Hervé Mons, affinatore di formaggi di fama internazionale, collabora con Slow Food da oltre dieci anni. Ci racconta la sua passione per il formaggio e ci ricorda che noi tutti possiamo contribuire alla lotta per la sopravvivenza del formaggio a latte crudo.
"Il lavoro di un maestro affinatore è fatto di grande passione e ogni giorno incontriamonuovi produttori, intimamente legati al loro territorio, con problemi quotidiani da affrontare.
Ecco perché dieci anni fa è stato un piacere scoprire Slow Food, quando partecipai a Cheese, dove è possibile far assaggiare al pubblico i prodotti di questi artigiani straordinari.
Dalla prima edizione del1997, ho sempre partecipato aCheese, ogni due anni,con il mio team e partecipare è sempre un'esperienza molto arricchente:insieme, abbiamo visto l'evoluzione dell'evento nel corso di oltre dieci anni.
Credo che il grande successo di Cheese dipenda prevalentemente dall'incontro tra consumatori e artigiani. Troppo spesso sono divisi da distanze eccessive, ma durante la manifestazione di Bra si crea un legame vero e tangibile. Il successo di Cheese cresce perché la gente è in cerca di autenticità e gli incontri con produttori, affinatori o chiunque altro appartenga al mondo del formaggio sono scambi veri. Ancor di più perché i clienti assaggiano i prodotti: non c'è spazio per la disonestà.
Il mondo del latte è in difficoltà perché il sistema non è stato pensato per dare spazio alla qualità. Il mercato è stato orientato verso prodotti omologati e pastorizzati, a favore della quantità. Poiché il latte crudo è un prodotto di piccola scala, richiede maggior impegno in termini di logistica e intervento umano. In una società che pensa in primis ai soldi, il latte crudo e i formaggi a latte crudo fanno fatica a sopravvivere perché la qualità ha un certo prezzo. Questo significa che, oggi più che mai, la scelta di preservare questi prodotti è nelle mani del consumatore.
La standardizzazione della produzione casearia sarebbe una perdita della nostra storia e della nostra anima. È fondamentale opporre resistenza su tutti i fronti affinché il mercato del latte crudo resti vivo. Il formaggio è un miracolo. È un dono della natura perché nasce dalla fermentazione accidentale che l'uomo ha tentato di comprendere e controllare, acquisendo nel tempo il necessario savoir-faire.
La diversità dei formaggi è infinita. Continuo a scoprirne nuove tipologie ogni volta che scopro un nuovo produttore. Un artigiano che inizia a produrre un certo tipo di formaggio tradizionale otterrà un prodotto diverso da quello del suo vicino. È un po' come dare gli stessi ingredienti a cinque chef, chiedendo loro di preparare la stessa ricetta. Incredibilmente, il risultato sarà di cinque piatti diversi. Ecco perché, nonostante le difficoltà del settore, finché continueranno a esistere nuovi produttori ci saranno sempre nuovi formaggi e nuove scoperte."
