«Ricette di Milano e Lombardia, il racconto di un’autentica cucina popolare e popolana

«Colorata cucina di Lombardia», scriveva Paolo Monelli nel suo Il Ghiottone errante. Aveva una lunga serie di buoni motivi per definirla così: per quanto oggi Milano e la Lombardia richiamino alla mente istintivamente la regione più urbanizzata e industrializzata d’Italia, ci troviamo di fronte a un’area di grande articolazione paesaggistica, agricola e gastronomica.

Il nuovissimo Ricette di Milano e Lombardia racconta fedelmente proprio questa straordinaria ricchezza, e non può fare a meno di dare il giusto spazio, a partire dalla copertina, al suo piatto-simbolo, il risotto alla milanese. Dentro ne troviamo due versioni: quella “solo risotto”, a firma di Eugenio Signoroni, e quella con ossobuco del Ratanà, uno dei locali simbolo della cucina milanese che guarda con intelligenza alla tradizione.

Nel libro sono raccolte le ricette delle migliori osterie lombarde, dal Caffè La Crepa di Isola Dovarese all’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio, dall’Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere alla Trattoria La Madia di Brione, dal Ratanà di Milano alla Trattoria dell’Alba di Piadena, per citarne soltanto alcune. Un caleidoscopio di piatti che ben rappresenta il grande valore di una cucina autenticamente popolare e popolana, e che proprio nel risotto alla milanese trova la sua summa più emblematica. Non potevamo fare a meno, quindi, di condividerne la ricetta.

Gabriele Rosso

 

Risotto alla milanese

Per 4 persone

360 g di riso carnaroli
0,3 g di zafferano (o un cucchiaino raso di pistilli)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un litro di brodo di carne
80 g di parmigiano reggiano (o di grana padano)
80 g di burro
sale
In una casseruola bassa di almeno 20 centimetri di diametro fondete poco meno della metà del burro tenendo la fiamma bassa così che il grasso fonda senza prendere colore.
Aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostate per qualche minuto, muovendo continuamente con un cucchiaio di legno. La tostatura sarà completa quando stringendo un chicco di riso tra due dita sentirete scottare.
Mantenendo la fiamma vivace, aggiungete lo zafferano, girate per cinque secondi, poi versate il vino bianco. Mescolate energicamente evitando che il riso attacchi al fondo o alle pareti della casseruola e quando risulterà ben asciutto aggiungete tre o quattro mestoli di brodo bollente.
Abbassate leggermente la fiamma e continuate a cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo il brodo ogni volta che il riso risulterà troppo asciutto. Terminato questo tempo, verificate la cottura – il chicco dovrà risultare esternamente morbido e con solo un poco di amido al suo interno – e spegnete la fiamma.
Aggiungete il burro che avete tenuto da parte e il parmigiano reggiano grattugiato. Agitate il riso per mantecare aggiungendo, all’occorrenza, qualche cucchiaio di brodo per ottenere una bella crema.
Assaggiate, regolate di sale e servite in un piatto caldo.

Ricette di Milano e Lombardia

Pagine: 128
Prezzo in libreria: 9,9 €
Prezzo online: 8,42 €
Prezzo soci Slow Food: 6,93 €

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