I rischi legati agli alimenti si devono principalmente alla presenza e concentrazione di alcuni batteri patogeni al loro interno. Questi batteri, sempre presenti, di solito in bassa concentrazione, in cibi come latte e latticini a latte crudo o pastorizzato, pesce, carne, prodotti freschi confezionati, frutta, verdura, sono alla base di quasi tutte le malattie infettive trasmesse per via alimentare.

Per quanto riguarda le malattie che in passato erano legati ai suddetti cibi (latte crudo incluso) come tubercolosi e brucellosi, sono stati praticamente debellati in Europa e Nord America, mentre possono costituire ancora un problema nei Paesi più poveri, dove sono ancora presenti. Per questa ragione, nei paesi più a rischio è importante valutare bene i rischi che esistono nel consumare cibi come latte, carne, uova, pesce crudo.

In ogni caso, se prendiamo il numero totale dei casi d'intossicazione alimentare da batteri, o di vere proprie malattie, quelli attribuiti al latte crudo rappresentano una percentuale minima.

I principali batteri patogeni che interessano il latte crudo sono:

- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli (E. coli O157:H7)
- Listeria monocytogenes
- Salmonella spp.

La Salmonella è la protagonista della maggior parte delle intossicazioni alimentari e, nella maggioranza dei casi, causa disturbi a carico del tratto gastrointestinale associati a febbre e debolezza, ma che si estinguono naturalmente dopo un paio di giorni. Questo batterio vive nelle cellule animali e nel cibo ad alto contenuto proteico, specialmente tenuto a temperatura ambiente elevata, ma anche in acque infette. Nel caso del latte crudo, il rischio aumenta se il latte viene tenuto a contatto con le potenziali fonti infette e/o se non refrigerato adeguatamente. Quanto ai casi di contaminazione, il Centro per il Controllo delle Malattie (CDC) degli Stati Uniti ha contato tre casi di salmonellosi attribuiti al latte crudo su più di un milione di casi totali dal 1999 al 2010.

Il Campylobacter jejuni è il secondo batterio più comune nelle intossicazioni alimentari. Nel latte crudo, il Campylobacter jejuni si trova soprattutto durante le prime ore dalla mungitura, dopodiché gli anticorpi del latte innescano un meccanismo di difesa che lo uccide. I rischi diminuiscono dunque con il passare delle ore, quando il latte è mantenuto a temperatura di refrigerazione ed esposto all'aria, mentre aumentano in caso di scarsa igiene o contatto con acque infette. I sintomi di chi ingerisce un cibo contenente un'alta concentrazione di Campylobacter jejuni sono dissenteria e problemi gastrointestinali; durano solitamente qualche giorno e si estinguono senza prendere medicinali.

Per dare dei numeri, sempre prendendo come esempio gli Stati Uniti, il CDC ha calcolato una media di 845.024 casi all'anno (dal 1999 al 2010) di persone affette da dissenteria dopo aver ingerito un cibo contaminato da Campylobacter. Solo 34 di questi avevano bevuto latte crudo contaminato.

L'Escherichia coli O157:H7 è naturalmente presente nell'intestino umano e in quello degli animali a sangue caldo. I fattori che aumentano il rischio per chi beve latte crudo stanno nel contatto tra il latte e la materia fecale di animali o persone portatori di questo batterio. L'impatto sull'uomo dell'Escherichia coli 0157:H7 è minimo, ma ha molta risonanza a causa dei potenziali effetti e malattie che provoca (come la sindrome emolitico-uremica o SEU), talvolte molto serie e/o mortali. Il CDC stima che dal 1999 al 2010 solo 5 su 63.153 ammalati all'anno a causa dell'Escherichia coli siano stati contaminati dopo aver bevuto latte.

Infine la più temuta, la Listeria. È importante sapere che solo alcune sottoclassi di questo batterio causano effettivamente la Listeriosi, la quale può essere mortale solo se ingerita in grandi quantità e solo in casi particolarmente a rischio come neonati, donne incinte, anziani e persone con deficit immunitario in genere. Nella maggior parte dei casi si prende una gastroenterite. 

La Listeria è un batterio molto versatile: può infatti riprodursi tanto all'interno delle cellule animali quanto in quelle di vegetali in decomposizione. La fonte più comune di questo batterio sono gli insilati mal conservati, materiale fecale da animali infetti, e strumenti poco puliti di impianti di lavorazione della carne. La Listeria vive bene in ambienti freschi e umidi e si trova, in quantità variabili, letteralmente ovunque, nelle nostre case e nel nostro corpo. Ingeriamo piccole quantità di Listeria ogni giorno senza che ci capiti nulla, e lo stesso accade quando beviamo il latte crudo. Ci sono stati pochissimi casi di contaminazione da Listeria che hanno visto coinvolti latte e formaggi a latte crudo, specialmente se stagionati per lungo tempo.

