Ricette di Roma e Lazio, per una carbonara a regola d’arte!

Schietta, decisa e genuina, la cucina romana si caratterizza per i suoi primi piatti goduriosi, di sicuro impatto. Chi non ama la carbonara, tra le preparazioni più note della cucina italiana all’estero? Ne esistono diverse varianti (alcune che fan infuriare qualche romano)  – con la pancetta in luogo del guanciale, con l’uovo intero o solo il tuorlo, e così via –: Slow Food Editore per il primo libro del 2019, «Ricette di Roma e Lazio», ha interpellato un’istituzione della cucina capitolina come Arcangelo Dandini del ristorante L’Arcangelo. Non resta che affidarvi ai suoi consigli per una carbonara a regola d’arte!

Ingredienti

Per 4 persone

4 etti di mezzemaniche (o rigatoni)
90 g di guanciale semi-stagionato
4 tuorli d’uovo
80 g di pecorino romano
sale, qualche grano di pepe

Procedimento

Fate tostare il pepe in grani a fuoco moderato per circa cinque minuti in un tegame di ferro, muovendo spesso il recipiente. Lasciate raffreddare e pestate accuratamente il pepe in un mortaio. Tagliate il guanciale a listarelle e cuocetelo per pochi minuti nella stessa padella, togliendola dal fuoco non appena inizi a imbiondire; fate riposare.

Battete in una ciotola capiente le uova con metà del pecorino grattugiato, parte del grasso rilasciato in cottura dal guanciale e il pepe pestato, aggiustando di sale.

Lessate la pasta e scolatela al dente, conservando un mestolo dell’acqua di cottura. Versatela subito nella ciotola con il condimento e bagnate con un po’ dell’acqua messa da parte (di norma un cucchiaio basta, ma dovrete regolarvi al momento per ottenere la giusta consistenza).

Mescolate, unite il guanciale e il resto del pecorino, allungate se necessario con altra acqua e servite.

Alcuni consigli

Photo Credit ©Marcello Marengo

Il segreto della ricetta è l’assenza di cottura del condimento, che non tocca il fuoco fatta esclusione  per  la  tostatura  del  pepe  e  la  rosolatura  del  guanciale.  Di questo salume stagionato e speziato, molto presente nella norcineria di varie regioni, si trovano in commercio diverse tipologie: il più adatto all’uso è quello umbro, la cui forte componente grassa insaporisce notevolmente la salsa e non richiede l’uso di olio. Un’ultima nota per il formato di pasta: la più usata è lunga, tipo spaghetti (come nella cover del libro), che rischiano però di appiccicarsi fra loro se l’esecuzione non è a regola d’arte. Per questo, almeno per le prime prove può aiutare un formato corto.

Ricette di Roma e Lazio

Collana: Ricettari Slow Food
Pagine: 128
Prezzo di copertina: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €

 

 

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