Buono pulito e giusto: la Rivoluzione Francese e la gastronomia

delacroix
La Liberté guidant le peuple, Eugène Delacroix, 1830

«Dopo la Rivoluzione si instaurò un positivo rapporto tra gastronomi e cuochi, che contribuì a definire e a difendere la cucina francese nei secoli successivi»

Carlo Petrini

«Allons enfants de la patrie!» Il 14 luglio 1789 è una data impossibile da dimenticare: la presa della Bastiglia, il giorno che segna l’inizio della Rivoluzione Francese e che ha gettato i presupposti per il mondo contemporaneo così come lo conosciamo. Ma che cosa c’entra la Rivoluzione Francese con il cibo? I primi anni dell’Ottocento sono stati anche quelli in cui si è sviluppata una prima riflessione sulla gastronomia moderna e Parigi – in quegli anni il centro del mondo – è stata il teatro di questo cambiamento.

In un capitolo di Buono, pulito e giusto Carlo Petrini ricorda quegli anni turbolenti e ricchi di fermenti, che gettarono le basi per un discorso serio sul cibo, che Slow Food porta avanti ancora oggi. Di seguito l’estratto del libro.

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Buono, pulito e giusto

LA SCIENZA GASTRONOMICA

buono-pulito-e-giusto-nuova-edizioneEsiste una scienza che studia il cibo, o meglio la cultura del cibo in tutte le sue accezioni: la gastronomia.
La parola gastronomia è di origine greca e vanta soltanto alcune sporadiche attestazioni nelle principali lingue europee prima di essere adottata nel titolo di un poema francese di Joseph de Berchoux, La Gastronomie ou L’homme des champs à table, stampato a Parigi nel 1801 e tradotto in italiano nel 1825. Voglio far notare che si parlava di «uomo dei campi» a tavola, collegando in qualche modo il mondo agricolo con quello del consumo alimentare. Ma torneremo sull’argomento più avanti. Per ora basti dire che all’inizio dell’Ottocento si cominciò a definire progressivamente la gastronomia e che l’apporto principale fu dato dalla cultura francese. Dopo la Rivoluzione si instaurò un positivo rapporto tra gastronomi e cuochi, che contribuì a definire e a difendere la cucina francese nei secoli successivi. In quegli anni, a Parigi si stava rapidamente sviluppando la ristorazione moderna: nel 1804 i ristoranti nella capitale erano quintuplicati rispetto al periodo prerivoluzionario, per poi salire a mille nel 1825 e a più di duemila nel 1834. I gastronomi fecero la fortuna e la reputazione degli chef con le loro guide e con le prime pubblicazioni di critica. Nasceva la letteratura gastronomica con Jean-Anthelme Brillat-Savarin e con Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière tra gli autori più importanti, veri padri fondatori della gastronomia moderna. Gli chef stessi consolidarono la loro popolarità grazie agli scritti di Antoine Beauvilliers, Charles Durand, Antonin Carème.
Etimologicamente, gastronomia significa “legge del ventre”, ovvero l’insieme di regole necessarie per scegliere e consumare vivande con soddisfazione dello stomaco. Le definizioni successive sono soltanto parzialmente esaustive, perché ne danno conto come dell’«arte di preparare e cucinare i cibi». Quando poi la parola fece il suo primo ingresso ufficiale nel dizionario dell’Académie Française nel 1835, si parlò dei gastronomi come degli «anfitrioni che sceglievano, ordinavano e offrivano una tavola riccamente imbandita». In realtà il termine è estensibile al di fuori del semplice “buon mangiare” o del “vivere lautamente”. La scelta dei cibi, che sembra essere il comune denominatore di tutte le definizioni più importanti, implica in realtà una serie di conoscenze piuttosto ampia, che tocca le sfere di molti ambiti disciplinari diversi, tanto tecnologici quanto umanistici. Ridurre la gastronomia al “buon mangiare” è un duplice errore: in primo luogo perché si condivide implicitamente il luogo comune che vuole separare la storia dell’alimentazione – economia e sussistenza – e la storia della gastronomia – cultura e piacere; in secondo luogo perché si prende in considerazione soltanto una piccola parte, forse la meno nobile, del complesso sistema di “radici” che stanno alla base dei nostri alimenti.

 

buono-pulito-e-giusto-nuova-edizioneBuono, pulito e giusto

Pagine: 354

Prezzo al pubblico: 14,50 €

Prezzo online: 12,33 €

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