Pizza. Una grande tradizione italiana, ovvero cosa si intende per pizza slow

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Quando nasce la pizza? Chi sono i pizzaioli? Qual è il loro mestiere? Le risposte nel nuovo libro Pizza. Una grande tradizione italiana, che racconta la storia di un grande successo italiano che ha conquistato il mondo.

In realtà sono 3 libri in 1: c’è un parte sulla storia e sulla cultura della pizza, ci sono gli approfondimenti sui più bravi pizzaioli italiani con tanto di ricette, e infine una vera e propria guida alle 386 migliori pizzerie della penisola, recensite una a una.

Ecco una fetta del libro.

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COME SI DICE PIZZA

di Marino Niola

Una volta la pizza era il pronto soccorso dello stomaco. Colazione, pranzo e cena in dose unica per saziare la fame del popolo napoletano «fornito di stomaco forte e di poca moneta». Ma adesso Oliviero Toscani l’ha proclamata migliore oggetto di design del pianeta, assieme ai jeans. Con la differenza, ha aggiunto, che dei jeans si può fare a meno. Cibo e simbolo, perfetta nel sapore e nell’immagine, locale e globale: è questo l’algoritmo che ha fatto la fortuna dell’icona mondiale dell’italian food. A cominciare dal Settecento, quando questo capolavoro della gastronomia povera ha iniziato la sua irresistibile ascesa, dai vicoli partenopei ai quattro angoli del globo, fino a diventare un emblema del Belpaese e in particolare di quel doppio concentrato d’italianità che è Napoli.

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In realtà l’arte dei pizzaioli è antichissima. Secondo alcuni storici dell’alimentazione deriverebbe addirittura dalla preparazione delle mensae, le schiacciate di grano cotte al forno che gli antichi popoli mediterranei usavano per poggiarvi sopra i cibi. Lo testimonia il più importante poeta latino, Virgilio, in un celebre episodio dell’Eneide dove l’eroe progenitore di Roma, Enea, per non morire di fame è costretto a mangiare la propria mensa. Parenti strette del nan indiano, della pita greca, ebraica e araba e – per funzione più che per sostanza – della tortilla ispanica e messicana, la margherita e la marinara appartengono dunque a quell’antica famiglia di contenitori che il bisogno trasforma in cibo. Negli scavi di Pompei e in quelli dell’antica Neapolis, la Napoli del V secolo a. C., sono stati trovati forni che hanno la forma esatta di quelli che ancora oggi sono costruiti dai maestri fornai partenopei seguendo una tecnica ritenuta indispensabile per ottenere uno strumento in grado di cuocere la pizza napoletana tradizionale.

Nei secoli, il prodotto dell’arte dei pizzaioli si è affermato come cibo planetario e si è integrato con i mood alimentari di altre culture. In questo senso la pizza è come una partitura musicale che può essere eseguita nei modi e nelle intonazioni più diverse. Ma i pizzajuoli napoletani la interpretano in una maniera inconfondibile, frutto di una lunga tradizione. Va sottolineato, peraltro che, nonostante i partenopei siano fieri di avere inventato la pizza, non ne rivendicano la titolarità esclusiva, semmai il primato creativo, la primogenitura. E il fatto che sia diventata un cibo planetario è un motivo di fierezza per gli artigiani del gusto che, provenienti dai ceti sociali più bassi, hanno fatto dell’arte della pizza uno strumento di mobilità sociale personale e di incontro fra ceti e culture.

Quando nel 1835 Alexandre Dumas visitò per la prima volta Napoli rimase entusiasta della pizza. Il grande scrittore francese colse, infatti, che dietro l’apparente semplicità di questo cibo si nasconde uno straordinario saper fare. Croccante fuori e morbidissima dentro, elastica e resistente, né troppo alta né troppo bassa, né umida né secca, né cruda né cotta: una sorta di quadratura del cerchio culinario, una leccornia strutturali- sta degna di Lévi-Strauss, una coincidenza degli opposti che racchiude in pochi centimetri di pasta un intero capitolo della fisiologia del gusto. Dumas, inoltre, fece della pizza un marcatore identitario della città dove, per dirla con Montesquieu, il popolo è più popolo che altrove. Nel Corricolo scriveva infatti che i popolani di Partenope, pur essendo in linea di principio onnivori, non si nutrono, in realtà, che di pizza e cocomero. Proprio a causa di questa caratterizzazione antropologica così stretta, nessuno avrebbe scommesso sul successo planetario della pizza. Matilde Serao la considerava tanto locale da essere inesportabile, buona solo per i palati partenopei e nemmeno per quelli raffinati. E commentando il clamoroso fallimento della prima pizzeria napoletana aperta a Roma a fine Ottocento l’autrice de Il ventre di Napoli sentenziò che, tolta al suo ambiente napoletano, la pizza «pareva una stonatura e rappresentava una indigestione».

