A Scuola di cucina con i Master of Food. Come scegliere la materia prima

Se volete imparare a riconoscere il piacere del cibo e il valore del convivio, ma anche e soprattutto a scegliere ogni giorno il cibo vero, i corsi del Master of Food sono quello che fa per voi. Corsi in aula, visite nei luoghi di produzione e vendita, confronto con docenti ed esperti, lezioni partecipate con simulazioni, degustazioni, giochi sensoriali, esercitazioni in cucina pensate per i nostri soci (per diventare socio Slow Food clicca qui). Ecco che cosa c’è in programma:

Campania

Vino

Paestum (Sa) dal 4 maggio al 15 giugno 2016

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Emilia-Romagna

Formaggio

Cotignola (Ra) dal 4 al 25 maggio 2016.

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Lombardia

Formaggio

Pavia dal 7 al 28 maggio 2016.

Tecniche di Cucina I – Cuochi si diventa

Milano 2 maggio 2016

Tecniche di Cucina I

Milano dal 9 maggio al 6 giugno 2016.

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Lazio

Tecniche di Cucina I – Cuochi si diventa

Roma 6 giugno 2016

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Marche

Formaggio  

Pesaro (Pu) dal 5 al 26 maggio 2016.

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Veneto

Birra
Dal 3 al 24 maggio 2016 ad Albaredo di Vedelago (Tv).

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Come tutti sappiamo, materia prima di qualità è sinonimo di buona cucina. Quello che non tutti sanno è come individuare, comprendere e stabilire con certezza la buona qualità di un alimento. Non c’è produttore, trasformatore o negoziante che non affermi la buona qualità della propria mercanzia. In effetti il concetto di qualità è così complesso da consentire di decantare le peculiarità di un prodotto non del tutto eccellente senza necessariamente dire bugie, semplicemente esaltando i pregi e tacendo i difetti. mercaticontadini
Per Slow Food, lo sapete, la qualità significa un prodotto non solo di alta qualità organolettica, ma espressione del territorio di provenienza, ottenuto con tecniche che non deturpano ambiente e risorse ma sono rispettose della salute di chi produce e di chi consuma. E naturalmente un prodotto per noi ha una qualità maggiore se realizzato in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e se garantisce una remunerazione dignitosa di chi li produce e un prezzo equo per chi li acquista.

Come si traduce tutto questo nella spesa quotidiana? Ecco qualche semplice suggerimento:

  • Informiamoci sul metodo di produzione
  • Rispettiamo la stagionalità per evitare produzioni in serra riscaldata o a conservazione e maturazione forzata
  • Preferiamo prodotti freschi e locali. Ma cerchiamo sempre di valutare con cura: non necessariamente un prodotto locale è sinonimo di buono, pulito e giusto
  • Acquistiamo direttamente dal produttore in modo da conoscere i metodo di di produzione
  • Assaggiamo con attenzione i prodotti prima dell’acquisto: la degustazione consapevole è un buon modo per valutare il prodotto
  • Preferiamo le varietà tradizionali, i prodotti dei Presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto
  • Non rifiutiamo la buona qualità anche se il prezzo è più alto. Piuttosto compriamone un po’ meno
  • Mangiamo meno, mangiamo meglio e soprattutto mangiamo meno carne. Cerchiamo di ridurre gli sprechi e produrre meno rifiuti. Impariamo a cucinare i nostri cibi, sarà una sorpresa quotidiana

Verdura e frutta

Meglio seguire la stagione, avremo frutti più freschi, saporiti e meno costosi.
Come riconoscere la freschezza
Un buon modo per riconoscerne la freschezza è osservarne il colore vivo e brillante e constatarne la consistenza croccante e la succosità delle fibre. In ogni caso occorre scegliere prodotti al giusto grado di maturazione per ottenere il meglio del sapore. Non abbiate timore di cambiare ricetta o di modificarla se non trovate il prodotto di vostro gradimento.

Ecco come possiamo suddividere le varie categorie.
Foglie: lattuga, indivia e altre insalate, cavoli, sedani, bietole, finocchi, rape, erbe aromatiche matiche. Non compratele se le trovate ingiallite, afflosciate e di colore poco brillante. Prendete solo la quantità che vi necessita, perché in casa si conservano poco. Dovrete lavarle bene e asciugarle, riponendole in un contenitore ermetico in frigorifero se non le consumate subito.

