Il latte crudo è un alimento integro che non è stato sottoposto ad alcun trattamento di scrematura, omogeneizzazione, pastorizzazione, ultrafiltrazione ecc.
È un alimento vivo, che - se conservato in maniera adeguata e consumato in breve tempo (due-tre giorni) - mantiene inalterate tutte le sue caratteristiche di partenza: nutrienti, vitamine, provitamine, enzimi, fermenti lattici e le qualità nutrizionali presenti naturalmente nel latte.
Il latte crudo di qualità è ricco di vitamine e di batteri utili per migliorare il sistema immunitario dei bambini, ma anche degli adulti. In particolare, contiene: la vitamina A, importante per la vista, lo sviluppo cellulare, l'attività antitumorale e le difese immunitarie; la vitamina D, necessaria per l'attività cellulare, lo sviluppo cerebrale, la prevenzione del cancro e lo sviluppo immunitario. Contiene poi proteine, la più importante delle quali è la caseina, e zuccheri come il lattosio. Al suo interno, si trovano anche sali minerali come calcio e ferro, e molti batteri probiotici benefici per la salute.
Con la pastorizzazione del latte, il contenuto vitaminico è parzialmente ridotto, soprattutto per quanto riguarda le vitamine C e B6 e l'acido folico. Lo stesso dicasi per le proteine e i grassi, la cui struttura viene alterata, compromettendo il valore biologico del latte. Alcuni studi mostrano che la pastorizzazione di latte materno causa nei neonati che se ne nutrono una riduzione dell'assorbimento di grassi, della crescita ossea e della protezione contro malattie neonatali.
Uno studio europeo (PARSIFAL) condotto nel 2007 da un team dell'Istituto di Medicina Preventiva e Sociale di Basilea, che ha riguardato 14.893 bambini di età compresa tra 5 e 13 anni che vivono in aree rurali in Austria, Germania, Olanda, Svezia e Svizzera, ha analizzato gli effetti del consumo di latte acquistato in fattoria (crudo o trattato termicamente) contro quello pastorizzato acquistato nei negozi. Lo studio ha dimostrato che il consumo di latte di fattoria è associato a una riduzione dell'asma (-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle allergie alimentari (-58%).
Inoltre, uno studio più recente pubblicato nel 2011 (GABRIEL) ha indagato se il consumo di latte crudo potesse fare la differenza rispetto a quello di latte bollito nel proteggere dall'insorgenza di asma e allergie. Analizzando un campione di 800 bambini cresciuti in aziende agricole lo studio dimostra che il consumo di latte crudo è in grado di svolgere un effetto protettivo significativo, in particolare contro lo sviluppo di asma e febbre da fieno. Basta la semplice bollitura per osservare una riduzione delle capacità protettive del latte.
La biodiversità della microflora presente nel latte crudo trasferisce effetti benèfici anche nei formaggi a latte crudo, i quali contengono un quantitativo di batteri probiotici (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei) nettamente superiore a quello dei formaggi a latte pastorizzato.
Altri studi hanno inoltre dimostrato come il formaggio da latte di animali al pascolo, specie se in collina o in alpeggio (come sono per la maggior parte quelli da cui si fa formaggio a latte crudo), contenga molti più grassi "buoni" per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e persino dell'arteriosclerosi (come l'acido linoleico coniugato e gli Omega-3) di quello da latte di animali alimentati in modo intensivo nelle stalle. Si tratta di grassi che vengono quasi completamente compromessi con la pastorizzazione. Per questo motivo, gli Omega-3 sono spesso addizionati al latte in seguito alla pastorizzazione, ma con risultati nettamente inferiori a quelli del latte crudo da animali al pascolo.
Infine, è bene ricordare che chi produce latte crudo (fresco o per caseificazione) generalmente deve prestare più attenzione sia al benessere animale sia alla qualità dell'allevamento.
Sostenere la produzione di latte crudo significa spostare il valore dalla distribuzione alla produzione, aiutare a differenziare l'offerta e tutelare il diritto di scelta dei consumatori.
Bibliografia sui benefici per la salute:
- Article by Dr. J. R. Crewe, of the Mayo Foundation, forerunner of the Mayo Clinic in Rochester, MN, published in Certified Milk Magazine, January 1929
Bibliografia sui benefici del latte da vacche al pascolo:
- Studio (in inglese) del Italian Journal of Animal Science sulla correlazione tra alimentazione al pascolo e grassi polinsaturi.
- Quaderni Agricoltura della Regione Piemonte - n°46: Realizzazione del fieno-silo per la valorizzazione delle risorse prative alpine e produzione di formaggi di qualità - Borreani, Tabacco, Masoero e altri
- Report della Conferenza Internazionale sul Latte Crudo di praga (Prof. Dr Ton Baars).
Altre Risorse:
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2. Kilpelainen, M., et al., Farm environment in childhood prevents the development of allergies. Clin Exp
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5. Waser, M., et al., Inverse association of farm milk consumption with asthma and allergy in rural and
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