Quinto quarto: il re della cucina popolare

Il quinto quarto indica tutto ciò che non è compreso nei quattro quarti in cui sono normalmente sezionati gli animali durante la macellazione. Ne fanno parte le interiora, ovvero trippa, cuore, polmoni, reni (rognone), fegato, milza, animelle (una ghiandola corrispondente al timo presente nell’uomo), intestino tenue (chiamato pajata nel Lazio), testicoli (granelli) e mammelle, ma anche la testa, le cervella, la coda, le zampe. Nato come cibo povero, scarto da lasciare ai lavoratori del macello, il quinto quarto è nel tempo diventato protagonista di eccellenti quanto economici piatti della cucina popolare; piatti che, in tempi più recenti, sono stati scoperti anche dalla ristorazione “alta”. Il più diffuso elemento del quinto quarto è senz’altro la trippa (ovvero i prestomaci e l’abomaso bovini), la cui preparazione varia parecchio da regione a regione: dalla versione piemontese, quasi minimale, in bianco con i porri o la cipolla, a quella al sugo più tipica del centrosud; da quella più brodosa, classica delle regioni di montagna, a quella “tirata”,coratellapanino praticamente asciutta, più cittadina. Il solo abomaso, nel Lazio, è protagonista della pajata, da mangiare alla griglia o, meglio ancora, nel classico ricco sugo che condisce i rigatoni. Restando in Lazio, imperdibili la coratella (stufato di frattaglie di agnello o capretto) e la coda alla vaccinara, lungamente cotta in umido con il pomodoro (l’ormai rara versione storica comprende l’aggiunta di cacao amaro, pinoli e uvetta). Risalendo lo stivale, cervella e filone (il midollo spinale) sono protagonisti dei fritti di buona parte del nord. I piedini di maiale, fritti in Piemonte come batsoà, in Campania (e più in genere al sud) sono lessati a lungo con il muso di vitello e serviti freddi con sale e limone (‘o pere e ‘o musso). Chiudiamo la panoramica in Sicilia occidentale, dove alcuni ristoranti e chioschi ambulanti propongono ancora le stigghiole, sorta di involtini di interiora (budelline, peritoneo, animelle) di vitello o di agnello cotti alla brace.

Dove assaggiare queste rare prelibatezze? Con l’aiuto della guida Osterie d’Italia appena presentata l’ultima edizione, percorriamo lo stivale da nord a sud. Partiamo dal Piemonte: a Torino, il ristorante Consorzio (via Monte di Pietà 23) ha fatto della riscoperta del quinto quarto (cui dedica diversi piatti dall’antipasto al secondo) una delle sue bandiere; a Bra (piazza Roma 18), l’osteria Battaglino prepara la rara finanziera e una dolcissima trippa con i porri. A Roma, un’osteria dall’inequivocabile nome di Quinto quarto (via della Farnesina 13) vi delizierà con pajata, coratella e una coda alla vaccinara preparata secondo la ricetta classica. Spostandoci a Napoli, o pere e ‘o musso e lo stentiniello (intestino di agnello con patate) sono protagonisti in tavola da Le Zendraglie (via Pignasecca 14). In Sicilia, la verace trattoria Da Carmelo di Joppolo Giancaxio (via Roma 16) propone la trippa al sugo e le stigghiole.

Carlo Petrini
Da RseraLa Repubblica

 

Foto Scatti di gusto 

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • SiNo