Frutti: frutta, peperoni, melanzane, zucchine, cetrioli, pomodori, zucche. Devono avere pelle lucida e polpa soda, essere molto succosi, privi di marciume e non presentare cambiamenti di colore esterni o interni. Si conservano nella parte bassa del frigorifero per qualche giorno.

Radici e bulbi: carote, rape, ravanelli, patate, cipolla, aglio, scalogno, barberosse, ginger. Sono da scegliere quando sono duri e hanno la scorza brillante e profumata. Se ben coperti e posti in fondo al frigorifero a circa 5-10°C (a parte le patate che devono essere tenute fuori, in un luogo areato, fresco e buio), si mantengono piuttosto bene per una settimana.

Fiori o germogli: cavolfiori, broccoli, cime di rape, fiori di zucchina, asparagi, carciofi. Si devono scegliere croccanti e con le foglie di colore acceso. Sono piuttosto delicati come conservazione (in frigorifero per un giorno).

Semi o baccelli: fagioli, ceci, piselli, lenticchie, mais e tutte le varietà di legumi o cereali in generale. Se secchi si conservano al buio in un luogo areato anche per anni, se freschi si mantengono per qualche giorno in una zona non troppo umida del frigorifero.

Funghi e tartufi: porcini, prataioli, ovoli, pioppini, gialletti, morchelle, tartufi bianchi e neri, scorzoni. Sono da acquistare solo se sono al massimo della consistenza e del profumo e danno ottimi risultati se consumati subito.

Carne

In generale si può dividere in tre grandi categorie.

Animali da cortile: polli, conigli, faraone, tacchini, piccioni, quaglie, anatre, oche. Devono essere subito ripuliti da eventuali residui di piume o peluria, eviscerati, lavati e asciugati per poi essere riposti in frigorifero a circa 2-4°C, possibilmente in un recipiente a tenuta d’aria contenente in fondo un pezzo di carta da cucina per assorbire il sangue residuo.

Grandi animali: maiali, manzi, vitelle da latte, agnelli, capretti. Le carni rosse necessitano di una frollatura (presso il macellaio) più lunga delle bianche, e il negoziante di fiducia potrà suggerirvi il taglio più adatto per la vostra ricetta. Si conservano allo stesso modo di cui sopra.

Selvaggina da piuma e da penna: lepri, fagiani, beccacce, pernici, cinghiali, daini, caprioli, cervi di allevamento o selvatici. Il giusto grado di frollatura renderà più tenere e gustose le carni e una marinata potrà aiutare a equilibrare il gusto e la consistenza di una polpa un po’ coriacea.

Pesce

Bianco e azzurro, di paranza o di amo, di allevamento o di mare, si sceglie per la freschezza e in base al luogo di pesca. La tracciabilità del pescato deve essere garantita dal vostro fornitore di fiducia che vi potrà aiutare nella pulizia e nella preparazione dei filetti. A voi l’opportunità, sempre ricercando un prodotto freschissimo, di acquistare a buon mercato e in pezzature comode un p sce di allevamento più povero di sapore e di consistenza oppure uno di mare profumato e succoso, con carne soda ed elastica, più difficile da reperire e a prezzo più alto. I pesci oltre il chilo di peso possono mantenere le loro qualità più a lungo, gli altri sono da consumare in giornata.

Crostacei: gamberi, cicale, scampi, aragoste, granchi, astici. Devono essere cucinati vivi, specialmente i più grandi, che si svuotano della polpa dopo la cattura. Sono piuttosto costosi e delicati da conservare. Meglio cucinarli appena comprati.

Molluschi: calamari, seppie, polpi, moscardini, cappesante, vongole, ostriche, cozze.

La loro freschezza è tutelata, per quanto concerne le conchiglie, da una data impressa sulla confezione, per gli altri dal colore brillante con sfumature dorate e da una consistenza elastica e croccante delle fibre. Da consumare il giorno stesso dell’acquisto. Qui 10 trucchi per scegliere pesce davvero fresco.

Regola riassuntiva e conclusiva: rispettare la terra madre. Ogni nostra scelta non è una goccia nel mare, è un piccolo nodo di quella grande rete di buone pratiche che è necessario ricostruire, con regole che solo a livello locale, nella piccola scala, trovano la possibilità di essere applicate.

Tratto da Master of Food  – Tecniche di cucina primo modulo
A cura di Gilberto Venturini

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