Come riconoscere una gelateria di qualità

«Perché un manuale sul gelato artigianale? Perché mangiare il gelato è un’azione che – secondo una ricerca di mercato Eurisko/Igi – il 98% degli italiani ha fatto almeno una volta nella vita e che ben l’87% della nostra popolazione compie con regolarità. Sembra che gli italiani abbiano una vera predisposizione verso questo prodotto, così diffuso nel nostro Paese. La domanda è: quanti ne conoscono la storia, le caratteristiche, le peculiarità? Quanti lo sanno degustare?»

 

Si apre così Il mondo del gelato, l’ultimo libro pubblicato da Slow Food Editore. Il volume è firmato da Roberto Lobrano, fondatore e presidente dell’associazione Gelatieri per il gelato, e si rivolge sia agli operatori di settore che ai consumatori, supportandoli nella scelta di un prodotto buono, pulito e giusto. Gli spunti offerti sono tanti: la storia, le tecniche produttive, i consigli per riconoscere un gelato artigianale, oltre agli indirizzi delle migliori gelaterie della penisola, quelle che mantengono viva con passione e professionalità una grande tradizione culinaria. Interessante è anche il capitolo finale, dedicato ai parametri da prendere in considerazione per valutare una gelateria. Ve ne offriamo un estratto in anteprima.

COME VALUTARE LA GELATERIA DI FIDUCIA

Quando ci si accinge a valutare un gelato, per puro piacere personale o perché ci si appresta a fare il food blogger, è bene considerare anche delle indicazioni che non sono legate in senso stretto all’analisi sensoriale del prodotto ma si rivolgono alla valutazione del luogo e della professionalità di chi ci lavora. Ecco allora che diventa utile conoscere altri parametri descrittivi che possiamo applicare nella valutazione di una gelateria in senso più ampio. Perché vogliamo addentrarci in questo campo un po’ spinoso? Semplice: perché il mercato delle gelaterie artigianali è variegato non solo per i gusti in vetrina, ma anche per il tipo di proposte, di processi di lavorazione, soprattutto di scelta di ingredienti e di professionalità di chi produce e gestisce. Nel nostro ordinamento giuridico purtroppo non esiste una chiara definizione di che cosa sia una gelateria artigianale e di quali siano le competenze necessarie per fare il mestiere di gelatiere: così può capitare (e capita spesso) che ci si trovi di fronte a locali che propongono prodotti scadenti, standardizzati o pronti all’uso in una veste “artigianale”, magari anche molto accattivante per il consumatore.

Al di là dell’annoso problema di stabilire che cosa sia artigianale e che cosa no, occorre fare chiarezza quantomeno su ciò che va considerato qualitativamente elevato, eticamente corretto e professionalmente rilevante.

Paolo Bona/shutterstock

QUALITÀ, ETICA E PROFESSIONALITÀ

Il termine qualità non è univoco, ma può significare molte cose. Quando ci si appresta ad acquistare e poi a degustare un gelato, il termine viene applicato a una serie di aspettative che si sono formate nella mente del consumatore, a seguito di input ricevuti in situazioni e momenti diversi. Quando la qualità che ci si attende non mantiene le aspettative, ma è percepita come inferiore, si avrà l’impressione che il prodotto/servizio sia di scarsa qualità. Se al contrario le aspettative non solo sono soddisfatte, ma vengono addirittura superate, si avrà una percezione di alta qualità. Questo può valere per il servizio, l’atmosfera del negozio e la bontà del prodotto sotto il profilo edonico. Esiste poi una qualità più oggettiva, riferita alle caratteristiche organolettiche degli ingredienti, alle loro peculiarità, alla salubrità e quant’altro, che sono indice di ricerca e di rispetto verso il cliente. A volte anche in contrasto con le economie aziendali.

Certo, occorre fare attenzione a come viene fatta la comunicazione della qualità all’interno delle gelaterie. Una delle ultime tendenze è di promuovere prodotti “senza” come qualitativamente migliori di quelli “con”, oppure di usare la parola “naturale” in modo arbitrario e spesso fuori luogo. Semplificazioni talvolta efficaci, poiché comunicano alla “pancia” del consumatore distratto dall’enfasi del messaggio, piuttosto che attento alla sostanza di ciò che sta dietro. Non essendo tutto oro quel che luccica, occorre quindi sapere interpretare anche i messaggi apparentemente più semplici e innocenti.