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Ma le cose sono andate diversamente. In realtà questo tradizionale street food ha letteralmente colonizzato il gusto del nostro tempo ed è diventato il cibo glocal per antonomasia. Così integrato nelle diverse culture alimentari che ciascuno lo ritiene autoctono. Una volta una dottoranda della Columbia University mi ha chiesto se esistesse un vocabolo italiano per tradurre la parola pizza, che per lei era senza alcun dubbio americana. L’ingenuità è solo apparente, dal momento che il totem alimentare partenopeo è anche il cibo più diffuso sulla faccia della terra. Quello che ha colonizzato l’immaginario gastronomico del nostro tempo facendo del mondo una sconfinata pizza connection. Certo più la marinara e la margherita si allontanano dal Vesuvio più diventano delle approssimazioni. Delle opinioni da forno. Ciascuno ha la sua. A Ulan Bator, in Mongolia, la fanno con il montone, roba che per digerirla ci vuole lo sciamano. Mentre a Mumbay pollo, mandorle e curry piovono sulla Bollywood. Eppure, nonostante venga spesso nominata invano, la pizza sempre pizza rimane. Perché è un hard disk gastronomico compatibile con qualsiasi software. Supporta gli ingredienti più fantasiosi: dal coccodrillo, come a Sidney, a cicale, funghi e peperoni, come in Missouri. Fino alla mizza-pizza, con base di riso, che va alla grande a Taiwan e in Corea.

Forse perché è una risposta democratica e sostenibile al bisogno di sfamarsi. Pochi cibi sono ecocompatibili come la pizza, in grado di soddisfare insieme le esigenze del gusto e quelle del benessere, a costi accessibili a tutti e senza pesare troppo sulle risorse del pianeta. Un perfetto esempio di gastronomia democratica, di cibo social. E adesso anche educational. Come la “quattro frazioni”, pensata qualche anno fa dall’amministrazione comunale di Napoli. Con ingredienti in quadricromia, per rendere appetibile la differenziata. Bianco come la carta, verde come il vetro, giallo come gli imballaggi e marrone come l’organico.

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Ma in certi casi l’ex cibo povero è capace di metamorfosi inattese che lo trasformano in piatto esclusivo: luxury pizza. Si chiama così quella che l’albanese Nino Selimaj serve nel suo locale di New York. Tre varietà di caviale – beluga, sevruga e osetra –, aragosta selvaggia e, per finire, erba cipollina e panna. Mangiarla è come entrare a Disneyland, con le uova di pesce che schizzano e frizzano in bocca, ha detto divertito Bo Dietl, uno dei Goodfellas di Scorsese. Prezzo, 1200 dollari per quella intera e 95 per un trancio.

Ma per fortuna ci sono le versioni social. Come la pizza sospesa, nata sul modello del caffè sospeso. L’antica usanza napoletana di consumare un espresso e pagarne due, lasciando il secondo a disposizione di sconosciuti meno fortunati, adesso fa il suo ingresso in pizzeria. L’idea è stata di un think thank del gusto composto da Antonio e Ciro Oliva, pizzaioli del popolarissimo rione Sanità, dalla food editor Monica Piscitelli, e da Antonio Puzzi, punta di diamante di Slow Food nel Mezzogiorno. Una pizza non si nega a nessuno. Tantomeno a chi non ha la possibilità di comprarsi da mangiare. È questa la filosofia dell’iniziativa che fa di questo cibo di strada un sinonimo universale di solidarietà. Soprattutto da quando il “sospeso” è uscito dai vicoli partenopei e si è globalizzato. Grazie anche al tam tam della rete. Che ha moltiplicato gli spazi e accelerato i tempi della generosità. A riprova del fatto che per far fronte alla crisi c’è bisogno innanzitutto di nuove idee, in grado di tenere insieme il profitto e la solidarietà. Di forme di redistribuzione fai da te che non umiliano chi riceve e gratificano chi dona. E curiosamente le idee più innovative si rivelano quelle che nascono dal cuore della tradizione, dal welfare popolare, quello senza burocrazia e senza costi aggiunti. Tipico di chi all’emergenza dà del tu da sempre. Qualcuno la chiamerebbe margherita etica. Forse è semplicemente altruismo alla napoletana.

 

Pizza. Una grande tradizione italianapizza-una-grande-tradizione-italiana

Pagine: 352

Prezzo al pubblico: 22,00 €

Prezzo online: 16,50 €

Prezzo soci Slow Food: 15,40 €

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