Qualità

Prosegue il nostro viaggio nelle parole per festeggiare i trent’anni di Slow Food in Italia. Ogni sabato vi presenteremo una parola simbolo dell’associazione e ne ripercorreremo insieme la storia. La parola di oggi è qualità.

Qualità è una parola morbida. Come certi materiali sintetici di nuova concezione, accoglie l’impronta di chi se ne serve, e la trattiene. Per un po’. Fino a quando non arriva l’utilizzatore successivo e dà alla parola la propria “forma”. Per questo, nel corso degli ultimi decenni, Qualità ha assunto più aspetti, fino ad allontanarsi parecchio dalla propria forma originaria, che fa riferimento alla natura di una cosa, al suo modo di essere, al “quale” una cosa è.

Se provate a chiedere a gruppi sociali diversi che cosa intendono per cibo di qualità, riceverete risposte che prendono in considerazione uno o più aspetti della qualità: il cibo deve essere buono dal punto di vista organolettico, deve avere alti contenuti nutrizionali, non deve contenere residui chimici, non deve essere “sporco”, ovvero deve essere sicuro dal punto di vista igienico-sanitario, deve appartenere a una determinata cultura alimentare, e via così.

QUALITÀLa cosa interessante è che hanno ragione tutti. Se chiedete all’industria alimentare cosa intende per qualità parlerà di processi replicabili, di costanza delle performance, ma soprattutto di misurabilità. Il latte, per esempio: la qualità del latte, secondo i parametri di valutazione dell’industria, si riferisce alla misurazione della carica batterica e delle cellule somatiche. Più basse sono, più alta è la qualità del latte. Quando sul pacchetto vediamo scritto “alta qualità” non dobbiamo attenderci un particolare pregio sensoriale o una tracciata storia di cura e sapienza. Quella definizione così pomposa indica solo che i livelli delle cellule somatiche e della carica batterica sono più bassi del solito. Se il latte di qualità normale è comunque un latte non dannoso, perché impoverirlo ancora? E perché una cosa impoverita si chiama “alta qualità”?

Anche la pubblicità usa tantissimo la parola qualità, perché è una parola buona, rassicurante: quando la pubblicità ci assicura che un prodotto è di qualità, ci sentiamo tutti meglio. Slow Food, nel corso della sua crescita, ha accolto ognuna di queste istanze fino a definire un cibo di qualità come un cibo buono al palato, sostenibile per l’ambiente, corretto in termini economici e sociali. Semplice? Solo in apparenza. Se, infatti, sul secondo punto è abbastanza semplice mettersi d’accordo, sugli altri due bisogna tenere a mente alcuni elementi:

– riconoscere la qualità organolettica di un cibo significa riconoscere il cibo medesimo, e dunque avere nozione del suo ambito culturale. Bisogna che la nostra cultura alimentare abbia una qualche solidità affinché possiamo capire se quel che stiamo assaggiando è buono. Diversamente diremo «mi piace», ma il rischio è che più debole sarà l’impianto di conoscenze ed esperienze che costruiscono la mia cultura, più “mi piaceranno” cibi senza retroterra, ideati e progettati solo per piacere e non per essere anche buoni;

– sulla questione economico-sociale, poi, va tenuta in conto una pluralità di attori. Quando si dice giusto tocca anche specificare per chi. Se la risposta è «per tutti», cosa difficilmente aggirabile se si parla di cibo, allora va considerato chi deve essere retribuito per il suo lavoro, chi deve trovare garantito il suo diritto al cibo, chi deve essere rispettato nei suoi diritti a una vita degna.

L’espressione “cibo di qualità” dovrebbe arrivare a essere riconosciuta come un’espressione ridondante. Perché se il cibo non è di qualità, allora non è cibo a tutti gli effetti. Tornando all’etimo: il cibo di qualità è il cibo quale deve essere. E come deve essere il cibo? Cosa deve fare? Cosa ci si aspetta dal cibo? Che sfami, che faccia bene all’individuo, che faccia il bene della comunità, che faccia piacere. Se il cibo non fa tutto questo per tutti, allora non è “quale deve essere”. Non è di qualità, dunque non è cibo. Riusciremo a compiere questo passaggio eminentemente culturale? Cibo di qualità uguale cibo tout court. Il resto è merce, nella migliore delle ipotesi, non certo cibo.

È la stessa logica per cui prima o poi dovrà succedere che quella che oggi chiamiamo green economy si imponga come l’unica economia degna di portare questo nome.

(tratto da Mangia come parli di Cinzia Scaffidi, Slow Food Editore 2014)

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • Si   No
SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio
comments powered by Disqus