Che scorfano!

«Che scorfano!»: chissà quante volte avrete usato o sentito questa dura espressione per indicare una persona brutta Livorno_Cacciucco_2o sgraziata. Certo, con la sua grossa testa, le tante creste e aculei, non sarà davvero l’animale acquatico più attraente, ma una cosa è certa: è davvero gustoso. Si tratta di un pesce di cui esistono numerose specie diffuse negli oceani come nel Mediterraneo. In Italia i più comuni sono lo scorfano nero, quello di fondale e quello rosso. Come sceglierlo in pescheria? Intanto occhio ai nomi: se siete in Toscana o in Liguria, potreste trovare lo scorfano sotto la dicitura “cappone”, ma è un termine dialettale che con il pesce cappone non ha nulla a che spartire. Osservate l’addome, che deve apparire lucido e sodo, e gli occhi, che siano sporgenti e brillanti. Infine, scegliete in base alla ricetta che pensate di realizzare. Lo scorfano nero e quello di fondale sono particolarmente adatti alle zuppe (è un ingrediente chiave del cacciucco alla livornese come della francese bouillabaisse), ma quello di fondale ha una carne meno pregiata rispetto allo scorfano nero. Quello rosso, che arriva a misurare anche 50 centimetri, è di qualità superiore e si presta molto bene a essere lessato o cotto in umido. Inoltre, il brodo di scorfano è una vera prelibatezza, quindi non commettete l’errore di buttare via la testa e i ritagli dopo aver pulito il pesce. E a proposito di pulizia: se l’ottimo sapore rappresenta la delizia dello scorfano, la desquamazione ne rappresenta la croce. Occorre infatti fare molta attenzione: le spine presenti sotto le branchie e sul dorso sono piuttosto taglienti; meglio usare un guanto o un asciugamano per maneggiare il pesce senza ferirsi.

 

Sfogliando le pagine della guida Osterie d’Italia 2016 edita da Slow Food, scopriamo dove gustare ottimi piatti a base di scorfano. Partiamo da Genova, dove la Trattoria della Raibetta (vico Caprettari 10-12 R) lo propone come ripieno dei ravioli in abbinamento al branzino. Spostandoci nel Ravennate, a Pinarella di Cervia, il ristorante Al Deserto (strada statale Adriatica 52) prepara gustosi gnocchetti di patate con ragù di scorfano e stridoli. Il ricco brodo di scorfano, mazzola e bocca in cava (nome locale del pesce prete) insaporisce i cappellini dell’osteria Cibo e Vino di Senigallia (via Fagnani 16-18), mentre nel Salernitano, a Policastro Bussentino di Santa Marina, il ristorante Il Ghiottone (via Nazionale 42) serve un ottimo filetto di scorfano con passata di fagioli e cicoria. Chiudiamo con due isole siciliane: a Ustica, la trattoria Da Umberto (piazza della Vittoria 7) propone lo scorfano al pomodoro e basilico, una delle preparazioni più tipiche dell’isola, mentre nelle isole Eolie, a Santa Marina Salina, nel menù del ristorante ’A Cannata (via Umberto I 13) spicca una ricca zuppa di scorfano.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • Si   No
SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio
comments powered by Disqus