Il modo migliore per capire che cosa c’è dentro il gelato inizia dall’analisi del cartello degli ingredienti: un mezzo di comunicazione obbligatorio che, se non scritto come si deve, o peggio nascosto o inesistente, può dare già un indice di qualità, riferita alla professionalità e all’onestà intellettuale di chi gestisce il locale.

La qualità, intesa anche come freschezza, degli ingredienti, tuttavia non deriva solo dalla comunicazione, scritta o verbale che sia. La presenza stessa degli ingredienti all’interno del negozio parla da sé e può essere un veicolo di comunicazione della qualità molto efficace: si pensi alle cassette di frutta fresca in vista nel negozio o alla possibilità di scorgere le lavorazioni del laboratorio. Un cliente attento deve quindi sapersi guardare intorno alla ricerca di messaggi che rivelino indizi sul livello qualitativo presente in quel momento in quel dato locale.

L’etica è un altro parametro importante da tenere in considerazione. Anche qui non basta la presenza di frasi a effetto affisse sul muro, ma occorre “vedere” il sistema di lavoro e “ascoltare” chi opera all’interno. I segnali sono spesso banali o nascosti: vanno dalla semplice presenza di contenitori per la raccolta differenziata alla scelta del tipo di illuminazione o dei materiali di arredo. Passando dall’inquinamento acustico e arrivando alle indicazioni degli ingredienti (acquistati localmente, equosolidali o biologici) e dei supporti scelti per la vendita, come le coppette, le palette e i contenitori in genere, che possono essere compostabili o ecosostenibili.

George Dolgikh/shutterstock

La professionalità di chi si occupa del servizio risulta evidente dal contatto diretto. Le prime cose che un cliente nota entrando in una gelateria sono l’accoglienza, l’aspetto igienico degli ambienti e della persona al servizio, della sua divisa di lavoro (quando c’è: è un altro punto guadagnato sul piano della professionalità). Poi c’è la capacità di spiegare ciò che si vende, quindi di rispondere in modo cortese ed esauriente alle domande su che cosa contengano i diversi gusti (presenza di allergeni?), fino a saperne raccontare le caratteristiche o a suggerirne gli abbinamenti. Solo in ultimo c’è la valutazione della manualità al servizio.

I valori della professionalità di chi sta dietro al prodotto si evincono dall’osservazione di alcuni elementi chiave, che sono sicuramente evidenti quando il laboratorio è visibile, ma che possono essere ricercati anche nel semplice punto vendita. Al riguardo non concordiamo sull’equazione che molti gelatieri o clienti fanno circa la presenza del laboratorio attiguo al punto vendita, come parametro aprioristico di qualità. La qualità intrinseca del gelato (al netto degli ingredienti) non dipende tanto dalla vicinanza o meno tra il punto di produzione e di vendita, quanto dall’organizzazione produttiva e logistica. Un gelato ben preparato, con ingredienti freschi, mantecato in giornata, ben distribuito e conservato in strutture idonee, non sarà di valore inferiore se la sua vendita è a un chilometro dal luogo di produzione o viceversa. Certo stiamo parlando sempre di prodotti freschi e non di lavorazioni industriali, che vengono congelate, stoccate per settimane o mesi e rivendute a migliaia di chilometri di distanza.

L’osservazione del laboratorio a vista offre maggiori possibilità di comprensione. In un negozio che ha alle spalle professionisti preparati ci dovrebbe essere la possibilità di trovare prodotti realizzati con le tipicità locali e in linea con le stagioni. Se poi a specifiche richieste i clienti possono ottenere prodotti personalizzati, ecco che la professionalità tecnica emerge in modo inequivocabile. Il vero artigiano, e qui lo possiamo dire con connotazione positiva, è colui che ha la capacità “sartoriale” di adattare la produzione alle richieste specifiche di un cliente, perché ha i mezzi tecnici e culturali anche per “inventare” un nuovo gusto se necessario.

 

Il mondo del gelato

Prezzo al pubblico: 18,00 €

Prezzo online: 15,30 €

Prezzo soci Slow Food: 14,40 €

 

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