Facciamo un po' di storia.

L'Europa inizia a dare norme di comportamento generale negli anni Novanta, con l'obiettivo di consentire la sopravvivenza delle produzioni casearie a latte crudo e di garantire, al contempo, la sicurezza dei consumatori.

Nell'Unione Europea si confrontano due scuole di pensiero: i Paesi del Nord puntano su produzioni industriali a latte pastorizzato e allevamenti intensivi, il Mediterraneo conserva invece una grande varietà di produzioni tradizionali. Nel dibattito, il ruolo della Francia - che ha un'importante storia di formaggi Dop a latte crudo - è decisivo. Alcuni documenti scientifici sugli eventuali rischi legati alla filiera del latte crudo - in particolare quello sull'Enterotossina stafilococcica pubblicato nel 2003 dall'Unione Europea e quelli sulla Listeria monocytogenes, pubblicati nel 1997 dall'Ecole Nationale Vétérinaire di Maisons Alfort e nel 2000 dall'Agenzia francese per la Sanità degli Alimenti - supportano la scelta di preservare i formaggi artigianali a patto di avere un piano di controllo efficace.

La prima direttiva europea è del 1992 (92/46/CE) ed è seguita da alcuni Regolamenti 852/04/CE, 853/04/CE, 2073/05/CE, 2074/05/CE). La produzione di formaggi a latte crudo viene consentita, nel rispetto di alcuni requisiti minimi aziendali e igienici.

Ciascuno Stato membro dell'Unione Europea deve seguire queste norme minime, ma ha anche la possibilità di stabilire misure più restrittive.

Un singolo Paese, quindi, può anche decidere di limitare l'immissione di formaggi a latte crudo sul mercato.

Ecco una sintesi dei requisiti di base stabiliti dall'Europa per produrre formaggi a latte crudo:

Materia prima

- Il latte deve provenire da animali che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte (in particolare provenire da allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi), in buono stato sanitario e ai quali non siano state somministrate sostanze o prodotti non autorizzati oppure senza il rispetto dei termini minimi di sospensione.

- La carica batterica consentita per il latte crudo di vacca è di un massimo di 100.000 germi per ml (valore misurato a 30°C).

- La carica batterica consentita per il latte crudo di altri animali è di un massimo di 500 000 germi per ml (valore misurato a 30°C). Nel caso del latte vaccino, si misura anche la quantità di cellule somatiche: il massimo consentito è di 400.000 cellule per ml. Se questi requisiti minimi non sono rispettati, i produttori hanno tre mesi di tempo per capire qual è il problema e risolverlo. Dopo questo periodo, a seconda del paese, i produttori o non possono continuare a vendere o trasformare il latte, oppure lo possono usare solo per produzioni specifiche (o per fare formaggi pastorizzati oppure a latte crudo, ma stagionati almeno 60 giorni)

- Se il latte non è lavorato entro due ore dalla mungitura, deve essere posto immediatamente in un luogo pulito e deve essere raffreddato a una temperatura non superiore a 8 °C (in caso di raccolta giornaliera) e non superiore a 6 °C (qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente).

Strutture di trasformazione

Le strutture devono essere pulite, sottoposte a manutenzione, e tenute in buone condizioni.

La progettazione, la costruzione, l'ubicazione delle strutture devono consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati a un buon sistema di scarico, che non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti e un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. 

Pavimenti, pareti, soffitti, porte e finestre devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare: ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico.

Tutte le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; si richiedono quindi materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici.

Deroghe

Gli Stati membri possono concedere alle aziende che producono formaggi tradizionali (DOP, IGT, PAT ovvero Prodotti Agroalimentari Tradizionali) deroghe relative ai locali di trasformazione e ai materiali.

Se l'ambiente contribuisce allo sviluppo delle caratteristiche del formaggio, i locali possono prevedere pareti, soffitti e porte non costituiti da materiali lisci, impermeabili, non assorbenti o resistenti alla corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali;
Lo stesso vale per i materiali di cui sono costituiti gli strumenti e le attrezzature per la preparazione, l'imballaggio e il confezionamento dei formaggi.

Riconoscimento e registrazione

Le aziende di produzione, trasformazione, trasporto, immagazzinaggio e vendita di prodotti di origine animale devono essere sottoposte a registrazione oppure al riconoscimento.

La registrazione consente la vendita in ambito locale. Il riconoscimento sostituisce il vecchio bollino Cee* e consente di commercializzare anche ad altri commercializzatori, all'estero, ecc.), senza limiti di territorialità, dunque. 

La pratiche per l'ottenimento sono un po' più semplici per la registrazione.
Il riconoscimento comporta visite di controllo da parte delle autorità sanitarie più frequenti.

Caratteristiche microbiologiche del formaggio a latte crudo

Passando dal latte al formaggio, è necessario garantire, con analisi periodiche:
- l'assenza di Listeria monocytogenes
- l'assenza di Salmonella
- l'assenza di Enterotossina Staffilococcica
- il controllo della presenza di germi indicatori di carenze igieniche (Escherichia coli e Stafilococchi coagulasi positivi)

Etichette

L'etichetta (imballaggio, documento, cartello, etichetta, anello o fascetta) che accompagna i prodotti fabbricati con latte crudo deve mostrare chiaramente i termini «fabbricato con latte crudo».