Schegge di grano saraceno

Autore di indimenticabili colonne sonore cinematografiche, il compositore Ryuichi Sakamoto è anche un vero amante della gastronomia del suo Paese, il Giappone. Dalle pagine di Slow, il racconto di una passione antica per gli spaghettini di grano saraceno più cari alla cucina nipponica. Buona lettura!

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Ryuichi Sakamoto

Quando penso alla passione per gli spaghettini di grano saraceno, mi viene in mente un indimenticabile appassionato di soba. Designer industriale per un’azienda high-tech, ne andava talmente matto che un giorno piantò in asso la sua azienda e, a trent’anni e rotti, si mise a produrli. In effetti, era un tipo così particolare da fare soba solo quando trovava farina fresca di grano saraceno; anziché gestire un negozio che avrebbe dovuto restare aperto tutto l’anno, organizzò un servizio ambulante solo su richiesta, un’idea commerciale senza precedenti a cui nessuno aveva mai pensato.

Si presentava con la migliore farina di grano saraceno e acqua sorgiva, naturalmente, ma anche con tutta una serie di begli utensili disegnati da lui stesso attingendo alle proprie capacità professionali. Quindi, davanti ai nostri occhi impazienti, preparava gli spaghettini da zero; l’intero processo, fino a quando serviva la ciotola tanto agognata di soba, richiedeva circa tre ore. Sorseggiare vino seguendo ogni fase della preparazione era di per sé educativo – nonché uno spettacolo fantastico.

Non dimenticherò mai il gusto meravigliosamente fresco del suo soba. Non erano per nulla a buon mercato, ma trovavamo sempre una scusa per farglieli preparare. Anche a me piace il soba, pur non ricordando quando ha cominciato a piacermi davvero. Verso la fine dell’adolescenza, quando stavo più tempo fuori casa, probabilmente avevo occasione di mangiare più spesso nelle rivendite di soba.

In Giappone la tradizione vuole che lo si mangi alla vigilia di Capodanno, un’usanza che a quanto sembra nacque a metà del Settecento. Non saprei dire quale delle varie versioni sia vera, ma mangiare i lunghi spaghettini sembra un augurio di lunga vita. A parte quell’occasione, di solito le famiglie mangiano a casa gli spaghettini consegnati dal negozio di soba del quartiere (ce n’è uno in quasi tutte le comunità dell’intero Giappone).

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La consegna del soba in una stampa degli anni Quaranta

La freschezza è l’essenza degli spaghettini, sicché la cosa migliore è acquistare quelli appena fatti vicino a casa. Quando ero bambino il ragazzo che portava il soba arrivava a cavallo della sua bicicletta, reggendo abilmente un vassoio con una mano e guidando con l’altra: ma non poche volte finiva addosso a qualcuno, disseminando spaghettini per tutta la strada. Solo molto dopo ho scoperto che la perdita gli veniva detratta dalla paga.

Quando andavo e tornavo dall’università, presi l’abitudine di scendere dal treno a una stazione in cui c’era un banchetto di soba sul marciapiede. Non resistevo al delizioso profumo caldo della salsa di brodo di pesce e shoyu/tsuyu che si spandeva in tutta la stazione. Un banchetto di soba sembra più o meno un bancone verticale; fate l’ordinazione e nell’arco di pochi secondi vi servono il soba: il fast food giapponese tradizionale.

 

Sorseggiando rumorosamente

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Un piatto di soba

Ma questo tipo di fast food non fa ingrassare, neppure se lo si mangia tutti i giorni, e non fa ammalare, sicché i medici non lo escludono mai dalle diete. L’unica cosa che bisogna tenere presente è che oggi il grano saraceno è coltivato con prodotti chimici e quindi potrebbe non essere salutare come una volta.

Le origini del soba? Non si sa. Si pensa che sia arrivato in Giappone dalla Cina attraverso la penisola coreana nel corso del quinto secolo. Dunque la popolazione autoctona del Giappone, i Jomon, non conosceva il soba? No, mi è difficile immaginare i giapponesi del periodo Jomon che non consumavano il grano saraceno in una forma o nell’altra. Ecco un bel soggetto di studio!

Il grano saraceno è una pianta robusta delle zone montuose che cresce su terreni freddi e duri. In queste zone, in cui la coltivazione del riso è difficile, la gente coltivava il grano saraceno come raccolto principale. Il Giappone è un paese montuoso e ancora oggi i pendii alpini di Shinshu – l’odierna Nagano, a nord-ovest di Tokyo – sono giustamente famosi per il soba.

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Chiosco tradizionale per la vendita del soba

Parafrasando Paul Bowles, nei giorni e nei mesi che ancora mi restano da vivere quante altre ciotole di soba mangerò? Una ciotola ogni tre giorni per dieci anni equivale a 1216,6 porzioni. Troppo poche! Non ho tempo da perdere con il cattivo soba: quanto più invecchio, tanto più mi piace quello buono.

Le popolazioni umane di tutto il mondo mangiavano grano saraceno già nel quinto o nel quarto millennio prima di Cristo. Conosciuto come kasha quando è in chicchi interi, costituisce tuttora un genere importante in Europa orientale, mentre la farina di grano saraceno è usata nella pastella per crêpes e sarassins in Normandia e per i blinis in Russia. Parimenti, in Giappone il soba, “orzo paglierino”, è una delle cultivar più antiche, consumato quasi invariabilmente sotto forma di spaghettini, una ricetta originaria dell’Asia continentale.

La farina di grano saraceno mescolata in proporzioni variabili con farina di grano è impastata con acqua e in qualche caso anche con il glutinoso igname, erbe o tè in polvere e quindi tagliata a strisce sottili e bollita. Noti formalmente come soba kiri, “schegge di grano saraceno”, nella lingua popolare gli spaghettini sono chiamati semplicemente soba. I puristi preferiscono immergere i loro spaghettini in una “rugiada” – tsuyu – fredda di brodo di sarde e alghe condita con shoyu, ed è consuetudine sorseggiare rumorosamente.

Tra le guarnizioni preferite ci sono lo scalogno tritato, il daikon (ravanello) grattugiato e una spruzzata di piccante wasabi o rafano. Gli spaghettini di soba mangiati caldi sono serviti in brodo in una ciotola e accompagnati da ogni sorta di cibo, dal tofu kitsune soba fritto in abbondante olio al tempura di gamberi (tempura soba), fino alle glutinose focacce di riso (chikara soba). Le variazioni sono innumerevoli.

 

Ryuichi Sakamoto

tratto da Slow, num 50 (apr-giu 2005)

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