana (Slow Food Editore), il nome della Margherita (se non la sua creazione) sarebbe da attribuirsi a Raffaele Esposito, pizzajuolo in Napoli nello storico locale di via Sant’Anna di Palazzo (oggi Pizzeria Brandi) il quale, con spiccato senso del marketing, nel 1889 propose alla sovrana sabauda in visita alla Reggia di Capodimonte un’ottima pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico erano probabilmente per Esposito già “Margherita” prima di quella data, ma per molti resta quella sfornata a Capodimonte la prima “vera” Margherita della storia. Chissà se i Savoia pagarono le pizze preparate da Esposito.

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Di certo invece a noi in pizzeria i conti tocca farli e spesso, di fronte alla nota, resta il dubbio: avremmo speso il “giusto”? Per provare a rispondere all’interrogativo abbiamo chiesto a tre pizzerie, due del Nord e una del Sud, quanto costa realizzare quella Margherita che Ciro Oliva vende a 5 euro e Patrick Ricci e Corrado Scaglione a 7 euro. Va precisato però che, per realizzare un’analisi di questo tipo, bisogna tenere conto dell’artigianalità della pizza che quasi mai prevede la misurazione degli ingredienti col bilancino. Abbiamo pertanto chiesto ai Maestri Pizzaioli il costo al chilo delle materie prime da loro utilizzate e calcolato il peso netto degli ingredienti secondo la ricetta classica fornitaci per il libro da Attilio Bachetti.

Partiamo da Napoli. Qui, nel popolare rione Sanità, Ciro Oliva realizza una Margherita che ha come costi vivi: 22 centesimi di euro per gli ingredienti utili alla realizzazione di un panetto di 250 grammi, a cui si aggiungono 1,06 € per 90 grammi di fior di latte, 49 centesimi per 70 grammi di pomodoro San Marzano Dop e ulteriori 45 centesimi tra pecorino bagnolese grattugiato, olio e basilico per un totale di € 2,22 di materie prime. Si attesta invece su un costo di 1,46 € la Margherita di Corrado Scaglione che, a Canonica Lambro (Triuggio – Mb), la propone sostituendo il pecorino con il Grana Padano. A San Mauro Torinese (To) infine Patrick Ricci spende decisamente di più per il panetto (0,39 €), in quanto ottenuto con sole farine di grani cosiddetti “antichi” (che egli però ama definire “convenzionali”) ma su di lui non pesa il costo del formaggio grattugiato che preferisce non aggiungere alla Margherita. Il costo finale è dunque di € 2.06.

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A questo punto, appare evidente che realizzare un ottimo prodotto vuol dire ricercare il migliore rapporto qualità/prezzo in quanto, a questi costi, vanno aggiunti quelli relativi alla legna, alla location e ovviamente il costo del lavoro, in quanto in ciascuno di questi locali lavorano oltre 10 persone, alle quali va riconosciuto il necessario e meritato compenso. A quanto ammonta tutto ciò? Dipende ovviamente dalle dimensioni del locale, sia in termini di spese relative all’immobile sia per il numero di persone impiegate. Facendo una media, però, ci si attesta intorno al 45% del costo che le nostre tre pizzerie richiedono al cliente.

Com’è possibile dunque che in altre pizzerie si trovi una Margherita a prezzi molto più bassi di quelli che abbiamo enunciato?

I motivi in realtà possono essere diversi: ci sono infatti locali che hanno meno costi di struttura (perché magari operano in edifici di proprietà), quelli che sfornano una maggiore quantità di pizze e quindi riescono a diluire maggiormente i costi fissi (è il caso di molte pizzerie napoletane), quelli che hanno meno personale (perché ad esempio lavorano principalmente sull’asporto) e infine quelli che utilizzano prodotti di qualità inferiore. I nostri tre Maestri Pizzaioli sostengono che, con questo ultimo accorgimento, sia possibile risparmiare tra 40 centesimi e un euro, a seconda che si sostituisca un prodotto con altri meno blasonati o che si dia sfogo alla fantasia con farine, pomodori e formaggi immangiabili. Il motivo di questa scelta? Presto detto: l’incapacità di fare due conti! Spendere e far spendere qualche centesimo in meno infatti non equivale ad arricchirsi bensì comporta la necessità di aumentare la dose di lavoro per raggiungere risultati economici soddisfacenti. Molto spesso inoltre si ignora il costo reale di un prodotto qualitativamente migliore, convinti che esso pesi troppo sul budget del locale e contestualmente dimenticando che un cliente contento è una persona che sicuramente tornerà spesso in quella pizzeria e ne parlerà bene ad altri.

Sarà questo il “mistero” che fa la differenza tra una pizzeria “da dimenticare” e una che invece contribuisce a costruire “una grande tradizione italiana”?

Antonio Puzzi
Slow Food Campania

 

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