E negli ultimi 12 anni, sempre negli Stati Uniti, non c'è stato nessun caso. Gli alimenti contenenti più comunemente ceppi infettivi di Listeria sono soprattutto i cibi pronti, soprattutto a base di carne.

Ma passiamo ora al latte pastorizzato, che non è certo esente da rischi e da effetti collaterali.

Lasciando da parte gli enormi danni causati all'aria e all'acqua dall'allevamento intensivo per la produzione di latte destinato al mercato dei fluidi (e alla pastorizzazione), questo processo ha innescato un meccanismo da cui non è facile uscire.

È ormai risaputo che negli allevamenti per la produzione intensiva di latte si ricorre ad un uso massiccio di antibiotici, in quanto i bovini non possono correre il rischio di ammalarsi e smettere di produrre. Gli antibiotici, si sa, sono stati creati per uccidere i batteri nocivi, a sacrificio anche di quelli buoni. Questo vale tanto per gli esseri umani quanto per gli animali e ciò che producono (carne, latte ecc.).

Tuttavia, come recita il famoso detto "quel che non uccide rende più forti", a volte capita che qualche microbo sopravviva allo sterminio antibiotico, e che finisca nel latte. Questi, trovandosi in ambiente senza ostacoli, iniziano a proliferare e perpetuare la stirpe dei batteri resistenti agli antibiotici conosciuti all'uomo, e finiscono in quel che tocchiamo e mangiamo, facendoci ammalare sempre di più. Il circolo vizioso continua. Così, si inizia a dire che servono più misure, più sicurezza... Ad esempio, che serve pastorizzare il latte.

A cosa servono gli antibiotici se la vacca è libera e in salute, l'ambiente igienico, il prodotto genuino? A cosa serve pastorizzare se il latte è controllato come lo è oggi, pulito eppur vivo, ricco di batteri benefici per la salute? Pastorizzare significa fare piazza pulita, cancellare le tracce di qualunque malefatta. Purtroppo o per fortuna, si è capito che non funziona proprio così.

Una delle cause per cui ci si ammala sempre di più e si necessita sempre più di antibiotici è la riduzione ai minimi storici delle nostre difese immunitarie. Non si beve più latte crudo per paura di ammalarsi, e così facendo si rinuncia a tutti quei batteri probiotici utili per le difese dell'organismo.

Il processo di pastorizzazione uccide la maggior parte dei batteri patogeni descritti sopra, ma non solo, oltre a questi, infatti, uccide anche molti dei batteri lattici benefici la cui attività è utile a tenere sotto controllo i batteri putrefattivi del latte. Insomma, la pastorizzazione uccide le capacità battericide del latte e in questo modo i batteri rimasti possono moltiplicarsi più rapidamente.

Infine, il latte industriale destinato alla pastorizzazione e alla grande distribuzione contiene molto spesso gli ormoni che sono stati somministrati ai bovini per produrre più latte. Questi ormoni hanno effetti nocivi sulla crescita e sulla salute, in quanto compromettono la crescita corretta dell'individuo e l'equilibrio ormonale, causando dall'acne fino, nei casi più gravi, al cancro al seno e alla prostata.

Mettendo tutto sull'ago della bilancia, dove sta il danno, dove il beneficio?

Riferimenti:

Leggi l'articolo di Mark McAfee, Presidente di Organic Pastures Dairy, sulle 15 cose che la pastorizzazione uccide (in inglese).

Leggi il report del Prof. Dr Ton Baars sulla Conferenza Internazionale sul latte di crudo.

Leggi l'articolo del Dr. Ted Beals sui batteri patogeni negli alimenti e sulle statistiche riguardanti le intossicazioni alimentari (in inglese).

Leggi l'articolo della Dott.ssa Claudia Costanza sui danni della pastorizzazione.

Leggi lo studio del Dr. Kenneth Todar sui problemi dati dagli antibiotici e sui batteri antibiotico-resistenti (in inglese).

Leggi lo studio del Dr. Ricki Lewis sull'aumento del numero di batteri resistenti agli antibiotici e sull'uso degli antibiotici in allevamento (in inglese).