Ricette di Liguria: il nuovo libro di Slow Food Editore

La collana In cucina con Slow Food si arricchisce di un nuovo ricettario regionale: è appena uscito Ricette di Liguria, il volume che racconta materie prime e piatti di una realtà gastronomica variegata.

A dispetto dell’estensione costiera della regione, la cucina ligure di più autentica tradizione è terragna e solo in decenni più recenti si è aperta alle specialità di mare. Tra le materie prime – solitamente povere ma nobilitate da raffinati assemblaggi – spiccano le erbe aromatiche, che vanno a farcire torte salate, cima, ravioli e pansoti. Tra le carni si predilige il coniglio, classicamente impreziosito da olive taggiasche e pinoli o ripieno.

Tra le 99 ricette presenti sul volume, ne abbiamo scelte due particolarmente gustose e rappresentative: ve le regaliamo in anteprima.

 

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TORTA DI RISO

Trattoria La Brinca, Ne (Genova)

 

INGREDIENTI

per 4 persone

3 etti di riso carnaroli (o arborio)

2 etti di farina di frumento

2 manciate di erbette selvatiche primaverili

una cipolla rossa di Zerli, uno spicchio di aglio, un ciuffo di maggiorana

un cucchiaio di funghi secchi

2 uova

2 etti di parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva

sale

 

Mescolate la farina con due cucchiai di olio, una presa di sale e la quantità di acqua necessaria a rendere l’impasto morbido e omogeneo ma sodo.

Bollite il riso in acqua salata e cuocetelo al dente, aggiungendo poco prima di spegnere il fuoco le erbette tritate, in modo da scottarle appena. Scolate il tutto, condite con abbondante olio e lasciate raffreddare.

Tritate la cipolla e i funghi secchi, dopo averli ammollati e strizzati, soffriggeteli in olio e, una volta intiepiditi, trasferiteli in una terrina con il riso, le uova battute, il parmigiano grattugiato e la maggiorana, che avrete pestato nel mortaio con l’aglio; versate ancora un po’ di olio e amalgamate bene il tutto.

Tirate una sfoglia sottile, adagiatela in una teglia, coprite con la farcia e chiudete ripiegando su se stessi i bordi in eccesso.

Cuocete in forno a 180°C per una quarantina di minuti. Servite la torta tiepida, tagliandola a losanghe.

 

Tempo di esecuzione: un’ora e mezza

 

 

CONIGLIO RIPIENO ALLE ERBE

Trattoria La Brinca, Ne (Genova)


INGREDIENTI

per 4 persone

un coniglio pronto per la cottura

6 fette di pancetta

un pezzo di rete di maiale (omento)

5 foglie di bietola

uno spicchio di aglio, 2 rametti di maggiorana, 2-3 foglie di alloro

2 uova

2 panini

una tazza di latte

un bicchiere di vino bianco secco

un etto di parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva

sale, noce moscata

 

Preparate un impasto con le uova battute, i panini bagnati nel latte e poi strizzati, il formaggio grattugiato, lo spicchio di aglio e la maggiorana tritati, un pizzico di noce moscata. Lavate le foglie di bietola, eliminate la parte dura dei gambi e asciugatele bene.

Disossate il coniglio – se preferite potete chiedere al vostro fornitore di fiducia di compiere questa operazione –, stendetelo e fasciate il suo interno con le foglie di bietola crude e le fette di pancetta, riempiendo poi la cavità con il ripieno preparato. Arrotolate la carne su se stessa e chiudete con la rete.

Trasferite il coniglio in un tegame con un giro di olio, un bicchiere di vino e le foglie di alloro. Cuocete a fuoco lento in forno, alla temperatura di 160°C, per un’ora e mezza circa, irrorando ogni tanto la carne con il suo fondo.

A cottura ultimata, tagliate la rolata a fettine con delicatezza, per evitare che si rompano, impiattate e servite.

 

Tempo di esecuzione: 2 ore e mezza

 

Ricette di Liguria

Pp. 128

Prezzo al pubblico: 9,90 €

Prezzo online: 8,42 €

Prezzo soci Slow Food: 6,93 €

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