Seppie con piselli: lo consiglia la natura

Non sono ancora raccolti ovunque nel Paese e anche se al Nord dovremmo ancora aspettare una o due settimane (dipende dal tempo) i piselli freschi si trovano ormai su tutti i banchi del mercato, provenienti dal Centrosud (ottimi i campani ora). Una delizia di stagione cui è difficile resistere anche per chi vive all’ombra delle Alpi. Il loro profumo mentre si sbaccellano dà le stesse sensazioni piacevoli di queste belle giornate di sole, mentre la loro dolcezza rende delizioso qualsiasi piatto che li preveda. Costano tra i 3.5 e i 6 Euro al chilo – se sono biologici potrete massimizzarne l’uso, ridurre lo scarto e usare anche le bucce per cucinare un delicato sformato – ed è curioso come l’utilizzo del pisello fresco nelle nostre case oggi si sia ridotto al lumicino. Mi dicono che in Italia si consumi più zenzero che piselli freschi, per fare un esempio. Il periodo in ci sono è piuttosto limitato e le tecniche di surgelazione non li compromettono troppo rendendoli disponibili tutto l’anno: ci siamo abituati a usarli prendendoli dal freezer.

Ma non c’è modo migliore di celebrare l’arrivo della primavera facendo esattamente ciò che chi scrive farà oggi, al mercato e una volta arrivato a casa. Al mercato comprerò splendidi piselli e delle seppie non troppo grosse, freschissime. Il matrimonio non è soltanto perfetto per il gusto, ma lo è anche perché ce lo “consiglia” la natura: nelle zone costiere la primavera è stagione d’elezione per la pesca delle seppie, le quali sono nella loro fase riproduttiva e per questo si avvicinano a riva, lasciandosi più facilmente catturare dai sistemi di piccola pesca sostenibile. Quindi un tempo con la primavera le seppie abbondavano nelle reti dei pescatori locali e nei mercati costieri. Coincidenza vuole nello stesso periodo i piselli fossero pronti negli orti vicino al mare. Chi ha inventato la ricetta seppie e piselli l’avrà fatto perché si sarà ritrovato in casa questi ingredienti: la creatività in cucina era influenzata dal fatto che si era in qualche modo costretti a mangiare locale e stagionale.

Tornando al sottoscritto, una volta a casa farò sbaccellare i piselli dalle mie bimbe, tenendole buone mentre pulisco le seppie. Poi in padella metterò un po’ d’olio, cipolla, aglio e peperoncino. Quindi le seppie a listelle che sfumerò con vino bianco. Una volta evaporato, aggiungerò i piselli e farò cuocere, con il coperchio, per 40 minuti a fuoco medio. A tavola saremo felici.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

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