A scuola di erbe spontanee con i ricettari Slow e i Master of Food

L’aria di primavera si avvicina e, nonostante qualche piccola defaillance con nuvolette e pioggerelline, la sentiamo nitida nell’aria e forte sulle nostre tavole. Già da qualche settimana, infatti, aggirandosi nelle campagne o semplicemente tra le bancarelle del mercato, ormai in tutta la Penisola, e non solo al Sud, si possono trovare quei prodigi di gusto e salute, che la natura ci ha donato: le erbe spontanee.

Un tempo impiegate con finalità religiose e mediche, per molti anni hanno arricchito di sapore e aromi pasti poveri, scarsi e ripetitivi. Oggi invece sono sempre più desiderate da consumatori attratti anche solo dal fascino di nomi d’altri tempi. Ma oltre la moda, e il gusto a tavola, c’è di più. Basterà fare due chiacchiere con l’anziana vicina o con zii e nonni per scoprire un patrimonio di tipicità, tradizioni e nomi dialettali, condivisione e anche sostenibilità, in grado di sciogliere il moderno approccio freddo e razionalistico al cibo quotidiano.

E allora partiamo come al solito dalla cucina per prenderci gusto e superare quei piccoli ostacoli che ci allontanano da tarassaco e agretti, ortiche e papaveri, aglio orsino e luppolo, raperonzoli e pimpinelle… Qui vi diamo qualche suggerimento, il resto lo troverà chi sfoglierà il ricettario di Slow Food Editore Erbe spontanee a tavola o avrà la fortuna di partecipare al Master of Food sul tema a Milano.

 

Tarassaco

È addirittura una pianta infestante e si può trovare anche lungo il ciglio delle strade. Consigliamo almeno di allontanarsi dall’asfalto o di acquistarlo dal proprio contadino di fiducia per essere sicuri della provenienza e poi sbizzarriamoci perché le proprietà medicinali sono portentose: vitamina A, vitamine del gruppo B e potassio a non finire, oltre a calcio, fosforo e ferro. Le radici contengono inulina e sono adatte ai diabetici. Il tarassaco inoltre stimola l’appetito e ha proprietà depurative per il fegato e il sangue, e diuretiche… ci sarà un motivo se viene anche detto “piscialetto” ;-).

Le giovani foglie, consumate crude, compongono squisite insalate dal gusto amaricante, mentre lessate costituiscono un contorno prelibato; possono anche essere stufate in padella, ben condite con olio e aglio e si usano moltissimo anche nelle minestre e nelle frittate. I boccioli dei fiori possono essere canditi, oppure conservati sotto aceto o in salamoia come i capperi. La radice, dal gusto gradevolmente amaro, si rivela ottima consumata cruda in pinzimonio, oppure lessata e condita con olio di oliva. Un tempo veniva anche essiccata, tostata e usata come succedaneo del caffè.

 

Ortica

C’è chi le usa come repellente per gli afidi nell’orto e chi invece (nel centro Italia ne vanno pazzi) prepara risotti e frittatine da leccarsi i baffi. E poi c’è anche chi le teme per l’irritazione dovuta ai pungenti peli che emettono un succo irritante usato come arma di difesa dalle piante… In realtà chi vuole “buttarsi alle ortiche” deve solo fare un po’ di attenzione nel raccoglierle perché la cottura eliminerà il potere urticante regalando solo benessere e sapori delicati e tuttavia netti.

Se andate in cerca di vitamine e minerali (ferro, calcio, potassio, silicio, magnesio) dimenticate la farmacia. Sono ricche di proteine e hanno proprietà emostatiche, ipotensive, diuretiche, purificatrici del sangue, antinfiammatorie; regolano il flusso intestinale e sono anche raccomandate per problemi urinari e della prostata, così non si dovranno più trovare scuse per le sortite notturne al bagno… La pubblicità ci ha sempre ricordato che sono utili nella cura della forfora e contro la caduta dei capelli. In cucina, i giovani germogli e le foglie più tenere aromatizzano minestre, gnocchi, pasta fresca, risotti, frittate.

Se vi interessa di più per l’orto che per la cucina, ecco come si prepara il rimedio: mettere a macerare un chilo di ortica in 10 litri di acqua per cinque o sei giorni. Filtrare il liquido e irrorare le parti delle piante attaccate dalle colonie di afidi. Serve anche come concime fogliare.

 

Papavero

Sono alti alti alti, una volta venivano usati anche come fard e rossetto ante litteram e nell’Italia centrale, se assunti in grandi quantità, generano la cosiddetta “papagna”, cioè uno stato di sonnolenza. Sono i papaveri e da Nord a Sud Italia li vediamo punteggiare di rosso le distese di grano (segno che non vengono utilizzati diserbanti) e i prati di giugno.

In cucina, le foglie della rosetta basale, raccolte ancora tenere prima della fioritura, sono molto ricercate per il loro gradevole sapore; possono essere consumate crude in insalate miste oppure cotte, semplicemente saltate in padella, in frittate, zuppe e risotti. Oltre alle già citate proprietà sedative è anche lievemente ipnotico ma, state tranquilli, non contiene però le sostanze narcotiche di Papaver somniferum (che vedete nell’immagine), pur appartenendo allo stesso genere.

 

Ma vediamo che si fa e dove si va nelle prossime settimane con i Master of Food:

 

Campania

Birra Secondo Modulo: Belgio – Caserta, dal 15 marzo al 29 marzo 2017

Vino – Materdomini-Caposele, dal 15 marzo al 19 aprile 2017

Vino – Alife, dal 21 marzo al 30 aprile 2017

 

Emilia Romagna

Salumi – Bagnacavallo, dal 15 marzo al 29 marzo 2017

Birra Secondo Modulo: Regno Unito – Valsamoggia, dal 19 marzo al 2 aprile 2017

Birra Secondo Modulo: Belgio – Godo, dal 28 marzo all’11 aprile 2017

 

Friuli Venezia Giulia

Dolci delle feste – Gorizia, il 15 marzo 2017

Cucinare in famiglia: festa del papà – Trieste, il 19 marzo 2017

Laboratori famiglie e/o bambini: recuperiamo le uova di cioccolato – Trieste, il 2 aprile 2017

 

Lazio

Monografie –  Semi prodigiosi in cucina: la rivoluzione proteica – Roma, il 15 marzo 2017

La cucina di stagione: la primavera – Roma, il 15 marzo 2017

Cucinare in famiglia: festa del papà – Roma, il 19 marzo 2017

Monografie: la birra si beve così! – Roma, dal 22 marzo al 12 aprile 2017

Monografie: le cotture in crosta – Roma, il 24 marzo 2017

Birra – Frosinone, dal 30 marzo al 20 aprile 2017

 

Lombardia

Birra – Darfo Boario Terme, dal 20 marzo al 10 aprile 2017

 

Marche

Formaggio – Castelbellino, dal 3 aprile al 12 aprile 2017

 

Puglia

Tecniche di Cucina – Sava (Taranto), dal 1 aprile al 22 aprile 2017

 

Toscana

Olio – Levante, dal 21 marzo al 4 aprile 2017

 

Veneto

Cioccolato – San Donà di Piave, il 22 marzo 2017

Birra Secondo Modulo: Belgio – Jesolo, dal 23 marzo al 6 aprile 2017

 

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • Si   No
SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio
comments powered by Disqus