Hugo e Marije van der Poel e i loro tre figli vivono e lavorano in un luogo eccezionale: un terreno agricolo con secoli di storia, nel bel mezzo dell'agglomerato delle città più grandi dei Paesi Bassi. L'unico modo per raggiungere la loro fattoria "Hoeve Waterrijk", dove producono l'autentico Boeren-Goudse Oplegkaas, è a bordo di una piccolo barca. In inverno, le poche famiglie che vivono sull'isola devono fare i turni per eliminare il ghiaccio che si forma attraversando la tratta più volte. Mentre il mondo a pochi chilometri di distanza lotta per superare gli ingorghi stradali e arrivare da una città all'altra, Marije van der Poellooks fa una pausa dal suo duro lavoro per andare a vedere la figlia che va a cavallo. Un luogo improbabile nell'ovest urbanizzato dei Paesi Bassi.

"Certo, è un posto molto bello, ma non fatevi prendere da troppa gelosia: la nostra è una vita dura. Non si può andar via neanche un giorno, e le giornate sono molto lunghe. Mi alzo alle 6 e la sera vado a dormire alle 11. Niente giorni liberi: le 145 vacche Frisone-Holstein rosse e nere devono essere munte e c'è sempre formaggio da fare. E poi abbiamo gli altri animali, maiali e pecore, e tantissimi lavori di manutenzione. Lasciamo la fattoria solo una settimana l'anno per andare in vacanza. Dico sempre che questo lavoro dev'essere anche un hobby, altrimenti è impossibile stargli dietro. Per fortuna per me è così: mi rende felice.

La famiglia di mio marito possiede la fattoria da tre generazioni. Nel 1932 fu assegnata a suo nonno dopo che i proprietari precedenti avevano fatto bancarotta. Prese le poche vacche che possedeva, i quattro figli e la moglie, li mise su una chiatta e, con l'aiuto di una pertica, attraversò i polder per portarli tutti fino alla nuova dimora. Era così che si faceva a quel tempo. Negli anni Settanta , il padre di Hugo assunse il controllo dell'azienda, ampliandola. Negli anni Novanta l'attività è passata a me ed Hugo e abbiamo iniziato a fare il formaggio locale, esattamente come viene prodotto da tempo immemore. I nostri figli sono ancora piccoli, ma il minore continua a dire che vuole occuparsi lui della fattoria quando sarà grande. Vedremo, ha solo otto anni..."

Il Boeren-Goudse Oplegkaas (Gouda artigianale stravecchio) si produce da secoli in quest'area. Il suo gusto è unico perché è prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino ed è riposto su scaffali di legno a invecchiare per almeno un anno. Il prodotto finale è ricco e ha un aroma molto caratteristico; la pasta conserva una consistenza cremosa e può dunque essere tagliata anche dopo tre o quattro anni.

"Il processo di produzione si ripete ogni giorno e dev'essere sempre lo stesso per garantire una qualità costante. Questo è molto importante e sebbene sia un lavoro che ripeto quotidianamente, ogni volta mi entusiasmo e sento persino un po' di tensione. Le vacche sono munte la sera, il latte viene messo in contenitori e raffreddato a 8 °C. La mattina successiva le vacche vengono nuovamente munte e il latte caldo del mattino è miscelato con il latte raffreddato della sera precedente. A questo punto il latte viene leggermente riscaldato fino a 29 °C, si aggiunge il caglio insieme a un po' di nitrato di potassio e di calcio e poi accade una cosa straordinaria: il latte si addensa immediatamente. Dopo mezz'ora è già possibile tagliare la cagliata e lo facciamo con un utensile in acciaio inossidabile. A questo punto la cagliata viene riscaldata e rimestata ancora prima di essere posta all'interno delle forme di legno. Questo processo si svolge intorno alle 10 di mattina. Il siero, ossia il fluido residuo, viene dato ai maiali, oppure mia cognata lo usa per preparare una bevanda molto dissetante.

Nel 2003 abbiamo letto un annuncio di Slow Food che chiedeva se esistevano ancora casari che seguivano gli antichi metodi di produzione. Abbiamo risposto immediatamente.

La successiva creazione del Presidio ha significato molto per noi: ha fatto sì che il nostro duro lavoro fosse riconosciuto e ci ha consentito di vendere ai ristoranti.

Nel 2009 abbiamo partecipato a Cheese, un'esperienza che non dimenticherò mai: mi ha riempita di energia per un intero anno! È incredibile vedere così tante persone comuni, persino bambini, venire allo stand e comprare il nostro formaggio. Piccoli pezzi, giusto per assaggiarlo... una cosa del genere in Olanda è inconcepibile!

A Cheese abbiamo avuto la conferma che ciò che cerchiamo di fare è una cosa buona, che vale la pena impegnarsi. Incredibile. Quest'anno il nostro formaggio sarà presente a Cheese, ma purtroppo noi non riusciremo a partecipare personalmente. Come ho detto, le vacche devono essere munte e il formaggio va fatto ogni giorno. Per forza dev'essere anche il nostro hobby!

Il Boeren-Goudse Oplegkaas della famiglia Van der Poels sarà disponibile nell'area dei Presidi internazionali, stand 14 Lindenhoff/Hoeve Waterrijk. Allo stesso stand avrete inoltre la possibilità di assaggiare lo stesso tipo di formaggio prodotto da un altro casaro olandese: la famiglia Captein, il cui figlio sarà presente a Cheese.

Clicca qui per saperne di piu sul Presidio del Gouda artigianale stravecchio.

www.slowfood.it/cheese